Worksheets109中餐題庫201-300
Total questions: 100
Worksheet time: 50mins
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1.
下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？
a)
牛油
b)
豬油
c)
椰子油
d)
大豆沙拉油
2.
牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？
a)
鈣
b)
鐵
c)
鈉
d)
磷
3.
下列何種食物是鐵質的最好來源？
a)
菠菜
b)
蘿蔔
c)
牛奶
d)
肝臟
4.
國人最容易缺乏的營養素為
a)
維生素A
b)
鈣
c)
鈉
d)
維生素C
5.
與人體之能量代謝無關的維生素為
a)
維生素B1
b)
維生素B2
c)
菸鹼素
d)
維生素A
6.
下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？
a)
水梨
b)
香瓜
c)
番茄
d)
芒果
7.
奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？
a)
1～2杯
b)
3杯
c)
4杯
d)
愈多愈好
8.
下列敘述何者不是健康飲食的原則？
a)
均衡攝食各類食物
b)
天天五蔬果防癌保健多
c)
吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯
d)
多油多鹽多調味，飲食才夠味
9.
對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是
a)
蔬菜類
b)
主食類
c)
黃豆及其製品
d)
麵筋製品
10.
楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？
a)
甲狀腺腫大
b)
口角炎
c)
腦中風
d)
貧血
11.
我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？
a)
四
b)
五
c)
六
d)
七
12.
一公斤約等於
a)
二台斤
b)
一台斤十台兩半
c)
一台斤半
d)
一台斤
13.
1磅等於
a)
600公克
b)
554公克
c)
504公克
d)
454公克
14.
菠菜的盛產期為
a)
春季
b)
夏季
c)
秋季
d)
冬季
15.
在颱風過後選用蔬菜以 __成本較低。
a)
葉菜類
b)
瓜類
c)
根菜類
d)
花菜類
16.
1標準量杯的容量相當於多少cc ?
a)
180
b)
200
c)
220
d)
240
17.
1台斤為16台兩，1台兩為
a)
38.5公克
b)
37.5公克
c)
60公克
d)
16公克
18.
腸炎弧菌通常來自
a)
被感染者與其他動物
b)
海水或海產品
c)
鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
d)
土壤
19.
夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？
a)
綠麴毒素
b)
紅麴毒素
c)
黃麴毒素
d)
黑麴毒素
20.
餐飲業發生之食物中毒以何者最多？
a)
細菌性中毒
b)
天然毒素中毒
c)
化學物質中毒
d)
沒有差異
21.
蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內
a)
2→4→5→3→1
b)
3→1→2→4→5
c)
2→1→3→4→5
d)
1→2→3→4→5
22.
我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為
a)
避免口感變差
b)
斷絕細菌滋生所需要的時間
c)
保持市場價格穩定
d)
此種說法根本不正確
23.
餐具洗淨後應
a)
以毛巾擦乾
b)
立即放入櫃內貯存
c)
先讓其風乾，再放入櫃內貯存
d)
以操作者方便的方法入櫃貯存
24.
廚房女性從業人員於工作時間內，應該
a)
化粧
b)
塗指甲油
c)
戴結婚戒指
d)
戴網狀廚帽
25.
構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因(除肉毒桿菌中毒外)？
a)
二人或二人以上
b)
三人或三人以上
c)
五人或五人以上
d)
十人或十人以上
26.
有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？
a)
宜分4種並標示用途
b)
宜用合成塑膠砧板
c)
每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
d)
洗淨消毒後，應以平放式存放
27.
手洗餐具時，應用何種清潔劑？
a)
弱酸
b)
中性
c)
酸性
d)
鹼性
28.
餐廳廁所應標示下列何種字樣？
a)
如廁後應洗手
b)
請上前一步
c)
觀瀑台
d)
聽雨軒
29.
下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？
a)
楊桃
b)
鳳梨
c)
葡萄柚
d)
木瓜
30.
選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 __等四大原則。
a)
黑白分明
b)
色彩奪目
c)
銷售 量大
d)
公正機關推薦
31.
使用地下水源者，應與化糞池、廢棄物堆積場所等汙染源保持至少幾公尺以上的距離？
a)
5公尺
b)
10公尺
c)
15公尺
d)
25公尺
32.
所謂「五味」，以下何者不屬之？
a)
麻
b)
酸
c)
甜
d)
苦
33.
何人教人結繩為網，用以捕魚或打獵？
a)
神農氏
b)
燧人氏
c)
伏羲氏
d)
有巢氏
34.
調味的方法開始於
a)
鹽的運用
b)
油的運用
c)
糖的運用
d)
醬油的運用
35.
哪一選項不是中餐的特色？
a)
刀工精細
b)
重視調味
c)
常用生食
d)
具有豐富的地方色彩
36.
「烹」源於何者的應用？
a)
火的運用
b)
水的運用
c)
糖的運用
d)
鹽的運用
37.
滿漢全席出現於哪個時代？
a)
唐代
b)
宋代
c)
元代
d)
清代
38.
