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技藝競賽學科題庫～食品群

Total questions: 100

Worksheet time: 50mins

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1.

歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？

a)

麵包項

b)

餅乾項

c)

中點項

d)

西點項

2.

使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？

a)

等量使用

b)

1/3蒸發奶水加2/3水

c)

2/3蒸發奶水加1/3水

d)

1/2蒸發奶水加1/2水

3.

欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？

a)

好的原料

b)

純熟的技術

c)

好的設備

d)

好的裝潢

4.

烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？

a)

愈好

b)

愈差

c)

無關

d)

差不多

5.

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？

a)

50ppm

b)

200ppm

c)

400ppm

d)

0.1％

6.

麵粉之蛋白質組成分中缺乏？

a)

丙苯胺酸

b)

離胺酸

c)

麩胺酸

d)

半胱胺酸 因此必須添加奶粉

7.

不是派餡用來做膠凍原料有？

a)

玉米澱粉

b)

動物膠

c)

雞蛋

d)

果膠

8.

製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？

a)

酵母

b)

發粉（B.P）

c)

油脂

d)

小蘇打（B.S）

9.

製作蛋白霜飾所需要之主原料是？

a)

蛋黃

b)

全蛋

c)

蛋白和糖

d)

蛋黃和糖

10.

蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？

a)

二大類

b)

三大類

c)

四大類

d)

五大類

11.

一個中型雞蛋去殼後約重？

a)

50公克

b)

70公克

c)

80公克

d)

100公克

12.

麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加？

a)

2％

b)

4％

c)

6％

d)

不影響

13.

烘焙用乾酪（Cheese）原料，其主要的組成分為？

a)

灰粉

b)

澱粉

c)

蛋白質

d)

醣

14.

烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？

a)

果糖

b)

砂糖

c)

麥芽糖

d)

乳糖

15.

下列材料中何者不屬於膨脹劑？

a)

發粉

b)

阿摩尼亞

c)

可可粉

d)

小蘇打粉

16.

下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？

a)

硬紅春麥

b)

硬紅冬麥

c)

軟質小麥

d)

杜蘭小麥

17.

下列何種性質不是為小麥分類的依據？

a)

蛋白質

b)

吸水量

c)

麵筋品質

d)

破損澱粉

18.

長崎蛋糕屬於？

a)

麵糊類蛋糕

b)

乳沫類蛋糕

c)

戚風類蛋糕

d)

重奶油蛋糕

19.

小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？

a)

油酸

b)

亞麻仁油酸

c)

次亞麻仁油

d)

花生四烯酸

20.

小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？

a)

水分含量

b)

灰分含量

c)

蛋白質含量

d)

醣含量

21.

蛋糕用麵粉一般由？ 所磨製而成

a)

硬紅春麥

b)

硬紅冬麥

c)

琥珀色硬質小麥

d)

軟質冬麥

22.

食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - LipophilicBalance value）之範圍介於？

a)

3.5～6

b)

8～18

c)

20～25

d)

26～30

23.

配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？

a)

水果蛋糕

b)

重奶油蛋糕

c)

海綿蛋糕

d)

輕奶油蛋糕

24.

發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？

a)

4％

b)

8％

c)

12％

d)

16％

25.

在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？

a)

快性反應發粉

b)

慢性反應發粉

c)

雙重反應發粉

d)

多重反應發粉

26.

椰子粉的脂肪含量約為？

a)

30％

b)

40％

c)

50％

d)

60％

27.

下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？

a)

洋菜

b)

果膠

c)

阿拉伯膠

d)

動物膠

28.

下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？

a)

鬆餅

b)

酥鬆性小西餅

c)

綠豆椪

d)

丹麥式甜麵包

29.

小麥之橫斷面呈粉質狀者，為？

a)

高筋麵粉

b)

中筋麵粉

c)

粉心麵粉

d)

低筋麵粉

30.

小麥之橫斷面呈玻璃質狀者，為？

a)

高筋麵粉

b)

中筋麵粉

c)

粉心麵粉

d)

低筋麵粉

31.

麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？

a)

甲硫胺酸（methioine）

b)

胱胺酸（cystine）

c)

半胱胺酸（cysteine）

d)

離胺酸（lysine）

32.

小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH ），會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？

a)

維生素E

b)

礦物質

c)

油脂

d)

麩胱甘肽

33.

可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？

a)

麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）

b)

連續溫度黏度測定儀（Viscosgraph）

c)

)麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）

d)

麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）

34.

