Font size
WorksheetsUjian Teknologi Hasil Nabati 8 Juni 2020
Total questions: 25
Worksheet time: 18mins
Faktor-faktor yang mempengaruhi komponen penyusun buah-buahan dan sayuran, kecuali
Tingkat kematangan pada waktu pemanenan
Keadaan cuaca tempat tumbuh
Varietas
Jenis pestisida
Anthoxantin ialah pigmen yang berwarna
kuning dan putih pada kentang
ungu pada anggur
merah pada tomat
orange pada wortel
Enzim-enzim pada sayuran dan buah-buahan yang dapat merubah pigmen menjadi coklat
polifenol oksidase
metil esterase
aldolase
katalase
Yang termasuk ke dalam jenis buah klimakterik
jeruk
pepaya
nanas
semangka
Zat yang mempengaruhi tekstur dan kekerasan buah dan sayur
Pektin
Karbohidrat
Asam amino
Ester
Enzim yang dapat menghidrolisa pektin sehingga menyebabkan buah cepat menjadi lunak
(a)
Sebutkan 3 faktor biologis yang dapat dihambat untuk memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran
(a)
Laju transpirasi buah dan sayur dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut, KECUALI
kerusakan fisik
suhu
RH
cahaya
Sebutkan metode pengawetan buah dan sayur segar (minimal 2)
(a)
Berikut gejala-gejala chilling injuiries, KECUALI
Bercak-bercak dan bintik-bintik coklat hitam pada kulit buah
Perubahan warna yang tidak normal pada permukaan
Kehilangan air dan berkerut
Buah menjadi cepat matang
Apa fungsi exhausting pada proses pengalengan buah dan sayur
(a)
Tahap yang bertujuan untuk mematikan mikroba patogen dan pembusuk pada rangkaian proses pengalengan ialah
(a)
Pelapis kaleng yang berfungsi untuk mencegah diskolorasi pada produk yang mengandung belerang atau sulfur ialah
(a)
Volume maksimum headspace pada produk kaleng
5%
10%
15%
12.5%
Jenis medium pengisi untuk produk kaleng buah-buahan ialah
(a)
Kelemahan spray drying, KECUALI
Investasi awal tinggi
Bubuk yg dihasillkan mempunyai bulk density rendah
Hanya dapat diaplikasikan pada bahan berbentuk padatan
Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memiliki sifat lengket
Contoh produk Partial dehyderation atau osmosis dehydration
Manisan buah salak
Keripik pisang
cabai bubuk
marmalade jeruk
Tujuan pengeringan buah dan sayur, KECUALI
Mengurangi kadar air
Mengurangi kadar aW
Meningkatkan kadar asam dan gula
Menginaktivasi enzim polifenol oksidase
Metode pengeringan yang tepat untuk buah-buahan yang memiliki sensitivitas terhadap suhu tinggi ialah
(a)
Sebutkan metode inaktivasi enzim buah dan sayur (minimal 3)
(a)
Penggunaan larutan garam sebesar 10-12% dapat menghambat bakteri osmotoleran yang termasuk patogen, yaitu
Clostridium botulinum
Staphylococus aureus
E. coli
Leuconostoc
Garam berinteraksi dengan klorofil membentuk pigmen klorofil yang lebih stabil, yaitu
(a)
Bakteri-bakteri pada kimchi yang mampu mengubah glukosa menjadi asam laktat, KECUALI
Lactobacillus
Streptococcus.
Bifidobacterium
Staphylococcus
Peranan asam dalam pengolahan buah dan sayur, KECUALI
Meningkatkan intensitas flavor dan aroma tertentu
Membantu pembentukan gel
Membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan
Membantu pembentukan buih
Produk jelly/selai buah yang berisi potongan-potongan kecil irisan kulit buah disebut
Marmalade
Preserves
Conserves
Puree
