Worksheetswyposażenie
Total questions: 44
Worksheet time: 22mins
Co to jest ergonomia?
Nauka zajmująca się projektowaniem stanowiska pracy zgodnie z wymogami sanepidu
nauka zajmująca się zasadami najlepszego dostosowania warunków pracy do właściwości fizycznych i psychicznych człowieka, zgodnie z wymogami fizjologii i psychologii pracy
jest to część systemu HACCP
Jest to narzędzie dzięki któremu możemy dobrze zorganizować stanowisko pracy, bez obciążania organizmu człowieka
Zaznacz działy, które występują w zakładzie gastronomicznym.
Produkcyjny
magazynowy
kuchnia właściwa
kelnerski
ekspedycyjny
Co to jest układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
powiązanie ze sobą pomieszczeń zakładu gastronomicznego, żeby była do nich łatwy dostęp
pojęcie to dotyczy tylko nowo budowanych lokali i odnosi się do praktycznego usytuowania pomieszczeń
przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w których uwzględnione są wszelkie wymagania związane z produkcją i kierunkiem przepływu towarów, pracowników i konsumentów.
układ funkcjonalny jest częścią systemu ISO, w lokalach które nie mają wprowadzonego tego systemu, nie ma czegoś takiego jak układ funkcjonalny.
Wskaż prawidłowe odpowiedzi
a. CCP oznacza Często Czysto Porządnie
Jednym z zagrożeń mikrobiologicznych żywności jest Rodzaj Clostridium, są to grzyby chorobotwórcze pojawiające się na mięsie.
Drożdże nie są chorobotwórcze, jednak mogą znacznie psuć jakość produktów spożywczych
Możemy wyróżnić 4 funkcje opakowań (ochronną, informacyjną, reklamowo-promocyjną i transportowo-magazynową)
Co oznacza taki obraz na opakowaniu
produkty lubiące słońce
chronić przed nagrzaniem
przechowywać w zaciemnionym miejscu
chronić przed promieniowaniem słonecznym
Co oznacza ten znak manipulacyjny
bezpieczne dla środowiska
produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
produkty łatwo psujące się
transport ryb i owoców
Jaka jest prawidłowa kolejność współzależności między TQM, ISO, GMP, HAACCP i GHP patrząc od lewej strony?
GMP i GHP HACCP ISO TQM
HACCP i GMP GHP TQM ISO
GHP i GMP HACCP TQM ISO
Wymiary stanowiska pracy dla jednego pracownika w gastronomi to
szerokość 1-1,5m głębokość 0,7-0,8m wysokość ok 0,85m
szerokość 0,5 m głębokość 1 m wysokość ok 1,2m
szerokość 1-1,5m głębokość 0,9m wysokość ok 1m
szerokość 2 m głębokość 0,5m wysokość ok 1m
Wskaż opakowania żywności wykonane z papieru
Tacki do serwowania np.kiełbasy
papierki gastronomiczne (na popcorn, hotdogi)
foremki do wypieków
butelki
1. Do mielenia mięsa surowego, gotowanego oraz ryb, przeznaczone jest urządzenie zwane
miesiarką
szarpakiem
młynkiem żarnowym
wilkiem
Przedstawione na rysunku naczynie przeznaczone jest do
gotowania warzyw
gotowania ryb
pieczenia ryb
duszenia warzyw
Rysunek przedstawia znak który informuje o
nieprzydatności opakowania do ponownego przetworzenia
przydatności opakowania do ponownego przetworzenia
nieprzydatności opakowania do kontaktu z żywnością.
przydatności opakowania do kontaktu z żywnością.
Co oznacza przedstawiony na rysunku znak informacyjny?
uwaga hydrant
ostrożnie mokre
chronić przed wilgocią
opakowanie hermetyczne
Urządzenie pokazane na fotografii, to
warnik.
prodiż
bemar
szybkowar
Co sugeruje znak przedstawiony na opakowaniu transportowym?
Uwaga! Alkohol,
Góra nie przewracać
uwaga szkło
ostrożnie kruche
Na fotografii przedstawiono urządzenie, które należy wykorzystać podczas obróbki jaj do
Chłodzenia
Znakowania
dezynfekcji
oceny świeżości
Przedstawione urządzenia to
Szybkowar
Kociołek warzelny
Kociołek przechylny
Bemar elektryczny
Przedstawione na rysunku urządzenie to
naświetlacz do jaj
ruszt
opiekacz
grill
Autoklawy służą do przygotowania potraw
Metodą tradycyjną
W małej ilości wody
W parze wodnej pod normalny ciśnieniem
W wodzie pod zwiększonym ciśnieniem
Urządzeniem przedstawionym na zdjęciu jest
zmywarka do naczyń
wyparzacz do naczyń
salamandra
trzon z okapem
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności zapewnia przestrzeganie instrukcji
kodowania surowców w systemie magazynowym.
instalowania okapów kuchennych.
obsługi miksera planetarnego.
mycia rąk.
