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WorksheetsExamen II
Total questions: 23
Worksheet time: 2hrs 53mins
¿De donde proviene el agar agar?
Maíz
Algas rojas
Algas moradas
¿De donde proviene la dextrosa, y cuáles son sus funciones?
¿Qué es la grenetina? y ¿De dónde se obtiene?
¿Cómo funciona la metilcelulosa?
¿Para qué sirve la albúmina de huevo en polvo?
Son todas las partes que componen un huevo:
Clara, yema, albúmina
Clara, yema, chalazas
Chalazas, yema, clara, cascarón, lecitina
Yema, clara, chalazas, cascarón y cámara de aire
Mientras menor tiempo de vida tiene el huevo más ácido es su pH
Cierto
Falso
Describe la forma correcta de dispersar, hidratar, fundir y activar la grenetina
¿Qué aditivos usamos para hacer esferificaciones?
Albúmina y alginato de sodio
Gluconolactato de sodio y alginato de calcio
Pectina y carrage
Gluconolactato de calcio y alginato de sodio
¿Cuáles son las características del azúcar isomalt?
¿Que son y para que sirven los grados bloom?
Con el paso del tiempo la clara de huevo va perdiendo viscosidad, debido a la...
vejez
evaporación del agua
temperatura
¿De qué depende el color de la yema del huevo?
¿Gracias a que compuesto de las yemas podemos obtener emulsiones estables?
Lecitina
Albúmina
Grasas
Proteínas
Describe que es la 'desnaturalización' y que factores intervienen en ella
La grenetina con alto valor bloom nos da ventajas como:
Gelificar más rápido y usar menos cantidad
Usar menos cantidad y no hidratarla
Usar menos cantidad, color más claro y olor y sabor más neutral
Olor y sabor más neutral, usar menos cantidad y gelifica más rápido
La gelatina y el agar agar son termorreversibles
Cierto
Falso
¿Qué efecto tiene la sal en las yemas?
Las cocina
Favorece la coagulación
Hace que no coagulen
Hace que no emulsionen
Estoy elaborando una receta en la que requiero 17 g de grenetina 265°B, pero solo tengo disponible grenetina 300°B
¿Cuánta debo usar?
Explica tu proceso para obtener el resultado correcto
Explica que es la 'coagulación' y que factores influyen en ella
¿Que efecto causa el azúcar cuando se mezcla con yemas?
Desfavorecen la coagulaci
Favorecen la coagulación
Genera sobre coagulación
El (a) interfiere en los enlaces de las proteínas de la yema, por lo que evita la sobre coagulación
Mientras más ácido sea el pH de las claras de huevo más estable será su espuma
Cierto
Falso
