Free Printable 109中餐題庫1-100

1.

以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的

a)

碳酸菌

b)

乳酸菌

c)

酵母菌

d)

酒釀

2.

醬油膏比一般醬油濃稠是因為

a)

醱酵時間較久

b)

加入了較多的糖與鹽

c)

濃縮了，水分含量較少

d)

加入修飾澱粉在內

3.

食用油若長時間加高溫，其結果是

a)

能殺菌、容易保存

b)

增加油色之美觀

c)

增長使用期限

d)

產生有害物質

4.

沙拉油品質愈好則

a)

加熱後愈容易冒煙

b)

加熱後不易冒煙

c)

一經加熱即很快起泡沫

d)

不加熱也含泡沫

5.

通常所稱之奶油(Butter)係由而成。

a)

牛肉中抽出之油

b)

牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油

c)

牛乳內抽出之油脂

d)

由植物油精製

6.

下列何種澱粉以手捻之有滑感？

a)

麵粉

b)

太白粉

c)

泡達粉

d)

在來米粉

7.

如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是

a)

蛋

b)

肉

c)

魚

d)

花生

8.

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是

a)

洋蔥

b)

胡蘿蔔

c)

馬鈴薯

d)

毛豆

9.

大茴香俗稱

a)

八角

b)

丁香

c)

花椒

d)

甘草

10.

菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？

a)

冬瓜、冬筍

b)

冬菇、冬菜

c)

冬菇、冬筍

d)

冬菇、冬瓜

11.

菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 ?

a)

香菇

b)

金針

c)

蝦米

d)

髮菜

12.

腐竹是用下列何種食材加工製成的？

a)

綠豆

b)

紅豆

c)

黃豆

d)

花豆

13.

銀芽是指 ?

a)

綠豆芽

b)

黃豆芽

c)

苜蓿芽

d)

去掉頭尾的綠豆芽

14.

食物腐敗通常出現的現象為 ?

a)

發酸或產生臭氣

b)

鹽分增加

c)

蛋白質變硬

d)

重量減輕

15.

製造香腸、火腿時加硝的目的為 ?

a)

增加維生素含量

b)

縮短醃製的時間

c)

保持色澤及抑制細菌生長

d)

使肉質軟嫩，縮短烹調的時間

16.

酸辣湯的辣味來自於 ?

a)

芥茉粉

b)

胡椒粉

c)

花椒粉

d)

辣椒粉

17.

製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？

a)

蔗糖

b)

鹽

c)

醋

d)

酒

18.

乾米粉較耐保存之原因為 ?

a)

產品乾燥含水量低

b)

含多量防腐劑

c)

包裝良好

d)

急速冷卻

19.

罐頭可以保存較長的時間，主要是因為?

a)

添加防腐劑在內

b)

罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖

c)

食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌

d)

罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入

20.

食物烹調的原則宜為 ?

a)

調味料愈多愈好

b)

味精用量為食物重量的百分之五

c)

運用簡便的高湯塊

d)

原味烹調

21.

選擇生機飲食產品時，應先考慮 ?

a)

物美價廉

b)

容易烹調

c)

追求流行

d)

個人身體特質

22.

所謂原材料，係指 ?

a)

原料及食材

b)

乾貨及生鮮食品

c)

主原料、副原料及食品添加物

d)

原料及包裝材料

23.

麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 ?

a)

酥脆

b)

柔軟

c)

僵硬

d)

變焦

24.

乾燥金針容易有殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。

a)

一氧化硫

b)

二氧化硫

c)

氯化鈉

d)

氫氧化鈉

25.

採購蔬果應先考慮之要項為 ?

a)

生產季節與市場價格

b)

形狀與顏色

c)

冷凍品與冷藏品

d)

重量與品名

26.

選購蛤蜊應選外殼者。

a)

緊閉

b)

微開

c)

張開

d)

粗糙

27.

要選擇新鮮的蝦應選下列何者？

a)

頭部已帶有黑色的

b)

頭部脫落的

c)

蝦身堅硬的

d)

蝦身柔軟的

28.

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？

a)

魚鰓成灰褐色

b)

魚眼混濁突出

c)

魚鱗脫落

d)

肉質堅挺有彈性

29.

正常的新鮮肉類色澤為 ?

a)

鮮紅色

b)

暗紅色

c)

灰紅色

d)

褐色

30.

炸豬排時宜使用豬的 ?

a)

後腿肉

b)

前腿肉

c)

里肌肉

d)

五花肉

31.

雞肉中最嫩的部份是 ?

a)

雞柳

b)

雞腿肉

c)

雞胸肉

d)

雞翅膀

32.

下列何種食物的產量與季節的關係最小？

a)

蔬菜

b)

水果

c)

魚類

d)

豬肉

33.