下列刀具，何者厚度較厚？
a)
水果刀
b)
片刀
c)
骨刀
d)
尖刀
39.
1盎司(oz)，大約等於多少公克？
a)
30
b)
40
c)
50
d)
60
40.
鐵氟龍製的不沾鍋，使用時需使用什麼材質的鍋鏟，才不會刮傷表面？
a)
木質
b)
鐵製
c)
不鏽鋼製
d)
鋁製
41.
廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中，最需要注意的是
a)
儀態表現
b)
衛生習慣
c)
溝通能力
d)
烹調技巧
42.
冷凍櫃的溫度應保持在
a)
－4℃以下
b)
0℃以下
c)
4℃以下
d)
－18℃以下
43.
檢查瓦斯是否有漏氣，較正確的做法為
a)
以鼻子嗅察
b)
塗抹肥皂水
c)
以火柴點火
d)
以點火槍點火
44.
一般肥皂洗手、刷手，其目的為
a)
習慣動作
b)
一種完全消毒之行為
c)
依法行為
d)
清潔皮膚表面附著之細菌
45.
乾粉滅火器外桶，標示藍色者，適用於何類火災？
a)
A類火災
b)
B類火災
c)
C類火)D類火災
46.
下列何種材質的炒菜鍋，近年來有實驗證實會產生對人體有害的物質？
a)
鐵
b)
鋁
c)
不鏽鋼
d)
鐵氟龍
47.
依循衛生原則處理食材，下列何者清洗的順序是正確的？
a)
蔬菜→乾貨→豬肉
b)
牛肉→乾貨→蛋
c)
水果→魚貝海鮮類→豬肉
d)
蔬菜→羊肉→魚貝海鮮類
48.
新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後應多久主動辦理健康檢查一次？
a)
3個月
b)
6個月
c)
12個月
d)
24個月
49.
食物的熱藏溫度應保持在攝氏幾度？
a)
30℃以下
b)
100～120℃
c)
60℃以上
d)
7℃以下
50.
冷凍食品是一種 __之食品。
a)
不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
b)
將腐敗的食物冷凍起來
c)
利用化學物質添加於食物中並冷凍而成
d)
把品質好之食物，處理後放置低溫下，使之快速凍結
51.
罐頭可以保存一年的時間，主要原因為
a)
加有防腐劑在內
b)
罐頭食品濃稠度高，細菌不易在內繁殖
c)
食物經過高溫殺菌，再加以真空密封包裝
d)
罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
52.
剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有
a)
酸味
b)
臭味
c)
苦味
d)
澀味
53.
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
a)
先洗後切
b)
先切後洗
c)
先泡後洗
d)
洗、切、泡無一定的程序
54.
當鮮乳出現下列何種現象即表示不新鮮了？
a)
汁液呈現乳白色
b)
搖晃時產生很多泡沫
c)
滴在指甲上會形成球狀
d)
乳汁無分離及沉澱現象
55.
有關加工食品的優點，何者有誤？
a)
增加可食性
b)
增加營養性
c)
縮短保存期間
d)
方便運送
56.
下列哪一個代表魚為不新鮮，不宜選購？
a)
魚味：具有一股特殊海藻腥味
b)
魚鰓：呈暗紅色
c)
魚皮：外表光潤、皮色鮮豔
d)
魚鱗：緊貼不易脫落
57.
中國菜所謂「醬爆」是用何種調味料製作？
a)
番茄醬
b)
沙茶醬
c)
芝麻醬
d)
甜麵醬
58.
四川菜中的「宮保」的主要材料是
a)
乾辣椒
b)
蔥
c)
蒜
d)
薑
59.
下列何者又可稱為「百味之王」？
a)
糖
b)
鹽
c)
魚露
d)
蜂蜜
60.
以健康導向的低鈉鹽，是以下列何者取代鈉？
a)
鎂
b)
鈣
c)
鋅
d)
鉀
61.
下列何種調味料使用過多，會產生「中國餐飲症候群」之症狀？
a)
鹽
b)
醋
c)
蠔油
d)
味精
62.
下列何者不是製作五香粉的材料？
a)
八角
b)
陳皮
c)
九層塔
d)
丁香
63.
烹調麻婆豆腐所需的必備調味料是
a)
辣豆瓣醬
b)
芥末
c)
咖哩粉
d)
肉桂
64.
香菜又稱為什麼？
a)
九層塔
b)
羅勒
c)
芫荽
d)
丁香
65.
以下何者不屬於調味料？
a)
薑
b)
鹽
c)
糖
d)
醋
66.
「京醬」又可稱為什麼？
a)
豆瓣醬
b)
辣椒醬
c)
甜麵醬
d)
魚露
67.
九層塔又可稱為什麼？
a)
羅勒
b)
丁香
c)
小茴香
d)
茴香
68.
麻婆豆腐是哪個地方的特色菜？
a)
台菜
b)
川菜
c)
粵菜
d)
江浙菜
69.
在同一道菜中，所用的配料，其切割形狀的大小，應該
a)
和主材料一樣大
b)
比主材料稍小
c)
比主材料大
d)
隨便切都可以
70.
