Crear espumas muy ligeras llamadas "aires", se utilizan

emulsificantes como la lecitina de soya.

Consiste en convertir los líquidos en geles.

Consiste en encapsular líquidos en pequeñas esferas, también se les llama "caviares".

Incrementar la viscosidad de los líquidos.

Convertir líquidos ó pastas de aceite a una textura de

tierra.

Son sustancias que consisten en un medio homogéneo y de

partículas dispersas en dicho medio.

Son un grupo de polisacáridos vegetales, solubles en agua y tienen capacidad de formar geles en presencia de ácidos, sales y azucares.

Están formados por la dispersión de un material sólido en un liquido, son fundamentalmente polímeros en forma de polisacáridos o proteínas, determinan la viscosidad de un líquido.

Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón.

Gas inerte que compone cerca del 78% del aire presente en la atmosfera.

Se extrae de un tipo de algas rojas, proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Gluconolactato de Calcio + líquido. Se introduce en disolución de Alginato.

Se produce de la fermentación de algas. Se utiliza para hacer gelatina con formas distintivas.

Da a helados y carne triturada textura suave