測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？

a)

麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）

b)

連續溫度黏度測定儀（Viscosgraph）

c)

麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）

d)

麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）

35.

D.E.值（葡萄糖當量）30～50之澱粉糖漿，其組成成分為？

a)

蔗糖

b)

果糖

c)

葡萄糖

d)

糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物

36.

以澱粉為原料經完全水解D.E.值（葡萄糖當量）為100之糖漿產品，其組成分為？

a)

蔗糖

b)

果糖

c)

葡萄糖

d)

澱粉及葡萄糖之混合物

37.

有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？

a)

可防止麵包變硬

b)

是一種柔性材料

c)

烤焙時著色快

d)

增加風味

38.

下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？

a)

砂糖

b)

果糖

c)

葡萄糖

d)

麥芽糖

39.

新鮮雞蛋其pH值約為？

a)

5.2

b)

6.5

c)

7.6

d)

9.0

40.

雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？

a)

蛋白質分解酵素

b)

脂肪分解酵素

c)

澱粉分解酵素

d)

溶菌酵素

41.

蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH值升高？

a)

氫氣

b)

氮氣

c)

組織胺

d)

二氧化碳

42.

有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？

a)

是一種化學膨大劑

b)

亦稱小蘇打

c)

其化學分子式為NaHCO

d)

是一種酸性鹽

43.

有關發粉，下列敘述何者錯誤？

a)

以碳酸鈉為主原料

b)

由各種不同的酸性鹽混合而成

c)

加澱粉或麵粉為填充劑

d)

俗稱為泡打粉或發泡粉

44.

歐美俗稱的磅蛋糕（pound cake）是屬於？

a)

戚風類蛋糕

b)

麵糊類蛋糕

c)

乳沫類蛋糕

d)

天使蛋糕

45.

下列何者為慢性發粉之主要成分？

a)

酸性焦磷酸鹽

b)

酸性磷酸鈣

c)

碳酸氫鈉

d)

碳酸鈉

46.

西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？

a)

洋菜、水、糖

b)

桔子果醬、水

c)

杏桃果膠、水

d)

糖、水

47.

烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？

a)

白紙打濕置於空盤處

b)

報紙打濕置於空盤處

c)

將多餘麵糊倒掉不用

d)

空盤處墊錫鉑紙

48.

派皮自模型中取出易破碎原因為？

a)

鬆弛時間不夠

b)

配方中油脂含量太少

c)

派皮過熱自盤中取出

d)

烤焙不足

49.

製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？，可縮短烤焙時間

a)

100℃±5℃

b)

80℃±5℃

c)

60℃±5℃

d)

30℃±5℃

50.

良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？

a)

5℃±5℃

b)

20℃±5℃

c)

35℃±5℃

d)

45℃±5℃

51.

下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？

a)

奶油小西餅

b)

蛋黃酥

c)

廣式月餅

d)

美式甜麵包

52.

要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？

a)

100℃

b)

150℃

c)

200℃

d)

250℃

53.

經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？

a)

起泡狀

b)

濕性發泡

c)

乾性發泡

d)

棉花狀

54.

麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？

a)

糖油拌和法

b)

麵粉油脂拌和法

c)

直接拌和法

d)

兩步拌和法

55.

為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？

a)

酒

b)

清水

c)

糖水

d)

食醋

56.

下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？

a)

大理石蛋糕

b)

蜂蜜蛋糕

c)

魔鬼蛋糕

d)

天使蛋糕

57.

下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？

a)

蘇打餅乾

b)

口糧餅乾

c)

戚風蛋糕

d)

海綿蛋糕

58.

為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？

a)

蛋黃

b)

蛋白

c)

麵粉

d)

食鹽

59.

在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？

a)

攪拌開始時

b)

鮮奶油即將凝固時

c)

鮮奶油體膨脹兩倍時

d)

攪拌終了前

60.

製作麵包有時要翻麵（punching），下列那一項與翻麵的好處無關？

a)

使麵糰內部溫度均勻

b)

更換空氣，促進酵母發酵

c)

縮短攪拌時間

d)

促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性

61.

使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ ℃

a)

5/28

b)

35/35

c)

23～25/27～29

d)

32/10

62.

製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？

a)

省人力，省設備

b)

味道較好

c)

體積較大

d)

產品較柔軟

63.

使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多少時間可分割完？

a)

20分

b)

30分

c)

40分

d)

50分

64.