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？

a)

西瓜

b)

雞蛋

c)

豆腐

d)

虱目魚

34.

下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？

a)

高麗菜

b)

菠菜

c)

絲瓜

d)

白蘿蔔

35.

1 台斤為600 公克，3000公克為 ?

a)

3公斤

b)

85兩

c)

6台斤

d)

8台斤

36.

6 兩等於多少公克？　

a)

26公克

b)

850公克

c)

975公克

d)

1275公克

37.

食材450 公克最接近 ?

a)

1台斤

b)

半台斤

c)

1磅

d)

8兩

38.

屬於春季盛產的蔬菜是 ?

a)

麻竹筍

b)

蓮藕

c)

百合

d)

大白菜

39.

國內蔬菜水果之市場價格與具有密切關係

a)

生長環境

b)

生產季節

c)

重量

d)

地區性

40.

下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？

a)

海產魚類

b)

葉菜類

c)

進口蔬菜

d)

冷凍食品

41.

食品冷藏溫度最好維持在多少℃？

a)

0℃以下

b)

7℃以下

c)

10℃以上

d)

20℃以上

42.

冷凍食品應保存之溫度是在以下

a)

4℃

b)

0℃

c)

-5℃(

d)

-18℃

43.

蛋置放於冰箱中應 ?

a)

鈍端朝上

b)

鈍端朝下

c)

尖端朝上

d)

橫放

44.

下列哪種食物之儲存方法是正確的？

a)

將水果放於冰箱之冷凍層

b)

將油脂放於火爐邊

c)

將鮮奶置於室溫

d)

將蔬菜放於冰箱之冷藏層

45.

冷凍櫃的溫度應保持在 ?

a)

-18℃以下

b)

-4℃以下

c)

0℃以下 (

d)

4℃以下

46.

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 ?

a)

要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

b)

空氣留存在包裝紙內

c)

包裝紙愈厚愈好

d)

包裝紙與肉品之貯藏無關

47.

發酵乳品應貯放在 ?

a)

室溫

b)

陰涼乾燥的室溫

c)

冷藏庫

d)

冷凍庫

48.

冷凍食品經解凍後重新冷凍出售

a)

可以

b)

不可以

c)

無所謂

d)

沒有規定

49.

冷凍食品與冷藏食品之貯存 ?

a)

必需分開貯存

b)

可以共同貯存

c)

沒有規定

d)

視情況而定

50.

食物安全的供應溫度是指 ?

a)

5～60℃

b)

60℃以上、7℃以下

c)

40～100℃

d)

100℃以上、40℃以下

51.

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

a)

必須保存在7℃以下的環境中

b)

運送時不一定須使用冷藏保溫車

c)

可保存在室溫中

d)

需保存在冷凍庫中

52.

鮮奶容易酸敗，為了避免變質 ?

a)

應放在室溫中

b)

應放在冰箱冷凍

c)

應放在冰箱冷藏

d)

應放在陰涼通風處

53.

鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至以上

a)

30℃

b)

40℃

c)

50℃

d)

60℃

54.

買回來的冬瓜表面上有白霜是 ?

a)

發霉現象

b)

糖粉

c)

成熟的象徵

d)

快腐爛掉的現象

55.

皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於密封保存

a)

陰涼通風處

b)

冷藏室

c)

冷凍室

d)

陽光充足處

56.

魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 ?

a)

直接放於低溫的冷凍庫中

b)

分別包裝放於冷凍庫中

c)

分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好

d)

分別包裝放於冷藏庫中

57.

較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C)切塊紅燒 (D)川燙

a)

切片快炒

b)

切片油炸

c)

切塊紅燒

d)

川燙

58.

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？

a)

燴

b)

溜

c)

爆

d)

紅燒

59.

製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 ?

a)

大火

b)

旺火

c)

武火

d)

文火

60.

中國菜所謂「醬爆」是指用來做?

a)

番茄

b)

沙茶醬

c)

芝麻醬

d)

甜麵醬

61.

蒸蛋時宜用 ?

a)

旺火

b)

文火

c)

武火

d)

三者隨意

62.

煎荷包蛋時應用 ?

a)

旺火

b)

武火

c)

大火

d)

文火

63.

做清蒸魚時宜用 ?

a)

武火

b)

文武火

c)

文火

d)

微火

64.

刀工與火候兩者之間的關係 ?

a)

非常密切

b)

有關但不重要

c)

有些微關係

d)

互不相干

65.

熬高湯時，應在何時下鹽？

a)

一開始時

b)

水煮滾時

c)

製作中途時

d)

湯快完成時

66.

烹調上所謂的五味是指 ?

a)

酸甜苦辣辛

b)

酸甜苦辣麻

c)

酸甜苦辣鹹

d)

酸甜苦辣甘

67.

