Worksheets技藝競賽(餐旅職群飲調組II)
Total questions: 100
Worksheet time: 50mins
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1.
有關成本控制概念，下列何者敘述錯誤？
a)
隨時關掉不用的電燈
b)
為節省能源，營業時少開幾盞燈
c)
能遵守每次調飲都能使用量酒器的規定
d)
調飲時，依照公司規定的配方做
2.
下列何者不是盤存的目的？
a)
防止失竊
b)
確定存貨出入的流動率
c)
了解常客的名字
d)
查明銷售流量不高的材料以便處理
3.
飲料之儲存應?
a)
分類分開且採用不同溫度貯存
b)
全部一起貯存
c)
採用同一溫度
d)
視營業情況而定
4.
)每月飲料盤存作業應由
a)
會計室人員執行
b)
外場經理執行
c)
吧檯人員執行
d)
會計人員會同吧檯人員執行
5.
吧檯的營運成本控制循環應始於
a)
採購
b)
驗收
c)
貯存
d)
銷售
6.
飲料庫存記錄中的損耗記錄表，損耗指的是
a)
杯子破裂
b)
飲料變質
c)
客人跑單
d)
員工偷喝飲料
7.
飲務員以哪種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當？
a)
按照清潔保養表進行
b)
請工程技術人員幫忙
c)
找清潔工處理
d)
請原供應商處理
8.
製冰機如沒按時清潔保養，製造出來的冰塊形狀，以下列何者居多？
a)
無法製造冰塊
b)
冰塊變霧白色
c)
空心冰塊
d)
冰塊龜裂
9.
吧檯補充飲料（領貨）的最佳時段為
a)
早上
b)
下午
c)
上班前
d)
下班後
10.
下列的文件，何者是每一位飲務員都要先熟記的？
a)
吧檯營運記錄報告
b)
成本控制表
c)
營業日報表
d)
標準配方表
11.
快速酒架(Speed Rack)多久清潔擦拭一次？
a)
每次使用均擦拭
b)
每日擦拭一次
c)
每月擦拭一次
d)
不必要清潔擦拭
12.
以下何者通常不屬於飲料單上陳列的項目？
a)
配方
b)
價目
c)
飲料名稱
d)
品名代號
13.
以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作？
a)
盤存作業
b)
關閉電燈
c)
關閉水源
d)
關冷氣
14.
破損的杯皿處理方式為
a)
直接丟入垃圾桶
b)
放入破損箱
c)
打碎丟入垃圾桶
d)
繼續使用
15.
營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時，應促銷何種商品？
a)
高成本低利潤商品
b)
低成本高利潤商品
c)
低成本低利潤商品
d)
促銷呆滯物料
16.
安全庫存的設定依據是
a)
座位使用周轉率
b)
營業面積使用率
c)
物料使用周轉率
d)
銷售營業額
17.
請問下列何者不會直接影響營業成本？
a)
銷售商品結構
b)
營業額
c)
營業
18.
成本率的計算公式為
a)
售價÷成本
b)
售價×成本
c)
成本÷售價
d)
成本＋售價
19.
營業額的計算基礎，是以下列何種單據為憑據？
a)
單杯銷售報表
b)
內部轉帳單
c)
盤存表
d)
點菜（酒）單
20.
以下哪一種報表不屬於銷售報表？
a)
點菜（酒）單
b)
單杯銷售報表
c)
盤存表
d)
破損單
21.
吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責？
a)
飲務員
b)
出納
c)
吧檯服務員
d)
吧檯領班
22.
玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔，每天必須清理一次，清理時間是
a)
營業前
b)
營業中
c)
營業後
d)
不定時
23.
下列那些調味品使用後，必須放置冰箱保存？
a)
荳蔻粉
b)
胡椒粉
c)
奶水
d)
苦精
24.
飲料的調配成本應如何控制？
a)
按標準配方調製
b)
依定價調配
c)
依經理指示調配
d)
依自己方式調配
25.
下列何者不影響酒類、飲料的直接成本？
a)
價格標準化
b)
建立標準配方
c)
杯類大小容量標準化
d)
服務流程標準化
26.
一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位， 開立之內部轉帳單， 其英文為下列 何 者 ？
a)
Food Store Requisition Form
b)
External Form
c)
Internal Transfer Form
d)
House Use Slip
27.
通常於飯店之吧檯酒水量不足時，會填寫“飲料倉庫領料單” 領貨，其英文為下列何者？
a)
Petty Cash Voucher Form
b)
Trouble Report
c)
Food Stor e Requisition Form
d)
Beverage Store Requisition Form
28.
剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使用？
a)
櫻桃
b)
罐頭果汁
c)
椰奶
d)
罐裝汽水
29.
