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WorksheetsPack hygiène, PMS et HACCP
Total questions: 55
Worksheet time: 39mins
Les textes fondateurs en matière d'hygiène des denrées alimentaires existent au niveau international dans :
un traité relatif à l'environnement
le Codex alimentarius
des normes alimentaires codex
Les règles d'hygiène doivent être définies pour permettre:
d'assurer la sécurité des personnes sur leur lieu de travail
d'assurer la sécurité des denrées alimentaires
d'assurer la sécurité des personnes qui consommeront la denrée
de répondre à des obligations réglementaires
Au niveau CE les règles d'hygiène pour les denrées alimentaires à destination du consommateur sont définies dans :
le paquet hygiène
un décret
le règlement 852:2004
le règlement 853:2004
Un règlement européen est un texte qui :
doit être transposé en loi par les états membres de la CE
est directement applicable avec quelques aménagements
est directement applicable en l'état
n'est pas à appliquer
Le paquet hygiène est :
une compilation de textes réglementaires CE
une compilation de codes des usages
à appliquer dans le cadre de la remise directe au consommateur
à appliquer dans le cadre de la restauration collective
à appliquer pour toute denrée alimentaire produite par un organisme et délivrée à un tiers
Les normes codex
s'appliquent obligatoirement à tout pays
ne sont pas obligatoires mais à la base de nombreuses réglementations
précisent des spécifications
permettent de fixer un cadre en matière d'hygiène, de pratiques culturales, de pesticides
permettent de créer un cadre commun pour tous les pays
Le Codex Alimentarius
est une institution gouvernementale
est une instance internationale
a été créé par l'OMS et la FAO
a été crée par l'OMC et la FAO
est reconnu par l'OMC
Dans l'architecture du droit français on trouve :
des directives
des lois
des codes
des décrets
des arrêtés
Pour définir les règles d'hygiène à appliquer lors de la transformation de MP en denrées alimentaires on peut trouver les informations :
dans des guides de bonnes pratiques GBP
dans des documents émis par l'ANSES
dans le règlement 2073:2005
sur le site de la DDPP
sur le site du ministère de l'agriculture
Une cuisine centrale
doit appliquer un PMS
n'a pas obligation d'appliquer un PMS
doit appliquer l'HACCP
doit disposer d'un agrément sanitaire
Une entreprise agroalimentaire qui produit des denrées alimentaires peut être certifiée
IFS
BRC
HACCP
ISO 22000
ISO 9001
La DDPP
c'est la direction départementale de la protection des populations
c'est la direction départementale de la prévention des populations
une entité décentralisée de l'état au niveau de la région
intervient dans les entreprises agro alimentaires
intervient dans la restauration collective
Les missions de la DDPP
inspection
conseil
instruction des dossiers d'agréments
instruction des dossiers en vue d'ouverture d'entreprises agroalimentaires
investigation en cas de crise sanitaire
Missions de la DDPP
surveillance du gibier
surveillance de l'utilisation des médicaments vétérinaires
surveillance des zones de captage de l'eau
contrôle de l'eau délivrée au niveau des réseaux d'eaux
La certification est un reconnaissance du respect des exigences d'une norme ou d'un référentiel. Elle s'applique pour :
un produit alimentaire
une entreprise
une personne
un organisme qui délivre un service
Pour être sûr qu'un produit soit issu de la filière biologique il doit :
respecter un cahier des charges précis
être certifié
ne pas contenir de substances non issues du bio
issu de matière première à 100% bio
La certification d'un produit, d'une entreprise, d'une personne est assurée par :
un organisme issu d'un ministère
des personnes externes à l'entreprise
un organisme dont les compétences ont été reconnues
une entreprise concurrente
Pour réaliser des analyses sur des MP ou des produits finis de la filière agro alimentaire il faut faire appel :
à un laboratoire d'analyses alimentaires
à un laboratoire d'analyses alimentaires accrédités
à un laboratoire de recherche
à un laboratoire en interne validé pour ses compétences
Une TIAC
est un épisode infectieux qui est relié à une denrée alimentaire
est déclarée si au moins deux personnes présentent des troubles pouvant être reliés à une même prise alimentaire
est toujours liée à une cause bactérienne
doit être déclarée aux autorités sanitaires
Cocher les agents responsables de TIAC
Salmonella
Entérotoxine staphylococcique
Histamine ou autres amines biogènes
Listeria
Une entreprise agroalimentaire se doit :
de mettre en place un plan de contrôle
de réaliser des contrôles d'hygiène
de réaliser un suivi médical de ses opérateurs
de former ses opérateurs en matière d'hygiène
de qualifier son personnel
L'organisme français reconnu par les autorités en matière d'accréditation est :
la DGAL
le COFRAC
l'agence nationale de santé publique
Les règles à respecter dans le cadre du PMS sont :
assurer la traçabilité des MP et des produits
appliquer et maîtriser l'HACCP
assurer les bonnes pratiques en matière de chaîne de température
assurer le respect des bonnes pratiques en matière d'hygiène
assurer la gestion du produit non conforme
Quels sont les dangers à retenir dans le cadre d'une étude HACCP?
