Um dos fatores que determinam a contaminação da carne é seu tratamento externo, ou seja, o momento do abate é determinante para um bom controle de qualidade bacteriana no alimento.

Analisando a tabela acima da categoria: Carnes bovina, suína e outras responda:

De acordo com a tabela, se 3 amostras foram analisadas para Escherichia coli para carne suína, e nenhuma delas atingiu o valor mínimo permitido de 10², esta carne está própria para o consumo.

A legislação estabelece que para a análise em carnes de aves sejam analisadas mais de um tipo de salmonella, como exposto na tabela acima. Analise a seguinte situação: para a venda de miúdos foram testadas 5 amostras do alimento para Salmonella enteritidis e 4 tiveram uma quantidade de apenas 1, este alimento pode ser consumido?

Analisando a tabela de carne bovina, suína e outras, vemos que a legislação exige que sejam analisadas bactérias patogênicas capazes de causar graves infecções e intoxicações alimentares. Considere que 5 amostras foram analisadas e foi detectada uma quantidade de aeróbios mesófilos/g para miúdos em todas as amostras com o valor de 10⁷. Isto é um indicativo de que este alimento não pode ser consumido porque ultrapassa o valor máximo permitido.

Sabe-se que os animais tem uma reserva de energia chamada glicogênio, que é muito importante durante o abate e é um fator determinante para a contaminação das carnes. Se o animal for abatido de forma rápida essa reserva de glicogênio será preservada, preservando essa reserva, o glicogênio será convertido em ácido láctico, baixando o pH da carne. Caso o abate for lento, o animal vai se debater, gastar o glicogênio e por consequência não vai ter produção do ácido láctico, deixando a pH próximo da neutralidade.

O que isso pode interferir na qualidade microbiológica da carne?

Analise a tabela abaixo e marque a alternativa correta.

I. Se das 5 amostras analisadas para Aeróbios Mesófilos/g somente para miúdos, apenas 1 der contaminada com um valor superior a 5x10⁶ esse alimento pode ser consumido.

II. Se das 5 amostras analisadas E. coli, apenas 2 derem contaminadas com um valor entre 5x10² a 5x10³ esse alimento pode ser consumido.

Feita a analisa da tabela, leia o enunciado, assinale V para verdadeiro F para falso e marque a alternativa certa.

( ) Se das 5 amostras analisadas para Aeróbios Mesófilos/g somente para miúdos, apenas 2 derem contaminadas com um valor superior a 5x10⁶ esse alimento pode ser consumido.

( ) Se das 5 amostras analisadas para Aeróbios Mesófilos/g exceto para miúdos, apenas 2 derem contaminadas com um valor superior a 10⁶ esse alimento pode ser consumido.

Samonella é um microrganismo patogênico que não traz malefícios à nossa saúde.

Feita a analisa da tabela, leia o enunciado, assinale V para verdadeiro F para falso e marque a alternativa certa.

( ) Se das 5 amostras analisadas para E. coli, apenas 3 derem contaminadas, mas com um valor inferior a 5x10² esse alimento pode ser consumido.

( ) Se das 5 amostras analisadas para Aeróbios Mesófilos/g exceto para miúdos, 3 derem contaminadas com um valor inferior a 10⁵ esse alimento pode ser consumido.

( ) Se das 5 amostras analisadas para Aeróbios Mesófilos/g somente para miúdos, apenas 4 derem contaminadas com um valor entre 5x10⁵ a 5x10⁶ esse alimento pode ser consumido.