下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？

a)

廣式月餅

b)

太陽餅

c)

天使蛋糕

d)

奶油空心餅

65.

製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會？

a)

上升

b)

下降

c)

不變

d)

有時高、有時低

66.

下列何者不是在製作麵包發酵後產物？

a)

二氧化碳（CO2）

b)

氨（NH3）

c)

熱

d)

酒精

67.

使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？

a)

使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻

b)

使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢

c)

使用隧道爐，可連續生產，產量較大

d)

使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆

68.

瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？

a)

捲起階段

b)

擴展階段

c)

完成階段

d)

斷裂階段

69.

奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速（r.p.m）為50次/分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完？

a)

10分鐘

b)

20分鐘

c)

40分鐘

d)

50分鐘

70.

線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為？

a)

5公克

b)

7公克

c)

8公克

d)

10公克

71.

下列何種產品不需經過油炸而成？

a)

開口笑

b)

沙其瑪

c)

道納司

d)

鬆餅

72.

烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？

a)

瓦斯

b)

電

c)

柴油

d)

重油

73.

製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？

a)

厚

b)

薄

c)

軟

d)

不影響

74.

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？

a)

蛋白中攪拌入空氣

b)

塔塔粉

c)

蛋黃麵糊部份的攪拌

d)

水

75.

土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？

a)

0％

b)

2％

c)

4％

d)

6％

76.

重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？

a)

30％

b)

40％

c)

50％

d)

60％

77.

標準土司麵包配方內水的用量應為？

a)

45～50％

b)

51～55％

c)

60～64％

d)

66～70％

78.

下列何種產品，不需經烤焙過程？

a)

法國麵包

b)

戚風蛋糕

c)

奶油空心餅

d)

開口笑

79.

依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？

a)

20％

b)

30％

c)

40％

d)

50％

80.

一般標準餐包配方內糖的含量應為？

a)

4～6％

b)

8～14％

c)

16～20％

d)

21～24％

81.

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？

a)

10～20％

b)

21～30％

c)

31～39％

d)

40～50％

82.

乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？

a)

油脂

b)

蛋

c)

發粉

d)

麵粉

83.

麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？

a)

0%

b)

2%

c)

4%

d)

6%

84.

煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？

a)

麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸

b)

油脂煮沸即加水麵粉拌勻

c)

油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化

d)

水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻

85.

炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？為佳

a)

140～150℃

b)

180～190℃

c)

210～220℃

d)

230～240℃

86.

奶油雞蛋布丁派是屬於？

a)

生派皮生派餡

b)

熟派皮熟派餡

c)

雙皮派

d)

油炸派

87.

奶油空心餅成型後應該？

a)

馬上進爐烘烤

b)

鬆弛10分鐘後進爐

c)

鬆弛15分鐘後進爐

d)

鬆弛30分鐘後進爐

88.

重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？

a)

直接法攪拌

b)

糖油拌合法

c)

麵粉油脂拌合法

d)

兩步拌合法

89.

整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？

a)

0～5℃

b)

6～10℃

c)

11～15℃

d)

16～20℃

90.

烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為？

a)

壓力大，量小

b)

祇要有蒸汽產生就好

c)

壓力低，量大

d)

壓力大，量大

91.

海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？

a)

25℃以下

b)

25～30℃

c)

35～43℃

d)

50℃以上

92.

麵包製程中之醒麵即是？

a)

基本發酵

b)

延續發酵

c)

中間發酵

d)

滾圓

93.

麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？

a)

烤爐溫度不平均

b)

冷卻不足

c)

發酵

d)

整型的關係

94.

中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？

a)

20～22℃

b)

23～26℃

c)

28～30℃

d)

31～33℃

95.

一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？

a)

17～22℃

b)

26～30℃

c)

31～35℃

d)

36～40℃

96.

戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？

a)

液體狀態

b)

濕性發泡

c)

乾性發泡

d)

棉花狀態

97.

奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？

a)

配方中麵粉用量太多

b)

加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻

c)

加蛋時麵糊溫度太高

d)

配方中蛋的用量太多

98.

烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？

a)

用抹布擦淨

b)

洗淨烤乾

c)

洗淨用抹布擦乾

d)

洗後自然涼乾

99.

餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？

a)

輥輪推壓小西餅

b)

硬質餅乾

c)

蘇打餅乾

d)

瑪莉餅乾

100.

奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？

a)

蛋

b)

麵粉

c)

碳酸氫銨

d)

油脂

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