Font size
WorksheetsCocina saberes básicos
Total questions: 34
Worksheet time: 17mins
Las consecuencias de no aplicar un buen programa de limpieza y desinfección pueden ser
A) Legales económicas y técnicas
B) Sociales y culturales
C) Ambas son afirmaciones correctos
D) ninguna de las anteriores
.La contaminación indirecta o cruzada pueden causarla:
A)La persona que manipula los alimentos por ser portados de gérmenes.
B) La presencia de gérmenes en los utensilios utilizados.
C) Los Gérmenes presentes en el lugar de la recolección, almacenamiento y manipulación.
D) Todas las respuestas anteriores son correctas.
.Las personas que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio, son llamadas:
a) Manipuladores alimentarios.
b) Manipuladores de alimentos.
c) Manejadores de alimentos.
d) Manejadores alimentarios.
¿Para que sirven los Cortes Básicos de Cocina?
Mejorar los tiempos de cocción
Aprender a cortar como chef
Saber utilizar el cuchillo
Diferenciar los ingredientes
¿Que corte se muestra en la imagen?
Allumette
Bastones
Julianas
Características del corte brunoisse
Dados de 1cm x 1 cm
Cubos de 5 a 7mm
Cuadros de 1cm por lado y en laminas
Dados de 3mm
Características del corte bastones
Tiras finas de 3 o 4mm por 6cm de largo
Tiras de 1 a 1.5 cm por 6 cm de largo
tiras finas de 5 a 7mm por 6cm de largo
Nombre del Corte
Julianna
Chiffonade
Allumette
La pieza se pincha en una vara metálica y se coloca al lado de la fuente de calor, carbón o leña
Asado al horno
Asado a l'ast
Asado al espetón
Asado a la parrilla
¿Qué salsa madre se elabora a partir de un fondo oscuro de res?
La salsa española.
La salsa cárnica.
La salsa holandesa.
La salsa velouté.
¿Cuáles son los ingrediente básicos para elaborar un roux?
Yema de huevo y la maicena.
Harina y crema.
Harina y mantequilla.
Harina y leche.
Técnica que consiste en cubrir una proteína con materia grasa como tocino
Engrasar
Albardar
Envolver
Degrasar
La salsa (a) se elabora con mantequilla clarificada, y es muy delicada
Cocción del alimento por el vapor producido por agua que no está en contacto con este
Hervido en líquido en ebullición
Asado
Al vapor
Hervido en líquido frío
Cocción de carne en recipiente tapado y a fuego lento, previamente dorada con hortalizas y cubierta de líquido
Braseado
Estofado
Asado al horno
Asado al Espetón
De acuerdo a las definiciones de técnicas de cocina que significa BLANQUEAR
Disponer correctamente una pieza sobre un plato o fuente
Triturar para reducir en polvo o masa.
Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, alimentos con el fin de quitarles la acidez y el color desagradables.
Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y fibrosidad.
Que significa LIGAR
Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Dar mayor consistencia a una preparación.
Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación.
cual de las siguientes imágenes corresponde al corte PLUMA
cuales son las características del corte CONCASSÉ
corte de tomate en dados
corte de tomate con piel y semilla en cuartos o cascos
corte para tomate, pelado y sin semillas realizado de forma de cubos
corte de tomate en rodajas
Que es un bouquet garni?
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina preparada en frío.
Caldos obtenidos de la cocción de huesos de vacuno, aves, pescados, verduras.
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas, usada como agente refinador.
Conjunto de hierbas aromáticas y especias las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor, etc.
En cuales de las siguientes técnicas de cocina no se aplica calor seco seleccione las dos respuestas correctas
hervir
a la parrilla
gratinar
freir
pochar
cual de las siguientes imágenes corresponde al cuchillo de CHEF
La fritura es un método de cocción de tipo
GRASO
HUMEDO
SECO
MIXTO
El baño de maría es un método de cocción de tipo
GRASO
SECO
HÚMEDO
ESPECIAL
El gratinado es un método de cocción seco que consiste en:
Aplicación de calor por arriba para obtener una costra crocante
Aplicación de calor por debajo para obtener una base tostada
Aplicación de calor por convección para una cocción pareja
Aplicación de calor por medio de planchas, parrillas o sartenes
Los métodos de cocción especiales nos permiten realizar cambios en los alimentos con el uso de equipos con tecnología que trasmiten el calor al alimento de formas no posibles de clasificar en los grupos convencionales (graso, secos, mixtos o grasos).
FALSO
VERDADERO
Leche aromatizada + roux claro=
Velouté
Española
Bechamel
Mayonesa
Es una salsa emulsionada fría formada por aceite y zumo de limón o vinagre, que utiliza la yema de huevo como emulsificante
Mayonesa
Bernesa
Holandesa
Francesa
La salsa mornay es una derivada de la salsa...
Veluoté
Española
Mayonesa
Bechamel
La parte de un fondo que contiene los vegetales que aportan sabor a la preparación se conoce como:
Mirepoix
Bouquet garní
Roux
Vegetales
El procedimiento que se realiza a los fondos para mantenerlos limpios de impurezas durante la cocción se conoce como
Aclarar
Espumar
Purificar
Filtrar
Los condimentos se dividen en: Hierbas Aromáticas, Aderezos y ............
Plantas Aromáticas
Finas hierbas
Especias
El achiote es una
Hierba Aromática
Especia Aromática
Aderezo Aromático
Elige la imagen que corresponde a saltear.