Do pomiaru wilgotności służą
Sonda i pirometr
Manometer i wakuometr
Higrometr i manometer
Higrometr i psychrometr
Prawidłowy układ funkcjonalny zakładu żywienia zbiorowego
pomaga ustalić wielkość tygodniowej produkcji potraw i napojów.
zapewnia harmonijność dostaw surowców i towarów handlowych.
wpływa na liczbę zatrudnionych pracowników kuchni i obsługi gości.
zwiększa bezpieczeństwo zdrowotne sporządzanych potraw i napojów.
Urządzenie to zbudowane jest z dwóch połączonych ze sobą płyt z wbudowanymi grzałkami elektrycznymi. Produkt układa się na jednej płycie , a drugą dociska się, dzięki czemu półprodukt jest ogrzewany równomiernie i jednocześnie z dwóch stron”. Ten opis wskazuje na
Rożen
Gyros grill
Griddle grill
ruszt
Na podstawie opisu określ , jakie to urządzenie.
o Obudowa oraz komora w całości wykonana z wysokogatunkowej stali nierdzewnej
o Komora z oświetleniem
o Czytelny i łatwy w obsłudze panel
o Wentylator o zmiennym kierunku obrotów
o Z bezpośrednim wytwarzaniem pary
Kuchnia mikrofalowa
Kuchnia indukcyjna
Piec konwekcyjny
Piec konwekcyjno- parowy
Mikser planetarny ma zastosowanie przy
wyrabianiu masy mięsnej mielonej.
mieszaniu składników surówki.
ubijaniu piany z białek.
sporządzaniu koktajli.
Bezpieczeństwo zdrowotne gorących potraw schładzanych do temperatury 3°C zapewnia użycie w tym celu
stołu chłodniczego
zamrażarki skrzyniowej.
chłodziarki szokowej.
chłodziarki podblatowej
Ekspedycja nie powinna mieć połączenia z
kuchnią właściwą.
pokojem socjalnym.
sala konsumencką
zmywalnią naczyń stołowych.
Chłodzenie to
proces wymiany ciepła pomiędzy czynnikiem chłodniczym a surowcem
proces wymiany ciepła pomiędzy surowcem a powietrzem
odprowadzenie ciepła z surowca do osiągnięcia temperatury krioskopowej
odprowadzenie ciepła do zamrożenia produktu w środku
Zaznacz odpowiedzi zawierające zmiany chemiczne w żywności w czasie zamrażania/chłodzenia
zmiana barwy, ususzka, odgazowanie napojów
zmiana barwy, ślimaczenie powierzchni wędlin,
ślimaczenie powierzchni wędlin, świecenie powierzchni mięs
pękanie opakowań, ususzka, odgazowanie napojów
Urządzenie na zdjęciu to
szafa dwutemperaturowa
zamrażarka szufladowa
zamrażarka skrzyniowa
szafa chłodnicza
Zdjęcie przedstawia
szafę chłodniczą
szafę mroźnia
komorę chłodniczą
komorę mroźnia
Urządzenie na zdjęciu to
garnek do makaronu
kocioł warzelny
szybkowar
brytfanna
Urządzenie na zdjęciu to:
autoklawa
kocioł warzelny
trzon kuchenny
piec konwekcyjny
Urządzenie to służy do:
gotowania
smażenia
pieczenia
sous vide
Szeroka, płaska misa wykonana ze stali węglowej z jedną rączką lub dwiema to
wok
Rondel
Garnek
Brytfanna
Naczynie z pokrywą w którym można smażyć, gotować i dusić to
brytfanna
garnek
patelnia
wok
Przyrząd do pomiaru temperatury to
szpilka
waga
miarka
ręka
Przyrząd do pomiaru masy produktu
waga
termometr
szklanka
kubek
Naczynie kuchenne służące do przygotowania potraw smażonych i duszonych
patelnia
garnek
Salamandra
wok
Inaczej „durszlak”
wanny cedzakowe
chochla
cedzak
sito
W czym podamy zupę?
sosjerce
bulionówce
salaterka
pucharek
Naczynie do podawania ciast i owoców
Półmisek
patera
salaterka
pucharek
Dokładny przyrząd do pomiaru temperatury potrawy to:
sonda
miarka
termometr bezdotykowy
