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食品挑選與保存

Total questions: 50

Worksheet time: 25mins

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1.

烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？

a)

血水

b)

硬筋

c)

寄生蟲

d)

抗生素

2.

黃麴毒素容易存在於

a)

家禽類

b)

魚貝類

c)

花生、玉米

d)

內臟類

3.

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中，最需要注意的是

a)

儀態表現

b)

衛生習慣

c)

溝通能力

d)

烹調技巧

4.

冷凍櫃的溫度應保持在

a)

－4℃以下

b)

0℃以下

c)

4℃以下

d)

－18℃以下

5.

檢查瓦斯是否有漏氣，較正確的做法為

a)

以鼻子嗅察

b)

塗抹肥皂水

c)

以火柴點火

d)

以點火槍點火

6.

一般肥皂洗手、刷手，其目的為

a)

習慣動作

b)

一種完全消毒之行為

c)

依法行為

d)

清潔皮膚表面附著之細菌

7.

依循衛生原則處理食材，下列何者清洗的順序是正確的？

a)

蔬菜→乾貨→豬肉

b)

牛肉→乾貨→蛋

c)

水果→魚貝海鮮類→豬肉

d)

蔬菜→羊肉→魚貝海鮮類

8.

食物的熱藏溫度應保持在攝氏幾度？

a)

30℃以下

b)

100～120℃

c)

60℃以上

d)

7℃以下

9.

冷凍食品是一種

a)

不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成

b)

將腐敗的食物冷凍起來

c)

利用化學物質添加於食物中並冷凍而成

d)

把品質好之食物，處理後放置低溫下，使之快速凍結 之食品

10.

對於食材的選購，下列敘述何者錯誤？

a)

牡蠣應選擇肉顏色呈灰綠色者

b)

油飯宜選用在來米製作

c)

果菜類宜選用果型大小適中，外皮顏色亮綠者

d)

白木耳宜選用鮮潔發亮，無斑點雜色、無碎渣者

11.

關於切割體積的大小排序，何者正確？

a)

塊＞丁＞泥＞末

b)

塊＞丁＞末＞泥

c)

丁＞塊＞末＞泥

d)

丁＞末＞泥＞塊

12.

以下哪一種烹調法的特色是使食物香酥、外脆內嫩？

a)

炸

b)

煮

c)

川

d)

扒

13.

酸辣湯是用哪一種烹調法完成？

a)

羹

b)

燴

c)

炸

d)

煎

14.

選擇生機飲食產品時，應先考慮

a)

物美價廉

b)

容易烹調

c)

追求流行

d)

個人身體特質

15.

乾燥金針容易有什麼物質殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳?

a)

一氧化硫

b)

二氧化硫

c)

氯化鈉

d)

氫氧化鈉

16.

採購蔬果應先考慮之要項為?

a)

生產季節與市場價格

b)

形狀與顏色

c)

冷凍品與冷藏品

d)

重量與品名

17.

要選擇新鮮的蝦應選下列何者？

a)

頭部已帶有黑色的

b)

頭部脫落的

c)

蝦身堅硬的

d)

蝦身柔軟的

18.

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？

a)

魚鰓成灰褐色

b)

魚眼混濁突出

c)

魚鱗脫落

d)

肉質堅挺有彈性

19.

正常的新鮮肉類色澤為?

a)

鮮紅色

b)

暗紅色

c)

灰紅色

d)

褐色

20.

食品冷藏溫度最好維持在多少℃？

a)

0℃以下

b)

7℃以下

c)

10℃以上

d)

20℃以上

21.

蛋置放於冰箱中應

a)

鈍端朝上

b)

鈍端朝下

c)

尖端朝上

d)

橫放

22.

下列哪種食物之儲存方法是正確的？

a)

將水果放於冰箱之冷凍層

b)

將油脂放於火爐邊

c)

將鮮奶置於室溫

d)

將蔬菜放於冰箱之冷藏層

23.

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時，應該要?

a)

要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

b)

將空氣留存在包裝紙內

c)

包裝紙愈厚愈好

d)

包裝紙與肉品之貯藏無關

24.

發酵乳品應貯放在

a)

室溫

b)

陰涼乾燥的室溫

c)

冷藏庫

d)

冷凍庫

25.

冷凍食品與冷藏食品之貯存

a)

必需分開貯存

b)

可以共同貯存

c)

沒有規定

d)

視情況而定

26.