以下何者正確？
a)
刀工中「塊」比「粒」大
b)
刀工中「茸」比「粒」大
c)
刀工中「丁」比「塊」大
d)
刀工中「末」比「粒」大
71.
從菜名即可看出其刀工的處理方式，以下何者菜餚主要是以「切丁」的刀法為主？
a)
腰果雞丁
b)
銀芽雞絲
c)
北平烤鴨
d)
雞茸玉米湯
72.
盤飾的基本原則，哪個有誤？
a)
要使用天然的色彩
b)
要整齊有序
c)
每道菜的盤飾儘量重複
d)
觀感要清雅
73.
腰盤又可稱為
a)
湯盤
b)
長盤
c)
深盤
d)
羹盤
74.
營業用的流理檯要以哪一種材質為佳？
a)
不鏽鋼
b)
鋁
c)
玻璃
d)
木頭
75.
燒燙傷的處理原則以下何者錯誤？
a)
處理步驟為：沖、脫、泡、蓋、送
b)
應把傷處持續沖浸溫水，直到不痛為止
c)
不可用油膏、油脂類塗劑
d)
如果皮膚起水泡，應小心不要刺破以免感染
76.
關於廚房環境的安全，下列何者正確?
a)
廚房無須放置滅火器占空間
b)
廚房的建材盡量以便宜為主，不需考量防火功效
c)
逃生指示圖應標示在顯著的地方
d)
為了善用空間，逃生出入口可堆放雜物
77.
冷凍食品的中心溫度應維持在多少℃以下？
a)
-8
b)
-5
c)
-18
d)
8
78.
行政院衛生署依食物所含主要營養素，將食物分成幾大類？
a)
5
b)
6
c)
7
d)
8
79.
六大類食物中，哪一類食物常作為主食？
a)
奶類
b)
蔬菜類
c)
水果類
d)
五穀根莖類
80.
紅蘿蔔屬於蔬菜類的哪一種類？
a)
根菜類
b)
莖菜類
c)
葉菜類
d)
瓜果類
81.
何種食材又稱為「寒天」？
a)
梅干菜
b)
髮菜
c)
洋菜
d)
木耳
82.
下列何者是新鮮的魚類，可選購之？
a)
魚眼凹陷混濁
b)
魚鱗鬆弛脫落
c)
魚皮外表光潤、皮色鮮艷
d)
魚鰓呈暗紅或綠色
83.
買回來的蛤蠣要如何助其吐沙？
a)
泡鹽水
b)
刷洗外殼
c)
泡鹼水
d)
沖熱水
84.
醬油的原料是：
a)
黃豆
b)
紅豆
c)
綠豆
d)
米
85.
使用麵粉、鹽、水加工釀造而成，味道鹹中略帶甜，可用來製作醬爆菜的是：
a)
豆瓣醬
b)
甜麵醬
c)
五味醬
d)
沙茶醬
86.
製作滷味時，加入何種調味料可增加光澤？
a)
蜂蜜
b)
胡椒粉
c)
冰糖
d)
白醋
87.
下列哪一種蔬菜不屬於瓜果類？
a)
南瓜
b)
甜椒
c)
竹筍
d)
角瓜
88.
下列何者屬於根莖類的蔬菜？
a)
番茄
b)
蘋果
c)
黃瓜
d)
芋頭
89.
下列何者屬於瓜果類的蔬菜？
a)
小黃瓜
b)
柳丁
c)
奇異果
d)
蓮藕
90.
又稱羹盤的是何種器具？
a)
深盤
b)
水盤
c)
暖鍋
d)
腰盤
91.
請問「烹」字跟下列何種物質的應用關係最密切？
a)
水
b)
火
c)
風
d)
土
92.
理想的洗滌方式應區分幾個槽做清洗？
a)
1
b)
2
c)
3
d)
4
93.
下列食材清洗順序何者正確？
a)
水果→蔬菜→蛋→豬肉→海鮮
b)
乾貨→雞肉→豬肉→蛋→海鮮
c)
水果→羊肉→鴨肉→蛋→海鮮
d)
乾貨→雞肉→海鮮→牛肉→蛋
94.
請問熱藏溫度為幾度以上？
a)
50度
b)
55度
c)
60度
d)
65度
95.
香菜又稱為
a)
九層塔
b)
芫荽
c)
羅勒
d)
迷迭香
96.
阿斯巴甜是常用的代糖，請問下列何者不適合食用此物？
a)
糖尿病
b)
苯酮尿症
c)
老花眼
d)
骨質疏鬆症
97.
味道強烈的八角又稱
a)
茴香
b)
丁香
c)
迷迭香
d)
五香
98.
下列何種肉類宜順紋切？
a)
豬、雞
b)
牛、雞
c)
雞、魚
d)
牛、魚
99.
圖中所呈現的是何種盤飾排法？
a)
分隔法
b)
單邊法
c)
圍邊法
d)
交疊法
100.
圖中所呈現的是何種盤飾排法？
a)
單邊法
b)
分隔法
c)
三點法
d)
連接法
100 %
