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WorksheetsUT 3 Realización de elaboraciones básicas y fondos complement.
Total questions: 21
Worksheet time: 6mins
el roux es un espesante, compuesto de partes iguales de harina y mantequilla, que se llevan a calor
si
no
¿Qué es un roux?
Harina y margarina
Fécula y grasa
Harina de trigo y mantequilla de vaca
Almidón y materia grasa
¿Cómo diferencias un fondo oscuro de uno claro?
Por los huesos del animal
Por el color de los huesos
Por el tostado de los huesos
Por el color del fondo
¿Qué es una guarnición aromática?
Verduras en general
Hierbas aromáticas
Especies
Un conjunto de verduras y bouquet garni
Las salsas excesivamente grasas y espesas que se han elaborado en la cocina clásica han dado paso a salsas más densas y compactas, que buscan sabores más frescos y naturales, con matices que realzan el sabor original del género principal al que acompañan
verdadero
falso
En las nuevas cocinas...es preciso la poca utilización roux y salsas muy ligadas por el servicio directo sobre el fondo de platos: se busca nitidez y transparencia en las preparaciones
verdadero
falso
Actualmente disponemos de Fondos o Caldos blancos de ternera , de vaca o de ave, ¿ cuál es la diferencia entre cada uno de ellos?
los de vaca llevan un poco más de tiempo ( 30 min.+ ) de cocción que los demás
el de ave no necesita tanta verdura
se diferencian en el elemento de sabor ( ternera, ave, etc)
todas son correctas
¿ Qué entendemos por esencia?
fondos con un poco más de sabor que se obtienen dejando reducir más el caldo
fondos concentrados con más sabor que se obtienen aumentando los elementos de sabor
fondos iguales a los otros fondos pero con más elementos aromáticos
ninguna es correcta
Los componentes de un Clariz ¿ son?
carne magra mas hortalizas picadas y yemas de huevo
carne roja picada más hortalizas picadas y yemas de huevo
carne roja picada más hortalizas picadas y claras de huevo
carne roja picada más claras de huevo y hierbas aromáticas
Las gelatinas son preparados de carne, dulce o salados que tienen la cualidad de permanecer sólidos a temperatura ambiente, mientras que se mantienen líquidos cuando se calientan a temperaturas superiores de...
30ºC
40ºC
45ºC
55ºC
¿ Cuáles de estos elementos no son elaboraciones complementarias?
glaces
farsas
adobos
mantequillas compuestas
Completa con la palabra adecuada. El almidón es ... en el agua pero con calor (alrededor de los 70ºC), forma una solución llamada"coloidal", que tiene un aspecto particular y se espesa.
(a)
De las ligazones a base de tubérculos , ¿ cuáles es la incorrecta?
patata y fécula de patata
maíz
mandioca
arrow-root
¿ Para qué tipo de elaboraciones usamos el roux rubio?
salsa española
cremas
salsa de tomate
salsa americana
¿ Cuál de estos ligazones es proteína de origen animal?
nata
proteína
agar-agar
castañas
Respecto a la sangre, hay que disolver la sangre en algo de liquido y agregar la mezcla, muy caliente al preparado.
verdadero
falso
¿ A qué gelificantes nos referimos con esta definición? Se encuentra bajo la forma de polvo de color amarillento a incoloro, obtenido de ciertas algas.
alginatos
agar-agar
pectina
carragenatos
¿ Qué tipo de género utiliza estos productos para adobar? vino blanco, vinagre, perejil, laurel y tomillo
pescados cocidos
pescados crudos
pescados fritos
pescados a la parrilla
Componentes de la mantequilla Colbert.
mantequilla, glace de ave y zumo de limón
perejil, ácido, glace de vaca y margarina
mantequilla, glace de carne , perejil y limón
ninguna es correcta
Farsas compuestas de diversos ingredientes picados y sazonados forman parte de productos de chacinería y charcutería como galantinas , pates , terrinas y balotinas
verdadero
falso
Caldos cortos son elaboraciones semiliquidas y aromáticas en la que se cuecen pescados y mariscos
verdadero
falso
