endogenne i egzogenne

szybka przemiana biochemiczna

zmianie ulegają zawarte w nim tłuszcze pod wpływem aktywności enzymów (lipaz)

rozkładowi ulega laktoza

pod wpływem aktywności drobnoustrojów rozkładowi ulega laktoza

zmiany występujące na skutek autolizy

zmiany zachodzące pod wpływem działania enzymów zawartych w komórkach i tkankach surowców pochodzenia zwierzęcego

zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne

zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne

zmiany zachodzące w surowcach pod wpływem aktywności mikroflory.

zmiany zachodzące pod wpływem działania enzymów zawartych w komórkach i tkankach surowców pochodzenia zwierzęcego

następuje dalszy rozkład substancji złożonych do postaci prostej

mikroflora właściwa

mikroflora dojrzała

mikroflora destrukcyjna

mikroflora szkodliwa

są szczególnie podatne na działanie pleśni i drożdży posiadających zdolność rozwijania się nawet w obniżonych temperaturach

ze względu na dużą zawartość tłuszczy jest szczególnie podatne na zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne

szczególnie podatne na działanie pleśni i drożdży posiadających zdolność rozwijania się nawet w obniżonych temperaturach

ze względu na dużą zawartość tłuszczy jest szczególnie podatne na zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne.

podatne jest na działanie bakterii gnilnych wywołujących silny gnilny zapach surowca

łatwo ulega utlenianiu i jest bardzo podatne na rozwój pleśni.

Państwowa inspekcja handlowa

Państwowy instytut badawczy oraz stacje sanitarno-epidemiologiczne

Państwowy Zakład Higieny oraz stacje sanitarno-epidemiologiczne

Państwowa Inspekcja Pracy

omacnica spichrzanka, wołek zbożowy

wołek zbożowy, kołatek domowy

karczan prusak, rozkruszek mączny

kołatek uparty, miazgowiec parkietowiec

to rozkładanie skrobi do cukrów prostych, przemiana kwasów organicznych i

powstawaniu substancji zapachowych.

gdy, ulegają utlenianiu węglowodany, czemu towarzyszy wydzielanieCO2, H2O i energii cieplnej

występuje przy niewłaściwych warunkach

magazynowania ziarna zbóż

jest to proces utraty wody przez

żywe organizmy roślinne

następują duże ubytki skrobi, białek, wzmaga się działalność

enzymów.

polega na rozkładaniu skrobi do

cukrów prostych, przemiana kwasów organicznych i

powstawaniu substancji zapachowych

ulegają utlenianiu węglowodany, czemu towarzyszy wydzielanie

CO2, H2O i energii cieplnej.

początkowo rozwija

się mikroflora mezofilna, później

termofilna, wzrasta aktywność enzymów ,które powodują rozkład skrobi ,białek, węglowodanów

występuje przy niewłaściwych warunkach

magazynowania ziarna zbóż

jest to proces utraty wody przez

żywe organizmy roślinne

ulegają utlenianiu węglowodany, czemu towarzyszy wydzielanie

CO2, H2O i energii cieplnej

początkowo rozwija

się mikroflora mezofilna, później termofilna, wzrasta aktywność enzymów ,które powodują rozkład skrobi ,białek,węglowodanów.

ubytki naturalne

ubytki nienaturalne

ubytki nadzwyczajne

ubytki zwyczajne

zarządza nią pracownik wyznaczony z urzędu, prezyjmuje innych pracowników

zarządza i odpowiada za nią kierownik lub właściciel, któremu podlegają wszyscy zatrudnieni w niej pracownicy

zwykle jest to osoba, która dziedziczy cukiernie, zatrudnia pracowników

zarządza i odpowiada za nią inspektor, któremu podlegają wszyscy zatrudnieni w niej pracownicy

a) m. główny

b) podręczny

c) techniczny

d) gospodarczy

e) opałowy

f) wyrobów gotowych

g) m. opakowań

a) ciastownia

b) obrabialnia

c) fermentownia

d) piecownia

e) wykańczalnia

a) pomieszczenia biurowe

b) pomieszczenia handlowe

a) szatnie

b) toalety

c) umywalnie

d) pokoje przerw

zwalczanie owadów

zwalczanie gryzoni

zwalczanie drobnoustrojów

zwalczanie gryzoni

zwalczanie drobnoustrojów

zwalczanie owadów

pozwala zaoszczędzić czas na zamówienia i zakupy

zapewnienia ciągłość produkcji w zakładzie przemysłowym

W surowcach tych zachodzą zmiany fizyko-chemiczne do których zalicza się utlenianie, procesy enzymatyczne, procesy mikrobiologiczne, oznacza to że surowce te są mało odporne na działania drobnoustrojów

zawierające w swoim składzie chemicznym substancje ulegające łatwo zepsuciu pod wpływem czynników fizjologicznych (czyli procesów życiowych) np. procesy dojrzewania np. owoce, procesy porastania i kiełkowania np. ziemniaki, zboża; oddychanie i samozagrzewanie np. mąka; procesy przemiany materii np. jaja

to surowce posiadające w swoim składzie chemicznym substancje odporne na działanie czynników zewnętrznych takich jak działanie procesów fizjologicznych, aktywności drobnoustrojów, reakcje chemiczne i fizyczne.

Gryzonie nie mogą przenosić chorób zakaźnych, takich jak tyfus, gruźlicę, wściekliznę.

Wszystkie surowce roślinne ze względu na swój skład są dobrym środowiskiem do rozwoju owadów, roztoczy i gryzoni

Szkodliwe gady to myszy i szczury, które dostają się do magazynów przez różne szpary.