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WorksheetsLeches y frutas
Total questions: 24
Worksheet time: 32mins
Existen (a) tipos de pasteurización a alta temperatura
Para obtener un queso:
Es necesario hidrolizar la κ-caseina
Es necesario crear un coloide
Es necesario adicionar renina
Es necesario precipitar las submicelas de caseina
Respecto a las proteinas de la leche:
Una cuajada es una red tridimensional de caseina
La del suero tiene un mejor perfil de aa que la caseina
La del suero se precipita con renina
La caseina representa el 20%
Cuáles de las siguientes afirmaciones acerca de la leche son correctas:
Se homogeniza para obtener una emulsión estable
Contiene 2 grupos principales de proteinas
Se estandariza para modificar el contenido de grasa
Se centrifuga para modificar el tamaño del glóbulo graso
Verdadero o falso. La caseina desnaturalizada ejerce un papel emulsificante en la leche cruda
(a)
Verdadero o falso. Los aminoácidos esenciales deficientes en la leche son: cisteina, metionina, fenilalanina, histidina
(a)
Los (a) son emulsificantes en la leche cruda
Cual de los siguientes tratamientos térmicos aplicaría usted para disminiur las pérdidas riboflavina (vit B2) en leches:
Pasteurización VAT
Pasteurización HTST
Pasteurización UHT
La leche tienen altos contenidos de lisina. En cual etapa del proceso se tienen mayores pédidas?
Descremado
Homogenización
Pasteurización
Transporte
Verdadero o falso. Durante el proceso de obtención de cuajada se agregan bacterias fermentadoras de la lactosa (a)
Los objetivos de adicionar cultivos lácticos a la leche son:
Llevar a cabo reacciones de lipólisis
Fermentar la lactosa
Desnaturalizar proteinas
Hidrolizar proteinas
Con la homogenización de la leche cruda:
Se mantiene el tamaño del glóbulo graso
Se disminuye el contenido de grasa
Se reduce el contenido de bacterias patógenas
Se previene la coalescencia de glóbulos grasos
Durante la maduración de quesos:
El ácido láctico es utilizado por bacterias propiónicas
El ácido láctico es utilizado por bacterias del género
Streptocuccus spp
Se produce CO2 a partir de ácido láctico
Se fermenta lactosa por parte de bacterias del género Lactobacillus
Las plantas que no florecen producen frutas. Verdadero o falso.
Verdadero
Falso
Los componentes mayoritarios de las frutas son:
Los principales cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración de una fruta son:
Aumento de azúcares simples
Hidrólisis de polisacáridos
Degradación de la clorofila
Hidrólisis de pectina
El aumento de ácidos grasos es uno de los principales cambios durante la maduración de todas las frutas
verdadero
falso
Los frutos climatéricos:
Producen etileno durante la maduración
Se cosechan en su de madurez comercial
Se cosechan en su de madurez fisiológica
Continuan el proceso de maduración después de cosechados
Cuáles de las siguientes condiciones disminuyen la velocidad del pardeamiento enzimático
Adición de EDTA
Adición de ácido ascórbico
Aumento de nitrógeno en el empaque
Aumento de oxígeno en el empaque
Acerca de los ácidos orgánicos de las frutas
Son compuestos minoritarios
Disminuyen durante la maduración
Son productos del ciclo del ácido tricarboxílico
El mas representativo es el tartárico
En la madurez comercial:
Se han llevado a cabo los procesos bioquímicos de maduración
La fruta ha llegado a su pico respiratorio
La fruta continua los procesos de maduración
Para obtener el índice de madurez de las frutas
Se evalua el color
Se evalua la textura
Se evaluan los grados brix
Se calcula la relación de los grados brix con la acidez titulable
Las enzimas involucradas en el ablandamiento de las frutas durante la maduración son:
(a)
Falso o verdadero: La concentración de ácido ascórbico disminuye durante la maduración de las frutas
(a)