電動攪拌機(Blender) 之使用時應注意事項，下列何者為非？
a)
儘量使用大一點的冰塊
b)
不要將有核之水果丟入
c)
使用前後皆應清洗，且要定期保養
d)
不可加入有氣之飲料
30.
一般飯店、咖啡廳由於咖啡使用量大，皆會使用咖啡機來煮咖啡，有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非?
a)
一般開機後暫時無法使用，待「熱機」後即可使用
b)
咖啡豆渣盒滿時要取出清洗
c)
咖啡機故障時可請飲務員自行拆卸、修理
d)
咖啡機須每日清洗保養
31.
於營業結束盤存飲料，帳單上之存量與現場實際存量有異時， 應再仔細檢查，下列何者錯誤?
a)
重新計算帳上及現場之實際存量， 看是否有計算錯誤
b)
檢查是否有漏開單或重複開單
c)
檢查是否有材料轉入或轉出之情形
d)
詢問服務人員是否有偷飲料
32.
降低破損是大家的責任，下列何者「非」減少破損應注意的事項？
a)
以正確方式拿托盤
b)
保持地面乾燥
c)
若桌面杯類太多，可分兩次收拾
d)
儘量不去使用生財器皿
33.
一般清洗酒杯的毛刷洗杯機， 安置在何處？
a)
冰箱上
b)
製冰機上
c)
工作檯上
d)
水槽內
34.
下列那一項不是吧檯之消耗品？
a)
杯墊(Coaster)
b)
冰夾( Ice Tong)
c)
吸管(Straw)
d)
櫻桃叉(Cherry Stick)
35.
通常吧檯使用之「飲料酒水日報表」中一定要有四大欄， 下列何者不在此列？
a)
昨日結存
b)
昨日進貨
c)
今日銷售
d)
今日結存
36.
每次領貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提領？
a)
出貨單
b)
領料單
c)
估價單
d)
庫存表
37.
每次調製飲料時，都能使用哪種器具，較能達到成本控制的目的？
a)
量酒器(Jigger)
b)
隔冰器( Strainer)
c)
公杯( Lipped Glass）
d)
攪拌棒( Stirrer)
38.
有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業流程為下列何者，完成後才會離去？
a)
結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全
b)
檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨
c)
清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、電等之安全→開立領貨單
d)
清點存貨→ 填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全
39.
一杯售價是 $ 200 元，成本為 $40 元的飲料之成本率為
a)
0.02
b)
0.1
c)
0.2
d)
0.25
40.
標準配方的內容不包含下列何者？
a)
調配方法
b)
價錢
c)
材料
d)
容量
41.
調製飲料供給顧客飲用時，所產生的開銷是指
a)
飲料類毛利
b)
庫存報表
c)
飲料類材料
d)
飲料類成本
42.
飲務人員每天下班前，吧檯內的物品都必須盤點， 下列何者「非」每日必盤的物品？
a)
垃圾桶
b)
飲料
c)
酒類
d)
配料
43.
一般營業單位會將飲料單與下列何者分開設計？
a)
報廢單
b)
帳單
c)
葡萄酒單
d)
日報表
44.
吧檯的清洗設備應設置三格水槽，下列何者為非？
a)
沖洗槽
b)
光槽
c)
消毒槽
d)
洗刷槽
45.
飲料吧材料的採購、儲存的多寡，必須以飲料吧所訂立的何者為根據？
a)
營業報表
b)
日報表
c)
成本
d)
庫存量
46.
領貨單是依據下列何者來填寫需求數量？
a)
盤存表
b)
報廢單
c)
周轉率
d)
日報表
47.
飲料成本的設定是根據下列何者計算而來？
a)
毛利
b)
配方
c)
酒庫
d)
報表
48.
調製飲料時，若需加入 120cc 之柳橙汁， 在配方上不會出現哪種標示方法 ？
a)
4oz
b)
0.12 L
c)
12cl
d)
120ml
49.
一本好的飲料單目錄，在設計上除了精美印刷之外，還須具備哪些基本要件，下列何者為非？
a)
銷售成本
b)
掌握潮流
c)
市場調查分析
d)
消費心理
50.
吧檯打烊時，哪一種電器設備不需拔掉插頭？
a)
果汁機
b)
咖啡機
c)
製冰機
d)
磨豆機
51.
吧檯打烊時，最後要處理的事務是
a)
清洗杯子
b)
清洗地板
c)
檢查電源
d)
垃圾清理
52.
吧檯打烊時，何種開罐後的物料不須放回冰箱？
a)
萊姆汁
b)
蕃茄汁
c)
柳橙汁
d)
鳳梨汁
53.
雪克杯(Shaker) 清洗完後，應該如何處理？
a)
倒立、濾乾妥善放置，使其陰乾之後再組裝
b)
重新組裝後陰乾備用
c)
烘乾後再備用
d)
放置於陰涼乾燥的地方
54.
