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WorksheetsLes oeufs
Total questions: 24
Worksheet time: 16mins
La couleur de l'oeuf varie du blanc au brun en fonction de :
La race de la poule
Du traitement subi après ponte
L' alimentation de la poule
La saison
Quel est le poids moyen d'un jaune?
10-15 g
18-20 g
26-28 g
30-33 g
Quel est le poids moyen d'un blanc d'oeuf?
18-20 g
30-33 g
20-25 g
35-40 g
Le jaune est riche en eau 55 % et en (a) (27%)
Nous maintenons le jaune dans l’axe central du blanc d’oeuf, nous sommes ....
les membranes coquillères
les membranes vitelline
les chalazes
les chambres à air
Je représente les 2/3 du poids de l'oeuf, je suis le (a)
Nous permettons l'épaississement de la crème anglaise, nous sommes....
Les lipides contenues dans le jaune d'oeuf
Les lipides contenues dans le blanc d'oeuf
Les protéines contenues dans le jaune d'oeuf
Les protéines contenues dans le blanc d'oeuf
Le jaune permet de rendre miscible deux corps non miscibles comme le gras et l'eau grâce à ....
l'émulsifiant qu'il contient
à la xanthophylle qu'il contient
à la lécithine qu'il contient
Dans quelles recettes avons nous une émulsion où la lécithine du jaune fait son effet?
la crème d'amande
la crème mousseline
la ganache
la crème anglaise
la pâte sucrée par crémage
Quel est le rôle du blanc dans la réalisation d'une mousse aux fruits?
il a un rôle d'émulsifiant
il a un rôle foisonnant
il permet de donner de la légèreté
il permet d'augmenter le volume de la mousse
Pour la réalisation d'un biscuit cuillère, il est possible de monter les blancs à l'avance et les stocker à +4°C.
Vrai
Faux
Lorsque les blancs sont trop montés, on dit qu'ils.......
tranchent
grainent
cristallisent
foisonnent
Les oeufs coquilles peuvent être conservés....
au froid positif ( à +4°C)
au congélateur
à température ambiante (15°C)
Il est nécessaire de......
Décartonner les œufs afin de supprimer le carton de livraison.
Laver les œufs dès leurs réceptions.
Respecter la DCR de 14 jours
Respecter la DCR de 28 jours
Ne jamais utiliser d'œufs fêlés.
Les œufs peuvent être classés en fonction.....
De la fraicheur.
De la race de la poule.
Du poids.
Du mode d'élevage des poules.
De l'âge des poules
A quoi correspondent les œufs de classe A
aux œufs extra-frais
aux œufs frais
aux œufs destinés à être cassés pour fabriquer les ovoproduits
Le code 1 correspond à des.......
Œufs de poules élevées en plein air.
Œufs de poules élevées en plein air issu de l’agriculture biologique.
Œufs de poules élevées au sol.
Œufs de poules élevées en cage.
Le code 3 correspond à des.......
Œufs de poules élevées en plein air.
Œufs de poules élevées en plein air issu de l’agriculture biologique.
Œufs de poules élevées au sol.
Œufs de poules élevées en cage.
Le code 2 correspond à des.......
Œufs de poules élevées en plein air.
Œufs de poules élevées en plein air issu de l’agriculture biologique.
Œufs de poules élevées au sol.
Œufs de poules élevées en cage.
Combien de catégories de poids d'œuf existe-t-il?
3
4
5
6
Les ovoproduits liquides pasteurisés doivent être utilisés dans .....
les 24 h
les 48h
les 72 h
l'heure qui suit
Il est possible de conserver les ovoproduits liquides pasteurisés .....
à +4°C
à température ambiante
à température ambiante tant qu'ils ne sont pas ouverts
en chambre froide
Il est recommandé de conserver les ovoproduits déshydratés .....
à +4°C
à température ambiante
à -20°C
Les ovoproduits déshydratés peuvent être utilisés....
seulement dans les 48h après ouverture.
durant plusieurs mois si le conditionnement est hermétique.
avant la limite de la DDM afin d'être sur de garder toutes les propriétés du produit.
avant la limite de la DLC
