Metodo de conservación que hace alusión a la adición d azúcar, esto involucra hervir la fruta (con azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta) y continua hirviendo hasta que alcance el nivel de solido soluble que permita su conservación

Metodo de conservación que también aporta valor nutricional adicional al alimento ya que produce vitaminas y minerales, mejora la digestibilidad, también produce antioxidante.

La conservación por fermentación se puede dividr en dos grupos ...

Temperatura adecuada para fermentación

Son aquellos frutos secos, enteros y sanos de la familia de las gramíneas programados para que bajo determinadas condiciones ambientales sean capaces de germinar y dar lugar a una nueva planta que completara a su ciclo de vida.

Proteína más abuentante en los cereales

Es con el que se origina una nueva planta. contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del complejo B, minerales y aceites esenciales.

Brinda los nutrientes necesarios para el embrión, es rico en HC especialmente en almidón, contiene vitaminas y minerales y es la fracción empleada de harinas refinadas.

Alto en fibra y vitaminas B, contienen una pequeña cantidad de proteínas y no se incluye en la harina refinada.

Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Su principal función es nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra organismos patógenos, toxinas e inflamación.

Principal proteína de la leche

principal componente de la leche. Esta presente aproximadamento en un 87%

¿Cual es el azucar de la leche?

vitaminas de la leche

Es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína.

Ph normal de la leche y que es indicador de calidad

El _____ de la leche es el resultado de varios procesos que afectan a la leche como la pasteurización, la vitamina B2 también es un factor. Menos cantidad de agua se torna amarillenta. Reacción de Maillard (los azucares se doran).

La leche por su gran cantida de agua es suceptible a agentes saprofilos

La __________ es un producto metabólico anaeróbico en el que microorganismos liberan energía a partir del consumo de azúcar u otros componentes

Agentes encargados de llevar acabo la fermentación

Proceso por el cual las bacterias se van alimentando de los azucares de la leche (Lactosa) cambiando la estructura química o produciendo lo que se llama la cuajada (Resultado de la precipitación de las proteínas de la leche y ocurre por el descenso de pH “acidificación” debido a la presencia de ácido láctico).

Tipos de cultivo de las BAL

Clasifiación de las BAL

Produce solo acido lactico y producen más del 85% de acido a partir de glucosa.

producen acidos lactico y otras sustancias. Solo se produce el 50% de ácido láctico

temperatura ideal de incubación es de 20-25 grados centígrados. Tiempo de incubación de 18 a 20 hrs

temperatura ideal de incubación es de 40-45 grados centígrados. Tiempo de incubación es de 2 a 4 hrs.

Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de la leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos

Modificar las características físico químicas de la caseína a través de enzimas o acido láctico (adición de bacterias)

la disminución del pH por adición o consecuencia de una fermentación láctica hacen que el ácido aumente su solubilidad, las proteínas totalmente desmineralizadas se unen mediante enlacen formando nudos de redes formando un gel frágil liso y homogéneo. (las proteínas al separarse se pueden modificar químicamente uniéndose haciendo un gel)

Las enzimas provocan la desnaturalización de la caseína (rompen las moléculas en varias partes) las proteínas se deshidratan (ya no retiene liquido) al tener peso empiezan flotar y empiezan a ser más densas, lo que va a generar una sola capa de solidos de leche, se tratan de volver a unir y es donde se empieza a formar el coagulo.

Proceso por el cual se drena el suero de la leche

además de dar forma y tamaño al queso se efectúa para eliminar parte del suero que queso y facilitar la unión de los granos de cuajada.

primera etapa de fabricación de los quesos

Es una fermentación viscosa. No se homogeniza (no se separa) la nata y el suero están juntos y en esa ambiente crece un honguito).

Soportan temperaturas de 45 grados.

Temperatura optima de crecimiento está entre 20-22 grados.

se producen por una fermentación heterolecita. Pueden llegar a tener hasta el 2% de etanol

contienen microogrnaismos vivos que pueden aportar beneficios a la salud