清洗高飛球杯(Highball) 要使用下列何者？
a)
清潔劑和菜瓜布
b)
弱鹼性清潔劑及長柄海綿刷
c)
長柄刷
d)
長柄菜瓜布清洗 並檢查杯子是否有破損
55.
如果你要請外國客人買單之說法，下列何者正確？
a)
Could you give me money？
b)
Could I have your money？
c)
Service is included.
d)
Could you settle up？
56.
如果你要請外國客人簽字應如何講才正確？
a)
May I have your signature？
b)
Here is your change？
c)
What is your name？
d)
May I sign it？
57.
如果要請客人用“正楷”簽名，其“ 正楷”之英文為
a)
First Name
b)
Family Name
c)
Black Letter
d)
Sign Please
58.
有關於吧檯之服務， 下列敘述何者錯誤？
a)
顧客光臨，要面帶微笑並向顧客問好
b)
顧客起身離去，注意是否遺失物品
c)
離打烊時間還有十分鐘， 可以將吧檯現場之燈光打到最亮，音樂關掉，以提醒顧客該走了
d)
隨時注意桌面及顧客需求， 看是否須換煙灰缸或續杯…等
59.
有關個人服裝儀容， 下列敘述何者正確？
a)
指甲可留長， 以方便工作
b)
口紅可畫各種奇怪的顏色
c)
制服首要整齊、清潔
d)
鬍鬚可留長才性格
60.
於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人（房客）買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？
a)
應問是否分開買或一起買
b)
應問是刷卡、付現或入房客帳
c)
檢查帳單是否正確
d)
刷卡後不用核對顧客的簽字
61.
於晚上外國客人喝完酒要離開吧檯時，下列何者說法錯誤？
a)
Have a seat there
b)
Have a nice evening
c)
We hope to see you again
d)
Thank you. goodbye
62.
通常至吧檯喝酒之基本禮儀， 下列何者正確？
a)
為節省花費， 可自行攜帶飲料進入吧檯飲用
b)
依自己的酒量， 適量飲酒
c)
可在吧檯吃檳榔，檳榔汁吐在煙灰缸即可
d)
可在吧檯大聲划拳、嘻鬧
63.
下列何者不是健全的服務心態？
a)
工作有榮譽感
b)
隨時有熱忱及愉快的心
c)
工作藝術化
d)
以金錢目標為唯一激勵
64.
當工作場所的機器設備有故障情形發生時，工作人員正確處理態度是
a)
裝作沒事
b)
馬上逃離現場，當做不知道
c)
主動通知維修單位及該單位主管
d)
停止工作
65.
下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養？
a)
代人打卡
b)
對同仁斥吼
c)
有蒜味
d)
微笑待客
66.
國際通用語言是飲務員必備的條件，現今是以那一種語言為主？
a)
英文
b)
西班牙文
c)
法文
d)
日文
67.
以下何者不是顧客光臨吧檯的期望？
a)
可口安全的飲料
b)
清潔舒適的環境
c)
令人愉悅的服務
d)
剝削式的高售價
68.
吧檯的飲務員必須遵守道德規範，除個人忠於職守外還必須強調
a)
人際關係
b)
業務規範
c)
企業規範
d)
廉潔和誠實
69.
飲務員對裝飾物之補充，應如何處理？
a)
不一定檢查
b)
應每天檢查
c)
不必要檢查
d)
聽上級指示處理
70.
修飾並打理個人儀容，對飲務員而言是
a)
浪費時間
b)
可做可不做的事情
c)
必要的職責
d)
不必要的工作
71.
職業道德最重要的是
a)
敬業精神
b)
每天都盯著手機
c)
滿足員工需要
d)
供應美酒咖啡
72.
如有研發新的調飲配方頗受歡迎，飲務員的心態應
a)
藉機要求加薪
b)
能以餐廳或吧檯提昇業績為榮
c)
當做秘方，不可告訴別人
d)
待價而沽
73.
下列何者不是一位優秀的吧檯從業人員應具備的條件？
a)
良好的工作態度
b)
溝通技巧熟練
c)
重視職業道德
d)
英雄主義
74.
下列何者不屬於服務業的特性？
a)
工作時間長
b)
高低起伏的需求
c)
朝九晚五的單一上班制
d)
生產與消費不可分離
75.
吧檯的滅火設備若有缺失導致火災，最大受害者是下列何者？
a)
鄰居與路人
b)
顧客與員工
c)
設計師與水電工
d)
建築師與酒商
76.
餐飲服務人員之儀態，下列何者不被允許？
a)
指甲適當修剪
b)
保持制服整潔
c)
刺青
d)
綁髮髻
77.
收拾顧客桌面之空杯皿時，下列作法何者正確？
a)
應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶(杯)
b)
等顧客召喚要求再詢問是否需要再點一瓶(杯)
c)
不可以催促顧客繼續點一瓶
d)
看顧客心情決定
78.
