•Se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para establecer el mecanismo de control.

abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales

Surge en los 30s por japón, por sus ideas con respecto a la gerencia de calidad, se desarrolla el concepto HACCP

estas organizaciones desarrollan

un programa para la producción de alimentos inocuos en 1960:

•1971: La Pillsbury Company presentó el sistema HACCP en los Estados Unidos, luego sirvió de base para que la FDA desarrollara normas legales para la producción de alimentos enlatados de baja acidez.

•1973: la Pillsbury Company publicó el primer documento detallando la técnica del sistema HACCP, usado como referencia para entrenamiento de inspectores de la FDA.

•1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de control y fiscalización de alimentos, recomendó el uso del sistema HACCP en los programas de control de a l i m e n t o s .

•1988, la Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (ICMSF) publicó un libro que sugería el sistema HACCP como base para el control de calidad, desde el punto de vista microbiológico.

•1993 la Comisión del Codex Alimentarius incorporó el Sistema HACCP (ALINORM 93/13ª, Appendix II) en su vigésima reunión en Ginebra, Suiza.

control del proceso de producción, se basa en principios y conceptos preventivos; peligros de origen físicos, químicos o biológicos y reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales.

El comercio internacional de alimentos es regulado por: la OMC, garantizando que todas las relaciones económicas de alimentos sean controladas por normas, directrices y recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius.Las directrices del sistema HACCP...

definición del codex de peligro

número de microorganismos necesarios para causar enfermedades. (Considerando todos los factores que influyen en este: factores fisiológicos, grupos vulnerables.)

incidente en el que 2 + personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad, dependerá de: la comunicación del consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente.

• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos.

• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.

• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente.

Causa común de epidemias, diseminación posterior rara o limitada, provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos.

La patogenicidad y el grado de contaminación es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización. Generalmente, el afectado necesita de atención médica sólo en el orden ambulatorio

Efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. Requiere hospitalización.

probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado en una etapa del proceso y afecte la inocuidad del alimento.

El riesgo puede clasificarse en grados, que varían de alto a moderado, bajo o insignificante, pueden usarse para determinar los puntos críticos de control, el grado de vigilancia y cualquier cambio en el proceso o en los ingredientes que pueda reducir la intensidad del peligro existente.

IN: insignificante, MI: menor, MA: mayor, CR: critica

causantes de ETA. Es normal encontrar células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos y los cocidos también proveen un medio fértil para el crecimiento rápido de microorganismos.

Pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes, y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se multiplican ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente transportados por estos.

específicos para cada hospedante animal, incluyendo al hombre en su ciclo de vida.

(pueden ser benéficos para el hombre, cuando se usan en la producción de determinados alimentos (queso, pan y cerveza)). Sin embargo, algunos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) perjudiciales a la salud del hombre

pueden ocurrir naturalmente o ser adicionados durante el procesamiento. perjudiciales, en altos niveles, han sido asociados a casos agudos de ETA, y pueden ser responsables de enfermedades crónicas.

cuando son consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son carcinogénicos, mutagénicos o teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la muerte

sustancias adicionadas intencionalmente en los alimentos, con el objetivo de modificar sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, en cualuier etapa de proceso

pueden emplearse en cantidad suficiente para lograr el efecto deseado, siempre que el aditivo no afecte la identidad del alimento y su uso no resulte en prácticas engañosas

sustancia, excluido el equipamiento y los utensilios utilizados en la elaboración y/o conservación de un producto, que no se consume por sí solo como ingrediente alimentario, pero que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica durante el tratamiento.

sustancias indeseables presentes en el alimento como resultado de las operaciones efectuadas en el cultivo de vegetales, en la cría de animales, en los tratamientos zoo o fitosanitarios, o como resultado de contaminación ambiental o de equipamientos usados en la elaboración y o conservación del alimento

Objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones, son el resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la cadena productiva, desde la cosecha hasta el consumidor, incluso dentro de un establecimiento donde se manipulan alimentos

En la elaboración de un plan HACCP, hay cinco etapas de análisis del peligro

son cualquier acción o actividad utilizadas para evitar o eliminarun peligro a la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Puede ser necesaria más de una para controlar un determinado peligro, y más de un peligro puede ser controlado por una medida o etapa específica

lista y descripción de posibles peligros y medidas a tomar, conocimiento específico y expertos

etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable.

conjunto de leyes que regula la producción, el comercio y la manipulación de alimentos, abarca la regulación del control, la inocuidad y los aspectos pertinentes de comercio

Conjunto de normas alimentarias adoptadas internacionalmente y presentadas de manera uniforme. Objetivos: proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio internacional de alimentos.

