WorksheetsWypiek pieczywa
Total questions: 16
Worksheet time: 3hrs 55mins
W wyniku wypieku:
Tworzy się skórka i miękisz pieczywa
Niektóre aminokwasy stają się bardziej przyswajalne dla organizmu
Tworzą się związki nadające pieczywu odpowiednią barwę
Wszystkie odpowiedzi są poprawne
Do operacji przed wypiekiem należy:
Nawilżanie, nacinanie, nakłuwanie, posypywanie dodatkami
fermentacja ciasta w komorach rozrostowych
formowanie kęsów ciasta
Pierwsza faza wypieku to:
tzw. zapiek
dopiek ( dopiekanie)
niepełny wypiek
W pierwszej fazie wypieku
tworzy się skórka i miękisz
następuje wzrost objętości pod wpływem fermentacji oraz pod wpływem poszerzenia objętości gazów
tworzy się charakterystyczna barwa pieczywa, wywołana reakcją Maillarda
W pierwszej fazie wypieku:
masa kęsów spada pod wpływem ubytku wody
masa kęsów ciasta wzrasta do 2% pod wpływem dostającej się z zewnątrz wody w postaci pary wodnej
masa kęsów nie zmienia się
Temperatura wewnątrz kęsa pieczywa- w 35 °C
Zaczynają zamierać drobnoustroje – najpierw drożdże, nieco później bakterie mlekowe. Skrobia zaczyna kleikować, natomiast białka ulegają denaturacji (ścinaniu).
Powstaje wtedy dużo dwutlenku węgla i innych produktów fermentacji alkoholowej i mlekowej (w zależności od rodzaju ciasta). Białka i skrobia intensywnie pęcznieją. Rośnie też aktywność enzymów znajdujących się
w cieście.
Miękisz jest już właściwie dopieczony – wówczas kleikowanie skrobi jest zakończone i zniszczone są wszystkie enzymy
Temperatura wewnątrz kęsa pieczywa- 70 °C
Zaczynają zamierać drobnoustroje – najpierw drożdże, nieco później bakterie mlekowe. Skrobia zaczyna kleikować, natomiast białka ulegają denaturacji (ścinaniu).
Powstaje wtedy dużo dwutlenku węgla i innych produktów fermentacji alkoholowej i mlekowej (w zależności od rodzaju ciasta). Białka i skrobia intensywnie pęcznieją. Rośnie też aktywność enzymów znajdujących się
w cieście.
Miękisz jest już właściwie dopieczony – wówczas kleikowanie skrobi jest zakończone i zniszczone są wszystkie enzymy
Zaprzestają działać enzymy
Temperatura wewnątrz kęsa pieczywa- w 50-60 °C
Zaczynają zamierać drobnoustroje – najpierw drożdże, nieco później bakterie mlekowe. Skrobia zaczyna kleikować, natomiast białka ulegają denaturacji (ścinaniu).
Powstaje wtedy dużo dwutlenku węgla i innych produktów fermentacji alkoholowej i mlekowej (w zależności od rodzaju ciasta). Białka i skrobia intensywnie pęcznieją. Rośnie też aktywność enzymów znajdujących się
w cieście.
Miękisz jest już właściwie dopieczony – wówczas kleikowanie skrobi jest zakończone i zniszczone są wszystkie enzymy
Temperatura wewnątrz kęsa pieczywa- 80 °C
Zaczynają zamierać drobnoustroje – najpierw drożdże, nieco później bakterie mlekowe. Skrobia zaczyna kleikować, natomiast białka ulegają denaturacji (ścinaniu).
Powstaje wtedy dużo dwutlenku węgla i innych produktów fermentacji alkoholowej i mlekowej (w zależności od rodzaju ciasta). Białka i skrobia intensywnie pęcznieją. Rośnie też aktywność enzymów znajdujących się
w cieście.
odparowuje alkohol
Zaprzestają działać enzymy
Temperatura wewnątrz kęsa pieczywa- 95 - 98 °C
Zaczynają zamierać drobnoustroje – najpierw drożdże, nieco później bakterie mlekowe. Skrobia zaczyna kleikować, natomiast białka ulegają denaturacji (ścinaniu).
Powstaje wtedy dużo dwutlenku węgla i innych produktów fermentacji alkoholowej i mlekowej (w zależności od rodzaju ciasta). Białka i skrobia intensywnie pęcznieją. Rośnie też aktywność enzymów znajdujących się
w cieście.
miękisz jest już właściwie dopieczony – wówczas kleikowanie skrobi jest zakończone i zniszczone są wszystkie enzymy
Zaprzestają działać enzymy
Wypiek to:
Proces technologiczny, polegający na nagrzewaniu – w komorze wypiekowej
pieca piekarskiego – uformowanych i wyrośniętych kęsów ciasta, prowadzący do powstania pieczywa.
Proces jednostkowy, zachodzący w odpowiednim czasie i w temperaturze od 170°C do około 250°C
To operacja jednostkowa prowadząca do denaturacji białek zawartych w miękiszu
proces jednostkowy, którego celem jest inaktywacja enzymów amylolitycznych
Wypiek pieczywa pszennego zwykłego i wyborowego odbywa się:
W trzech fazach- w pierwszej fazie następuje intensywne zaparowanie i zwiększenie temperatury do 270 stopni C.
W dwóch fazach, bez zaparowania
W trzech fazach, bez zaparowania
Opisz parametry i fazy wypieku dla pieczywa półcukierniczego
Opisz fazy wraz z parametrami wypieku pieczywa żytniego wypiekanego w formach
Napisz w jakich parametrach wypiekane jest pieczywo chrupkie
Do pieczywa specjalnego zaliczamy
Chleb Pumpernikiel, chleb bezglutenowy, pieczywo chrupkie
Bułkę kajzerkę, chałkę z kruszonką
Chleb Baltonowski
