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Worksheetsles sauces émulsionnées chaudes
Total questions: 10
Worksheet time: 5mins
quelle est l'herbe fraîche qui entre dans la composition de la béarnaise ?
La menthe
Le persil
La ciboulette
L'estragon
Que signifie clarifier du beurre ?
Le cuire jusqu'à la coloration noisette.
Le fondre doucement afin de séparer la matière grasse et les matières non grasses
Le rincer sous l'eau claire
Le ramollir à température ambiante.
Qu'est-ce qu'une réduction ?
Diviser la recette par 2.
Parer un morceau de viande.
Travailler plus vite.
Réduire un liquide par évaporation.
Le beurre blanc est une sauce émulsionnée chaude ?
Vrai
Faux
La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée instable ?
Vrai
Faux
Quel est le nom de l'action qui permet de mélanger les molécules grasses et liquides entre elles ?
Action mécanique.
Action naturelle
Action physique
La préparation obtenue par le foisonnement de liquide et de jaunes d'oeufs sous l'action de la chaleur s'appelle :
Un espuma
Un sabayon
Une réduction
Le sabayon peut être utilisé pour des recette salées et sucrées ?
Vrai
Faux
Certains chefs ajoutent de la sauce Hollandaise à une sauce de poisson pour aider à gratiner ?
Vrai
Faux
La sauce béarnaise est une sauce tartare chaude ?
Vrai
Faux