la présence potentielle d'un microorganisme pathogène
la présence de résidus de produits de nettoyage
la présence d'un éclat d'os
une charge de microorganisme trop élevée
la présence d'éclats métalliques
Avant de se lancer dans une étude HACCP des processus de fabrication il faut :
trier son personnel en fonction de son hygiène personnelle
définir les attitudes obligatoires ( port de masque, de gants, lavage des mains)
interdire tout port de bijoux y compris l'alliance
imposer le port d'une tenue de travail
imposer les cheveux courts pour toute personne en contact des denrées
Les PRP comprennent
la lutte contre les nuisibles
la lutte contre les intrusions
le respect des flux
le respect des températures de conservation et / ou de cuisson
la mise en place d'un plan de nettoyage désinfection formalisé et validé
La traçabilité
c'est la capacité à dresser l'historique d'un produit
c'est la capacité dans une denrée alimentaire de retrouver l'origine des matières premières
est assurée à l'aide d'un numéro de lot
est assurée à d'un code couleur
HACCP
L'HACCP est une méthodologie d'analyse
l'HACCP est une norme
Elle permet d'identifier les dangers
Elle permet d'identifier les dangers d'évaluer les risques
Elle identifie les dangers et évalue les risques à chaque étape et défini les mesures de maîtrise à mettre en oeuvre pour les maîtriser.
Un diagramme de fabrication est :
la représentation des étapes chronologiques d'un processus de production
une représentation graphique
un enchaînement d'opérations
La méthodologie HACCP est imposée par
La norme ISO22000
le paquet hygiène
l'iSO 9001
Les codes des usages ( préconisation)
IFS FOOD
Une équipe HACCP est constituée de :
personnes à compétences multiples
personnes obligatoirement extérieures à l'entreprise
personnes ayant une maîtrise du process
cadres uniquement
Le risque est évalué par un calcul de
la prévalence
de la probabilité d'occurence
de la criticité
la vulnérabilité
Un danger est source de
(a)
HACCP est l'identification des
(a)
Un point critique pour la maîtrise est :
une opération qui présente un risque pour la personne
une opération qui présente un risque pour le produit
une opération au niveau de laquelle apparaît un danger pouvant entraîner un risque pour le produit
une opération méritant un contrôle
une opération méritant une attention particulière
La méthodologie HACCP permet :
une identification des dangers
une évaluation qualitative du risque
une évaluation quantitative du risque
la mise en place de mesures préventives
d'annuler le risque
Avant de démarrer une étude HACCP il faut définir les :
(a)
Un danger physique peut être :
un débris de verre
un débris de plastique
un noyau de cerises ( bocal de cerises entières au sirop)
du caramel dur dans un dessert
Pour réaliser une étude HACCP il faut
construire un tableau de travail
établir le diagramme de fabrication
inventorier les machines
étudier l'usage du produit et ses consommateurs potentiels
ne pas vérifier sur place le diagramme
Une étude HACCP doit être :
documentée
revue mensuellement
revue annuellement
revue à chaque modification de MP de machines de process
L'outil qui permet de classer un point critique en PRPo ou CCP se nomme
(a)
Un CCP est
un point critique de maîtrise
un point critique pour la maîtrise
un point de contrôle
un point critique
l'équipe HACCP doit être ( donner le qualificatif associé)
(a)
L'HACCP s'applique à l'étude des :
dangers pour un produit ( biologiques, physiques et chimiques)
des dangers de fraudes
de la vulnérabilité de fraudes
de la vulnérabilité d'intrusion
dangers
Les allergènes représentent un
danger
un risque pour tout consommateur
un risque pour la personne allergique
un risque pour la compéttivé de l'entreprise
La présence d'allergènes dans un produit est indiqué
dans la liste des ingrédients
en gras ou en souligné dans la liste des ingrédients
selon les règles définies par la DDPP
selon les règles de l'INCO
Une étude HACCP
est spécifique à chaque process
est spécifique à une entreprise
peut être transposée d'un atelier à un autre
réalisée par famille de recettes en restauration
Un PRPo
est un ccp détourné
est un point critique qu'il n'est pas possible de contrôler en continu
PRP qui doit être surveillé
est contrôlé de manière aléatoire
HACCP signifie en anglais ( répondre en minuscule)
(a)
L'ISO 22000
un SMQ
SMQ qui assure la sécuriité sanitaire des denrées alimentaires
une norme certifiable
permet de répondre aux exigences réglementaires
est applicable par toutes les entreprises
En quoi consiste un audit de fabrication ?
Évaluer la conformité des processus de production
Contrôler les stocks de produits finis
Optimiser les coûts de production
Comment est déterminé le niveau de risque dans l'HACCP ?
En calculant la prévalence des dangers
En évaluant la criticité des processus
En analysant la probabilité d'occurrence des dangers
Quel organisme est reconnu par les autorités en matière d'accréditation ?
la DGAL
le COFRAC
l'agence nationale de santé publique
Que représente un CCP dans le contexte de l'HACCP ?
un point critique de maîtrise
un point critique pour la maîtrise
un point de contrôle
un point critique
Comment est évalué le risque dans le cadre de l'HACCP ?
par la prévalence
par la probabilité d'occurrence
par la criticité
par la vulnérabilité
