Worksheetsconservación de alimentos
Total questions: 30
Worksheet time: 18mins
En la congelación lenta hay cristales de hielo
intracelulares
extracelulares
intra y extracelulares
las etapas de la cristalización en orden son:
sobrefusión, nucleación, crecimiento de cristales
preenfriamiento, refrigeración, congelación
nucleación, sobrefusión, crecimiento de cristales
la congelación es mucho más lenta que la descongelación?
verdadero
falso
en general los minerales se pierden principalmente por ..... y los lípidos por ....
lixiviación y desnaturalización
amor y odio
lixiviación y oxidación
oxidación y lixiviación
la fermentación láctica se da por ------- y es ........ , la fermentación acética se da por ------- y es .......
bacterias y es aerobia , mcos y es anaerobia
bacterias lácticas (lactobaccilus) y es aerobia , bacterias ácido acéticas y es anaerobia
bacterias lácticas (lactobaccilus) y es anaerobia , bacterias ácido acéticas y es aerobia
en la liofilización
se calienta, se enfría y se seca el alimento
se destila, se seca y se calienta
se congela, se sublima y se seca
se congela, se seca y se sublima
el punto eutéctico es necesario para que ........ se de ne la liofilización
la sublimación
la congelación
la decantación
la sublimación inversa
el calentamiento óhmico es un método de conservación no convencional no térmico
verdadero
falso
fajardo
Los minerales que se ven afectados por la congelación son: calcio, potasio y zinc
VERDADERO
FALSO
La acetobacter necesita ________ para poder reproducirse óptimamente
pH de 2 a 3
oxígeno constante
altas temperaturas
Son métodos superficiales en fermentación acética
Luxemburgués
Alemán
Acetator Frings
Orleans
El mejor medio de enfriamiento es el hielo en cubos
Verdadero
Falso
En la segunda etapa de la congelación, es decir en la eliminación de energía, se da:
Eliminación del gradiente de temperatura
Enfriamiento del alimento
Congelación propiamente dicha de la superficie, tiene incidencia por tanto, el calor latente de solidificación
Seleccione la o las definiciones que mejor expliquen la velocidad de congelación de un alimento
Avance del frente de hielo desde la superficie del alimento hasta su centro térmico por unidad de tiempo (cm/h)
Formación de cristales de hielo a través del alimento por unidad de tiempo
Distancia de congelamiento por unidad de tiempo
En la congelación lenta como la de las neveras de nuestras casas la velocidad de congelamiento es de:
(a)
En la congelación la oxidación de lípidos se da principalmente en ácidos grasos insaturados
Verdadero
Falso
La principal afección del almidón en la congelación es:
desestabilización del almidón
hidrólisis del almidón
solubilización del almidón
retrogradación del almidón
La sublimación se da a:
valores de presión por debajo del punto triple
valores de temperatura por encima del punto triple
valores de temperatura por debajo del punto triple
valores de presión por encima del punto triple
En la liofilización la capa porosa que se produce en el alimento conforme avanza la sublimación ayuda el proceso debido a que
permite que el agua se sublime pues la superficie porosa permite el ingreso del calor
permite el ingreso del calor por lo que el agua pasa de su fase sólida a la fase líquida
Falso. La superficie porosa impide la entrada de calor al alimento por lo que retrasa la sublimación del agua y pone resistencia a la transferencia de masas desde el frente de hielo
La superficie porosa permite la transferencia de masas, sin embargo, el calor que se debe emplear debe ser más alto
En la etapa difusiva y en la segunda etapa difusiva de la liofilización
Aumenta la velocidad de la sublimación por la superficie porosa que se ha creado en el alimento
Disminuye la velocidad de la sublimación porque se reduce la temperatura
Aumenta la velocidad de sublimación porque miami me lo confirmó
Disminuye la velocidad de sublimación por la superficie porosa creada hasta el momento en el proceso
En la sublimación hay:
temperatura de alrededor de -100°C
presencia de aire
presiones del alrededor de 10.3 torr
la no presencia de aire
En alimentos se prefiere que no se utilice la liofilización para su conservación puesto que: no permite que los alimentos regresen a su estructura original (no hay buena rehidratación), hay muy poca conservación de características organolépticas, así como gran perdida del valor nutritivo y por último propicia el crecimiento de mcos y el deterioro del alimento
Verdadero
Falso
No sabe, no responde
Las becteriocinas
Son péptidos anfipáticos catiónicos con la capacidad de deformar la membrana celular de células contaminantes, producidas por la fermentación láctica. Ayudan a la conservación del alimento
son compuestos peptídicos que se forman en la fermentación acética para proteger al alimento de mcos patógenos
son compuestos que deterioran el alimento y se producen en la fermentación láctica
Los lactobaccilos homofermentativos facultativos son:
Capaces de fermentar pentosas y gluconato por heterofermentación, es decir, producen exclusivamente ácido láctico
Capaces de fermentar pentosas y gluconato por heterofermentación, es decir, producen ácido láctico, etanol, ácido acético, etc.
Capaces de fermentar hexosas por homofermentación, es decir, producen solamente ácido láctico
Entre la fermentación homoláctica y heteroláctica ¿Cuál tiene un mayor rendimiento según la naturaleza de sus productos?
(a)
En la fermentación acética sumergida
La turbina de aireación brinda burbujas de aire que mantienen las condiciones necesarias del medio, es decir un suministro de oxígeno
La turbina de aireación para por periodos, para brindar el medio anaerobio necesario para la acción de las bacterias ácido acéticas
El método de conservación por puntos de luz blanca cuenta con la capacidad de
cocinar el alimento
destruir enzimas por acción de los componente UV de la luz
broncear el alimento
destruir el ADN de mcos patógenos, así como de destruir sus membranas celulares por acción del los componentes UV
En el método de conservación por presión hidrostática
la permeabilidad de la membrana de los mcos y su posterior destrucción se genera por la bajas presiones
la permeabilidad de la membrana de los mcos y su posterior destrucción se genera por las altas presiones
Ambas
Ninguna de las anteriores
Los métodos de conservación de los alimentos no convencionales aplican principalmente calor, conservantes, productos químicos entre otros
Verdadero
Falso
are u kidding me?
Falso. Aplican electricidad, luz, presión hidrostática, irradiación entre otros.
En el método de conservación por irradiación se hace uso de
radiación ionizante y rayos X
radiación no ionizante y radionucleidos artificiales
radiación ionizante y rayos X
radiación ionizante y radionucleidos artificiales