服務進行的優先順序，是以下列何者為優先？
a)
男士
b)
嬰兒
c)
年長者、女士
d)
付錢請客的主人
79.
一位好的吧檯從業人員可以單獨作業
a)
全力表現出專業就好
b)
不須要與別的同事協調工作
c)
但是仍需與同事密切合作
d)
只要討好主管即可
80.
因為吧檯的工作很繁雜
a)
垃圾分類可以視實際情況來決定，以免浪費時間與資源
b)
垃圾可以不必分類
c)
垃圾仍必需分類
d)
只要簡單把需回收的物件整理好即可
81.
為了個人飲食衛生，飲務員應有隨時做到下列何者的習慣？
a)
洗手
b)
照鏡子
c)
梳頭髮、清頭皮屑
d)
化大濃妝
82.
保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務，所以在工作時，一旦發現自己的儀容不整時，應該如何處理？
a)
立刻就地處理
b)
請同事幫忙看看
c)
不管它、把工作做好再說
d)
儘快抽空到休息室或是洗手間整理
83.
如果餐廳有最低消費的規定，應如何處理才算正確？
a)
婉轉地事先告知顧客
b)
結帳時才說
c)
想到再說
d)
直接加入帳單
84.
提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任，有關音樂的播放，應該要注意些什麼原則？
a)
顧及服務品質所以應以服務人員的喜好為主
b)
應以符合餐廳的主題與主要顧客族群訴求為主
c)
當下流行音樂為主
d)
古典音樂
85.
如果餐廳有收取開瓶費之規定時，應如何處理才算正確？
a)
事先告知顧客
b)
結帳時才說
c)
想到再說
d)
直接加入帳單
86.
當有顧客離開後，留下完全未食用的食物或飲料時，應該如何處理？
a)
一律丟棄、不可做其他使用
b)
看看是否真的完全未食用，如果確定之後，飲料倒掉、食物留下
c)
如果有客人Order一樣的項目，正好可以遞補
d)
問過主管之後，可以給員工食用
87.
服務人員工作時，如有親友來消費時，下列行為何者正確？
a)
儘量讓他們坐在不醒目的位置，以便抽空與他們聊天，或是偷偷的贈送飲食物品
b)
一視同仁，提供正確標準的服務為主，但是仍可適當的時刻與之寒暄，以示歡迎
c)
看狀況而定，如果主管或是老闆不在現場，就可儘量提供優惠與便利
d)
為了避免麻煩，拜託他們儘量別出示身份
88.
餐飲業發生之食物中毒，以何者最多？
a)
細菌性中毒
b)
化學性中毒
c)
天然毒素中毒
d)
類過敏性中毒
89.
於調製飲料時穿戴整潔衣帽，其主要目的為下列何者？
a)
好看
b)
怕弄髒衣服
c)
擦手方便
d)
防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中
90.
若以保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公克大腸桿菌群最正確數值應為
a)
陰性
b)
10以下
c)
50以下
d)
100以下
91.
防腐劑不得使用於
a)
水果酒
b)
濃糖果漿
c)
含果汁之碳酸飲料
d)
罐頭
92.
製作蔬果汁時，使用壓榨法較使用果汁機合適，其原因為
a)
壓榨法較為藝術
b)
壓榨法設備較便宜
c)
壓榨法製作較迅速
d)
壓榨法較不易混進氣體，因此維生素較不易氧化
93.
工作人員清洗煙灰缸時，應該
a)
用口布加以擦拭
b)
用刷子先行刷洗
c)
用煮過的咖啡粉來墊底
d)
要分開，不可與杯子一起清洗
94.
有關製冰機的使用原則，下列何者正確？
a)
只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
b)
乾淨的飲料用具都可以放進去
c)
除了冰鏟外，不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔
d)
不得放任何器具、材料
95.
飲料製作完成後，哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上？
a)
小紙傘
b)
櫻桃
c)
小洋蔥
d)
橄欖
96.
清洗杯子的最佳洗潔劑是
a)
肥皂粉
b)
弱鹼性專用清潔劑
c)
洗碗精
d)
玻璃清潔劑
97.
下列何者非吧檯內之易燃物品？
a)
瓦斯罐
b)
杯墊
c)
紙巾
d)
吧叉匙
98.
飲料食品從業人員在新進時，應該健康檢查合格，之後多久需再檢查？
a)
每月
b)
每季
c)
每半年
d)
每年
99.
吧檯砧板消毒洗淨後，應以何種方式存放？
a)
平放
b)
倒掛
c)
側立
d)
疊放
100.
購買回來之橄欖罐(Olives)，應如何處理？
a)
擦拭乾淨後應立即冷藏
b)
常溫保存即可
c)
低溫冰存
d)
恆溫保存
100 %
