Font size
Worksheetsdevoir fonds sauce pâte crème
Total questions: 33
Worksheet time: 9mins
Pour une Pâte Brisée,
le poids de l'Eau est égale ...
Au double du Poids de Farine
A la Moitié du Poids de Beurre
A la Moitié du Poids de Farine
Au double du Poids de Sel
Pour une Pâte Brisée,
le poids de l'Eau est égale ...
Au double du Poids de Farine
A la Moitié du Poids de Beurre
A la Moitié du Poids de Farine
Au double du Poids de Sel
Pour une Pâte Brisée,
le poids du Beurre est égale ...
Au double du Poids de la Farine
A la Moitié du Poids de l'Eau
Au même Poids que l'Eau
A la Moitié du Poids de la Farine
L'utilisation d'OEuf ou de Jaune d'oeuf
à la place de l'Eau offre ...
Une Pâte plus friable
Une Pâte plus alvéolée
Une Pâte plus élastique
Une Pâte plus sèche
Lorsque l'on laisse reposer une Pâte, la forme idéale de cette dernière est ...
Une Boule
Un Pâton d'1 cm d'épaisseur
Un Pâton de 3 cm d'épaisseur
Un Pâton de 5 cm d'épaisseur
Sélectionner les deux ingrédients principaux d'une pâte à raviole :
Le parmesan
La crème
La farine
Le vinaigre
L'oeuf
Les pâtes fraîches cuisent plus vite que les pâtes sèches
VRAI
FAUX
Pour réaliser une crème Chiboust, je vais devoir réaliser 2 préparations de pâtisserie.
Ces 2 préparations sont :
Une crème anglaise
Une meringue italienne
Une crème pâtissière
Une crème chantilly
Pour réaliser la crème pâtissière, dans un premier temps il faut :
Faire chauffer le lait
Cuire les jaunes d'oeufs
Pour finir la crème pâtissière, je dois :
Cuire la crème au four pendant 2 minutes.
Verser les jaune d'oeufs blanchis et un peu de lait dans le reste de lait chaud et faire cuire 2 minutes (porter à ébullition).
Pour réaliser la meringue italienne, je dois d’abord cuire le sucre :
Avec un peu d'eau et à une température de +120° C.
Directement au four.
La génoise est une pâte....
Friable
battue
meringuée
feuilletée
Lorsqu'on réalise une pâte à choux, comment se nomme la pâte obtenue en mélangeant la farine à l'eau et le beurre...
pâte brisée
La détrempe
La panade
La pâte à choux
Donner les trois étapes dans l'ordre de réalisation de la pâte feuilletée...
Détrempe - beurrage - tourage
Beurrage - détrempe - tourage
Tourage - beurrage - détrempe
Détrempe - tourage - beurrage
Cite les trois pâte friables :
pâte brisée - pâte à choux - génoise
pâte feuilletée - pâte brisée - pâte à nouilles
pâte brisée - pâte sucrée - pâte sablée
pâte à choux - pâte sablée - pâte feuilletée
A quoi cela sert-il de sabler le beurre et la farine lorsqu'on réalise une pâte brisée ?
Eviter l'élasticité de la pâte
Faire fondre le beurre
Atténuer le goût de la farine
ça sert à rien !
Quelle pâte réalise t-on si on suit cette procédure :
Fouetter au bain marie 4 oeufs et 125g de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme le ruban. Attention à ne pas dépasser 50°C ! Ajouter ensuite à l'écumoire 125g de farine et 30 g de beurre fondu.
La génoise
Le biscuit joconde
Le biscuit cuillère
La pâte à choux
Il n'y a pas d'échalote dans le beurre maître d'hôtel.
vrai
faux
Le beurre rouge est utilisé pour la finition des sauces
vrai
faux
La duxelles sèche se compose de champignons, d'échalotes et de persil haché.
vrai
faux
Cocher 2 utilisations du fond brun de veau.
Veau marengo
Blanquette de veau
Sauce chasseur
Navarin d'agneau
Un fond de volaille clair est un fond non lié:
Vrai
Faux
Je peux réaliser des liaisons avec des légumes:
Vrai
Faux
Sélectionne les types de liaisons:
Protéines
Sucre
Amidon
Réduction
Eau
Un consommé est un fond fortement réduit:
Vrai
Faux
Quelles sont les températures de conservation des fonds réfrigérés durant trois jours?
de +10°C à +20°C
de +1°C à +3°C
de -3°C à -18°C
de -18°C à -40°C
Lors de la réalisation de la crème pâtissière celle-ci est farineuse, quel ingrédients peut éviter ce phénomène la prochaine fois ?
La poudre à crème
La farine
Le gluten
Le sel
Le sucre
Lors de la réalisation de la crème anglaise celle-ci est graineuse
J'ai mis du beurre trop froid
La poudre à crème a été mal mélangé
J'ai pas assez cuite ma crème
J'ai trop cuit la crème
J'ai mal détendu mon appareil
Ma crème anglaise n'a pas épaissie
J'ai pas mis assez de farine
J'ai trop cuit
Elle manque de cuisson
Ah les recettes anglaise !
Après refroidissement ma crème bavaroise ne tiens pas
J'ai trop mélangé dans la crème
J'ai oublié la farine
J' ai oublié la gélatine
Je le suis trompé dans la recette
La crème est un produit laitier issue du :
Beurre
Caillé
Lait
Fromage
Quel taux de matière grasse MINIMUM doit contenir une crème pour foisonner ?
10%
20%
30%
35%
Qu'obtient-on avec une action mécanique trop importante sur la crème?
Du lait
De la chantilly
Du beurre
Du fromage
