WorksheetsStock, Soup & Hot Sauces
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Apakah yang dimaksudkan dengan Mirepoix?
sayur campur yang dipotong dadu.
sayur yang dipotong dadu pada saiz yang sama.
lobak merah, bawang dan celery yang dipotong kasar.
lobak merah, bawang dan celery yang dipotong kasar pada saiz yang sama bagi setiap item.
Stock terbahagi kepada berapa jenis?
2
4
6
8
Penyataan dibawah adalah berkaitan stok ___________?
i. cecair yang mengandungi perasa dan nutrien makanan.
ii. bewarna jernih yang dihasilkan daripada proses merebus dalam jangkamasa yang lama menggunakan tulang ikan, sayuran atau tulang ayam.
ii. menggunakan mirepoix dan sachet d'epice.
stok perang
stok putih
Antara berikut yang manakah merupakan jenis-jenis stok putih?
a. Stok ayam
b. Stok ikan
c. Stok tulang lembu
d. stok sayuran
a, b, & c.
b, c, & d
a, c, & d.
a, b, & d.
Untuk menghasilkan stok perang bahan utama hendaklah melalui proses Caramelization terlebih dahulu. Setelah stok selesai disediakan dan ditapis. Stok hendaklah disejukkan serta merta dengan meletakkan stok pot didalam air sejuk.
Apakah nama proses penyejukkan tersebut?
Deglace
hot and cold
Venting
skim the scum.
Cecair yang dimakan setelah dimasak dengan mendapatkan perasa dan khasiat daripada sumber seperti daging, ayam, ikan dan sayur.
Penyataan diatas merupakan definasi bagi ___________?
Stok
Sos
Sup
Berapakah klasifikasi bagi sup?
4
2
3
5
Berikut merupakan 3 jenis sup.
i. Sup sayur
ii. broth atau Bouillon
iii. Consomme
Apakah klasifikasi bagi 3 sup tersebut?
Thick Soup
National Soup
Clear Soup
Terdapat lima jenis mother sauce, iaitu :
a. Bechamel Sauces
b. _______?_________
c. Demi glace / Espagnole
d. Hollandaise Sauces
e. Tomato Sauces.
Pilih jawapan yang betul bagi tempat kosong tersebut.
Creamy sauces
Marinara Sauces
Veloute Sauces
Mushroom Sauces.
Agen pemekat sering digunakan dalam proses menghasilkan sauce. Antara agen pemekat yang sering digunakan adalah Roux, Buerre Manie', Arrowroot, Vegetable Puree, Bread Crumb dan Cornstarch.
Sila pilih penyataan yang Benar bagi Buerre Manie'.
Campuran sama banyak antara tepung dan mentega untuk dijadikan pes lembut. Dimasukkan sedikit demi sedikit sambil mengacau menggunakan wirewhisk agar tidak berketul.
Menggunakan 2 tbs tepung gandum dan 1 tbs mentega serta dimasak diatas api yang sederhana dengan tempoh masa yang tertentu.
Dicampurkan dengan air dan dimasukkan semasa sos sedang mendidih. Memekatkan sos yang jernih dan menjadikan sos berkilat.
Apakah bahan utama yang digunakan dalam penyediaan stok?
a. Tulang
b. Mirepoix
c. Cecair
d. Bahan Berasid
e. Herbs & Spice
a dan b
a, b dan e
a, b, c, dan d
Semua diatas
Apakah yang dimaksudkan dengan Slurries?
Tepung yang dibancuh bersama minyak.
Agen pemekat yang perlu dimasak.
Agen pemekat yang dibancuh menngunakan air.
Digunakan untuk memasak makanan jenis cecair dalam kuantiti yang sesuai.
Berdasarkan gambar yang diberikan apakah nama bagi alatan tersebut?
Sauce pot
Stock pot
Sauce pan
Alatan X sering digunakan untuk mencincang bahan. Alatan X merupakan satu alatan yang agak berat dan boleh digunakan untuk memotong tulang.
Berdasarkan penyataan diatas. Apakah alatan X yang dimaksudkan?
Food processor
Meat Slicer
Cleaver
Peeler.
Namakan satu proses yang digunakan semasa proses menghasilkan Sup Jernih.
Caramelization
Skim the scum
Deglaze
Stok yang baik boleh direneh sehingga menjadi pekat dan boleh melekat di belakang sudu. Stok yang pekat dikenali sebagai ______________?
Glaze
Demi Glaze
Espagnol
Kualiti stok perang yang baik adalah yang mempunyai ciri-ciri seperti berikut :
a. Good Flavor
b. Rich Dark Brown Color
c. Good Body
d. High Gelatin Content
Adakah penyataan yang diberikan adalah BETUL?
Betul
Salah
Berikut merupakan 4 masalah yang sering berlaku semasa penyediaan stok perang.
a. Keruh
b. Tidak cukup rasa.
c. Masin
D. Warna tidak menarik
Apakah punca warna stok perang yang dihasilkan tidak menarik?
Masa memasak yang panjang.
Menambah garam dalam stok.
Tulang tidak dikaramelkan dengan sepenuhnya.
Mencampurkan dengan stok komersial.
Berikut merupakan penerangan bagi Perkara Y.
1. Makanan yang dimasak dalam "microwave" menghasilkan tahap kepanasan yang tinggi.
2. Bukakan penutup dengan cermat.
3. Berhati-hati apabila menggunakan sarung tangan basah kerana air boleh bertukar kepada stim dan boleh menyebabkan tangan anda melecur.
Berdasarkan Penyataan yang diberikan. Apakah Perkara Y?
Cegah Kebakaran
Keselamatan kebakaran di dapur
kebersihan dapur
Keselamatan litar elektrik di dapur.
Langkah keselamatan yang perlu diamalkan sekiranya berlaku kebakaran bagi alatan seperti oven atau ketuhar.
a. Tutup sumber elektrik.
b. ubah ke tempat terbuka / lapang
c. Pastikan pintunya sentiasa tertutup.
Adakah Langkah keselamatan yang diberikan adalah BETUL?
Salah
Betul