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？

a)

紅辣椒

b)

乾辣椒

c)

青辣椒

d)

辣椒粉

68.

勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應?

a)

勾芡時用炒瓢往同一方向推拌

b)

用炒瓢不停地攪拌

c)

用麵粉來勾芡

d)

芡粉中添加小蘇打

69.

蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為?

a)

豬油、蛋、醋

b)

牛油、蛋、醋

c)

奶油、蛋、醋

d)

沙拉油、蛋、醋

70.

下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？

a)

蛋黃

b)

白醋

c)

沙拉油

d)

牛奶

71.

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？

a)

味素、太白粉

b)

糖、太白粉

c)

鹽、太白粉

d)

玉米粉、麵粉

72.

「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 ?

a)

蒜白

b)

筍絲

c)

蔥白絲

d)

綠豆芽

73.

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？

a)

湯碗

b)

甕

c)

水盤

d)

湯盤

74.

羹類菜餚勾芡時，最好用 ?

a)

中小火

b)

猛火

c)

大火

d)

旺火

75.

整條紅燒魚宜以盛裝?

a)

深盤

b)

圓盤

c)

方盤

d)

橢圓盤(腰子盤)

76.

下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？

a)

蒸

b)

烤

c)

燉

d)

炸

77.

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？

a)

外形好且乾淨

b)

用量可以超過主體

c)

葉面不能有蟲咬的痕跡

d)

添加的色素為食用色素

78.

盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 ?

a)

大白菜

b)

紫色甘藍

c)

高麗菜

d)

結球萵苣

79.

剁雞時應使用 ?

a)

片刀

b)

骨刀

c)

尖刀

d)

水果刀

80.

片刀主要用來切 ?

a)

雞腿

b)

豬腳

c)

排骨

d)

豬肉

81.

不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？

a)

易於清理

b)

不易生銹

c)

不耐腐蝕

d)

使用年限長

82.

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 ?

a)

大理石

b)

木板

c)

玻璃纖維

d)

不銹鋼

83.

消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸 ?

a)

5分鐘

b)

10分鐘

c)

15分鐘

d)

20分鐘

84.

盛放帶湯汁之甜點器皿以最美觀?

a)

透明玻璃製

b)

陶器製

c)

木製

d)

不銹鋼製

85.

散熱最慢的器具為 ?

a)

鐵鍋

b)

鋁鍋

c)

不銹鋼鍋

d)

砂碢

86.

下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？　

a)

耐熱塑膠

b)

玻璃

c)

陶瓷

d)

不銹鋼

87.

下列設備何者與環境保育無關？

a)

抽油煙機

b)

油脂截流槽

c)

水質過濾器

d)

殘渣處理機

88.

燴的食物最適合使用的容器為 ?

a)

淺碟

b)

碗

c)

盅

d)

深盤

89.

砧板材質以　為宜?

a)

塑膠

b)

硬木

c)

軟木

d)

不銹鋼

90.

鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？

a)

木製鏟

b)

鐵鏟

c)

不銹鋼鏟

d)

不銹鋼炒杓

91.

量匙間的相互關係，何者不正確？

a)

1大匙為15毫升

b)

1小匙為5毫升

c)

1小匙相當於1/3大匙

d)

1大匙相當於5小匙

92.

油炸鍋起火時不宜 ?

a)

用砂來滅火

b)

用水來滅火

c)

蓋緊鍋蓋來滅火

d)

用化學泡沫來滅火

93.

被燙傷時的立即處理法是 ?

a)

以油塗抹

b)

以漿糊塗抹

c)

以醬油塗抹

d)

沖冷水

94.

地震發生時，廚房工作人員應 ?

a)

立刻搭電梯逃離

b)

立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出

c)

原地等候地震完畢

d)

逃至頂樓等候救援

95.

廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 ?

a)

關閉電源

b)

迅速呈報

c)

打開門窗

d)

打開抽風機

96.

砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 ?

a)

菜瓜布

b)

溼毛巾

c)

竹笓

d)

檯布

97.

為求省力好用，剁雞、排骨時應使用 ?

a)

片刀

b)

骨刀

c)

水果刀

d)

武士刀

98.

陶鍋傳熱速度比鐵鍋 ?

a)

快

b)

慢

c)

差不多

d)

一樣快

99.

廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25公分，其適作何功能用？

a)

做配菜盤

b)

裝全魚或主食類等

c)

裝煎或炸的菜餚

d)

裝羹的菜餚

100.

廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25公分，其適作何功能用？

a)

裝燴或帶多汁的菜餚

b)

裝全魚或主食類等

c)

裝煎或炸的菜餚

d)

裝炒的菜餚

109中餐題庫1-100

Total questions: 100

Worksheet time: 50mins

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