¿Cuáles son los métodos de cocción?

El salteado es un método de cocción por...

El sofrito es un método de cocción por...

Brunoisse.- Se trata de un corte muy fino de verduras o frutas, cubos de 1 a 2mm de lado

Juliana.- Son tiras de 2mm de ancho, 2mm de espesor por 6 o 7cm de largo.

Capacidad coagulante.- es una calidad que comprenden la clara y la yema, se produce por desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación térmica. La coagulación comienza a partir de los 57 grados y a partir de 70grados la masa de solidifica

Capacidad espumante.- es una propiedad de la YEMA. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debido a las proteínas denominadas queratinas

Capacidad emulsionante.- es propia de la CLARA y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones den las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de fosfolípidos. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras

Leche ULTRA pasteurizada: Es la leche que ha sido sometida a calentamiento a una temperatura no mayor a 100 grados centígrados durante un tiempo determinado a efectos de eliminar los microorganismos patógenos. Después de pasteurizarla, la leche debe ser enfriada inmediatamente a una temperatura no superior a 5 grados centígrados

Mantequilla: La mantequilla es un producto simple que se obtiene a partir de la fase grasa de la leche (CREMA). La crema se somete a un batido lento y a una temperatura baja del orden de los 10 grados centígrados, al cabo de un tiempo se logra agrupar todos los glóbulos de grasa dispersos en el lacto suero formando uno solo que no es otra cosa que la manteca

A LOS FONDOS SE LES DEBE AGREGAR SAL?

Los componentes de este fondo son: zanahoria, cebolla, puerro y apio, cabeza de pescado. (adicional hierbas aromáticas. Su nombre técnico es..

La técnica de cocción de este fondo: sellado o tostado y luego hervido, partiendo de agua fría. Su nombre tecnico de este fondo es...

La técnica de cocción de este fondo: hervido, partiendo de agua fría. Su nombre tecnico de este fondo es...

Es un ramito aromático que en su composición clásica, combina puerro, tomillo, laurel, perejil y apio. Si la receta lo pide puede llevar otros perfumes, tales como albahaca, romero, salvia, mejorana u orégano.