Su comisión fue creada en 1963.

los comités del codex se dividen en:

El Codex Alimentarius tiene dos tipos de disposiciones:

a) Normas alimentarias: proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicación igualitaria de sus prácticas en el comercio internacional.

b) Acuerdos de naturaleza recomendable: orientar y promover la elaboración e imposición de los requisitos aplicables a los alimentos.

El codex abarca:

REGULACIÓN, CONTROL Y FOMENTO SANITARIO DEL PROCESO, IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN, ASÍ COMO DE LAS ACTIVIDADES, SERVICIOS Y ESTABLECIMIENTOS, RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS. A LOS DE USO Y CONSUMO HUMANO.

LA SECRETARÍA FIJARÁ LAS CARACTERÍSTICAS QUE DEBERÁ REUNIR UN PRODUCTO PARA SER CONSIDERADO COMO ALIMENTO, SUPLEMENTO ALIMENTICIO, PRODUCTO BIOTECNOLÓGICO, O DE CUALQUIER OTRA CLASIFICACIÓN, CONFORME A LO QUE ESTABLEZCAN LA LEY, ESTE REGLAMENTO Y LAS NORMAS CORRESPONDIENTES.

• LA COMPOSICIÓN, DENOMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS OBJETO DE ESTE REGLAMENTO DEBERÁ AJUSTARSE A LOS INGREDIENTES, ADITIVOS, COADYUVANTES DE ELABORACIÓN Y PLANTAS QUE, MEDIANTE ACUERDO, DETERMINE EL SECRETARIO DE SALUD COMO PERMITIDAS, RESTRINGIDAS O PROHIBIDAS.

Qué debe llevar el etiquetado *más de una opción

El transporte debe: MANTENER LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN TODO MOMENTO

Los establecimientos deben contar con:

se establecen para asegurar el control de peligro de cada punto crítico, para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable, representa los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no.

Si el control del proceso o monitoreo del límite ceitico muestra tendencia a perdida de control, los operadores lo evitan antes de que ocurren desvios, son límites más restrictivos y se establecen antes que un Límite crítico sea violado.

Son acciones correctoras, evitan que se pase el límite crítico.

detectan la pérdida de control de un PCC, a tiempo de evitar la producción de un alimento inseguro o de interrumpir el proceso, garantiza y confirma si se está siguiendo el plan HACCP. Proporciona información para permitir cualquier ajuste y evita la perdida de control y límites

Se establecen cuando el monitoreo indica que hay un desvio de un límite, son acciones tomadas que se deben implementar en caso de pérdida de control.

Son las fallas en atender un límite crítico, se debe de disponer de un sistema de identificación, de procedimientos eficientes para aislar, identificar, evaluar el producto, marcar y etiquetar con número de retención, fecha motivo, nombre y firma de la persona que lo retuvo

Es la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP. Pueden ser: auditoría, procedimientos y pruebas, incluso muestras aleatorias y análisis. Se realiza: despyes de la elaboración del plan haccp, como revisión continua (si es eficaz), cuando hay un cambio que afecta el análisis de peligro o cambia el plan de alguna manera

Se realizan para comparar las prácticas reales y los procedimientos del sistema HACCP con aquellos escritos en el plan HACCP.

Son evaluaciones sistemáticas e independientes que abarcan observaciones en el lugar, entrevistas y revisión de registros para determinar si los procedimientos y las actividades declaradas en el plan HACCP están implementados en el establecimiento.

Son pruebas, escritas, que documentas actos y hecgos, para revisar la adecuación y adhesión del plan. Se deben mantener: documentos de apoyo para el desarrollo del plan, registros generados al aplicar el plan, documentos de métodos y procedimientos usados, registros de programas de entrenamiento de funcionarios

Nom que establece criterios generales para unificar y dar congruencia a la Orientación Alimentaria, opciones con respaldo científico, e integrar una alimentación correcta que se adecua a sus necesidades y posibilidades

Prevenir problemas de salud relacionados a la alimentación

Prioritaria y debe ser proporcionada a toda la población, sobre todo grupos vulnerables

NOM que establece  las especificaciones que se deben satisfacer para la organización y funcionamientos de laboratorios clínicos

De observancia obligatoria para laboratorios, profesionales y técnicos del área de salud de sector público, social y privado que intervienen en dichos establecimientos

nom quee establece los requisitos para la separación, envasado, almacenamiento, recolección, transporte, tratamiento y disposición final de los residuos peligrosos biológico-infecciosos que se generan en establecimientos que presten atención médica.