WorksheetsRevisão Microbiologia de Alimentos
Total questions: 13
Worksheet time: 1hrs 5mins
Considere as afirmativas abaixo sobre fatores que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento:
I. O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior celular.
II. A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de microorganismos, pode ser obtida mediante a adição de sal ou açúcar, e constitui recurso importante utilizado na conservação de alimentos.
III. A temperatura influencia a multiplicação ou crescimento de microorganismos, sendo que microorganismos mesófilos apresentam como faixa de temperatura ótima para desenvolvimento valores entre 30 e 45 ºC.
São verdadeiras as afirmativas:
I
I e II
I e III
II e III
I, II e III
O quadro decorrente da ingestão de microorganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio, é chamado de infecção. Normalmente é causado por:
Bacillus cereus;
Fungos;
Salmonella sp;
Clostridium Perfringens;
Giárdia Lamblia.
Muitas contaminações ou recontaminações ocorrem em indústrias de diferentes tipos de alimentos.
Grande parte destas contaminações está diretamente relacionada à formação de biofilmes (...). Do ponto de vista da segurança alimentar, o termo biofilme refere-se ao(à):
material mucilaginoso que surge na superfície do leite, aumentando sua viscosidade, devido ao crescimento de Alcaligenes viscolatis e Enterobacter spp;
meio de cultura semissólido utilizado para a multiplicação de microrganismos durante o processo de
identificação de espécies contaminantes de alimentos industrializados;
limosidade observada na superfície de alimentos sólidos, como carnes frescas resfriadas, provocada
pela ação de Pseudomonas;
massa de resíduos orgânicos, microrganismos e seus metabólitos (polímeros extracelulares e catabólitos) encontrada em superfície de utensílios e equipamentos;
crosta esverdeada causada pela produção de ácido sulfídrico (H2S) por bactérias que crescem na
superfície da carne e seus derivados.
“Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como
possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981).” Clostridium botulinum é um patógeno
classificado como:
protozoário;
bactéria aeróbia;
rotavírus;
bactéria anaeróbia;
vírus Norwalk.
Um produto com propriedade bacteriostática:
causa a morte de microrganismos;
impede a multiplicação de microrganismos;
acelera o crescimento de microrganismos;
imobiliza microrganismos em meio de cultura;
indica a presença de microrganismos no meio.
Entre os métodos físicos de controle microbiano em áreas de produção alimentícia, incluem-se o calor, nas formas de ar quente, água quente e vapor, e radiações, particularmente a radiação ultravioleta. O calor
mata os microrganismos, pois provoca o(a):
hidrólise de seus polissacarídeos;
lise da membrana celular;
acidificação da célula;
alcalinização da célula;
desnaturação de suas enzimas.
Certos alimentos podem conter substâncias que atuam como fatores antimicrobianos naturais, evitando assim a proliferação de microrganismos patogênicos e/ou agentes de deterioração. Uma substância de reconhecida atividade antimicrobiana é o(a):
amilase, encontrada nas farinhas;
pectina, componente de frutas e legumes;
eugenol, presente no cravo da Índia;
histamina, sintetizada em produtos cárneos;
lipase, detectada na gema do ovo.
As embalagens a vácuo têm como objetivo a proteção do produto que está em seu interior, prolongando sua vida de prateleira. Este procedimento visa evitar o crescimento de microrganismos
deteriorantes do tipo:
basófilos;
halofílicos;
psicrófilos;
aeróbios;
acidófilos.
O termo atividade da água (aw) indica o teor de água livre no produto, ou seja, a intensidade das forças que unem a água com outros componentes não aquosos de um alimento ou solução. Sobre a atividade de água, pode-se afirmar que:
o conteúdo total de água no alimento corresponde ao valor da atividade da água;
a aw dos alimentos não sofre alteração em função de variáveis ambientais;
a redução da atividade da água pode ser feita pela adição de açúcar como soluto;
organismos xerofílicos desenvolvem-se apenas em valores de aw acima de 0,9;
um exemplo de alimento de elevada aw é o leite em pó.
Durante a avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas, um dos métodos utilizados foi o de plaqueamento direto das amostras de polpa em meio de cultura “Batata Dextrose Agar” (BDA). Tal procedimento tinha como objetivo determinar se, nas polpas, havia a presença de organismos do tipo:
bolores e leveduras;
E. coli;
coliformes totais;
coliformes tolerantes;
Salmonella spp.
Bactérias microaerófilas, como as do gênero Campylobacter, são aquelas que sobrevivem bem em ambientes com:
altas concentrações de oxigênio;
baixas concentrações de micronutrientes;
baixas concentrações de oxigênio;
altas concentrações de micronutrientes;
ausência completa de glicose.
Sobre as bactérias láticas pode-se afirmar que:
a temperatura ideal para seu crescimento varia entre 50 - 105 o
C;
possuem baixa tolerância à acidez;
apresentam metabolismo anaeróbio;
as homofermentativas produzem ácido lático e etanol em igual proporção;
são bactérias gram-negativas esporuladas.
São considerados fatores intrínsecos de um alimento que podem influenciar no crescimento de micro-organismos.
Temperatura e acidez
Disponibilidade de oxigênio e osmolaridade
Acidez e presença de casca
Atividade de água e disponibilidade de oxigênio
Temperatura e osmolaridade
