WorksheetsХлеб Будущего
Total questions: 10
Worksheet time: 8mins
К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья, относятся:
Трещины на корке, равномерный мякиш
Румяная корка, хороший вкус
Влажный, липкий мякиш, низкий объем, плотная структура
Перечислите основные виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами:
Из мягкой пшеницы, с низким содержанием клейковины
Из твердых сортов пшеницы, с высоким содержанием белка
Из проросшего зерна, из зерна поврежденного клопом-черепашкой
Назовите способы улучшения муки с повышенной амилолитической активностью (из проросшего зерна):
Использование сухой, крепкой муки, сокращение брожения теста
Повышение влажности и времени брожения
Добавление сахара и жиров
Назовите дефекты хлеба, вызванные отсутствием соли или уменьшением ее количества:
Темная корка, сладковатый вкус
Повышенная пористость, хрустящая корка
Расплывшаяся форма, липкий мякиш, пресный вкус
5. Назовите способы улучшения муки с излишне растяжимой клейковиной (из зерна, поврежденного клопом-черепашкой)
Применение комплексных улучшителей, повышение кислотности, сокращение продолжительности брожения и расстойки, уменьшение влажности опары и теста
Понижение кислотности, увеличение продолжительности брожения и расстойки, увеличение влажности опары и теста
6. Назовите цель обминки пшеничного теста
Улучшить структурно-механические свойства теста, удалить из теста избыточный углекислый газ
Уменьшить объем теста перед выпечкой
Ускорить процесс брожения
Назовите этапы приготовления теста
Замес, расстойка, выпечка, упаковка
Дозирование сырья, замес полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, обминка
В ржаном хлебе из обойной или обдирной муки картофельная болезнь не развивается
Вследствие его высокой кислотности
Низкой кислотности
Высокой влажности
Дайте определение себестоимости и ее виды
Себестоимость- это прибыль предприятия от продажи хлеба. Виды себестоимости: основная, дополнительная, вспомогательная
Себестоимость- это цена продукции на хлебобулочные изделия в магазине. Виды себестоимости: плановая, рыночная, закупочная
Себестоимость продукции представляет выраженные в денежной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции (работ, услуг). Виды себестоимости: цеховая, производственная, полная
Дайте определение калькуляции единицы продукции
Калькуляция единицы продукции—исчисление себестоимости единицы продукции или выполненной работы. Она выражает затраты предприятия в денежной форме на производство и реализацию единицы конкретного вида продукции
Калькуляция - это определение массы теста перед выпечкой и после выпечки