食物安全的供應溫度是指?

a)

5～60℃

b)

60℃以上、7℃以下

c)

40～100℃

d)

100℃以上、40℃以下

27.

真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生，而使消費者致命?

a)

腸炎弧菌

b)

黃麴毒素

c)

肉毒桿菌

d)

沙門氏菌

28.

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應如何以避免二次污染?

a)

共用一塊即可

b)

分開使用

c)

依經濟情況而定

d)

依工作量大小而定

29.

1標準量杯的容量相當於多少cc ?

a)

180

b)

200

c)

220

d)

240

30.

餐飲業發生之食物中毒以何者最多？

a)

細菌性中毒

b)

天然毒素中毒

c)

化學物質中毒

d)

沒有差異

31.

罐頭可以保存一年的時間，主要原因為

a)

加有防腐劑在內

b)

罐頭食品濃稠度高，細菌不易在內繁殖

c)

食物經過高溫殺菌，再加以真空密封包裝

d)

罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入

32.

當鮮乳出現下列何種現象即表示不新鮮了？

a)

汁液呈現乳白色

b)

搖晃時產生很多泡沫

c)

滴在指甲上會形成球狀

d)

乳汁無分離及沉澱現象

33.

下列哪一個代表魚為不新鮮，不宜選購？

a)

魚味：具有一股特殊海藻腥味

b)

魚鰓：呈暗紅色

c)

魚皮：外表光潤、皮色鮮豔

d)

魚鱗：緊貼不易脫落

34.

五榖類的選購下列何者不宜？

a)

每粒形狀大小均勻、飽滿堅實為上

b)

帶有霉味者不宜

c)

麵粉乾爽無霉味為上品

d)

白米須選較精白的

35.

甘薯(地瓜)最適宜的貯藏溫度為?

a)

-18℃以下

b)

0～3℃

c)

3～7℃

d)

15℃左右

36.

未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？

a)

放在電鍋中

b)

放在室溫中

c)

放入冰箱中冷藏

d)

放在電子鍋中保溫

37.

香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉

a)

失去風味

b)

表皮迅速變黑

c)

肉質變軟

d)

肉色褐化

38.

食物腐敗通常出現的現象為?

a)

發酸或產生臭氣

b)

鹽分增加

c)

蛋白質變硬

d)

重量減輕

39.

食物烹調的原則宜為?

a)

調味料愈多愈好

b)

味精用量為食物重量的百分之五

c)

運用簡便的高湯塊

d)

原味烹調

40.

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

a)

必須保存在7℃以下的環境中

b)

運送時不一定須使用冷藏保溫車

c)

可保存在室溫中

d)

需保存在冷凍庫中

41.

買回來的冬瓜表面上有白霜是

a)

發霉現象

b)

糖粉

c)

成熟的象徵

d)

快腐爛掉的現象

42.

魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後?

a)

直接放於低溫的冷凍庫中

b)

分別包裝放於冷凍庫中

c)

分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好

d)

分別包裝放於冷藏庫中

43.

一般引起食品變質最主要原因為？

a)

光線

b)

空氣

c)

微生物

d)

溫度

44.

絲瓜的選購以何者最佳？

a)

越輕越好

b)

越重越好

c)

越長越好

d)

越短越好

45.

米應存放於？

a)

陽光充足乾燥的環境中

b)

低溫乾燥環境中

c)

陰冷潮濕的環境中

d)

放於冷凍冰箱中

46.

選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及________等四大原則

a)

黑白分明

b)

色彩奪目

c)

銷售量大

d)

公正機關推薦

47.

下列對於刀具使用的敘述何者正確？

a)

對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利

b)

為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗

c)

可用醋或檸檬去除魚腥味

d)

刀子的材質以生鐵最佳

48.

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？

a)

馬上清洗燒乾的蒸鍋

b)

馬上加入冷水

c)

馬上加入熱水

d)

先關火把蓋子打開等待冷卻

49.

關於海鮮選購，下列何者錯誤？

a)

挑選魚類外觀可從鰓、眼、鱗、腹、皮判斷

b)

貝類應挑選相互敲擊發出鈍音者

c)

花枝、小管等應選外型完整，無腥臭味者

d)

「九圓十尖」是吃蟹類的原則

50.

新鮮的蛋外殼潔淨，無特殊光澤、表面？

a)

光滑

b)

暗淡

c)

粗糙

d)

灰白

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