Es el rango de temperatura que abarca la zona de peligro:

Para asegurar la inocuidad de un alimento recalentado, este debe alcanzar una temperatura y tiempo mínimo de:

En la barra fría del buffet del restaurante “La fachada” se encuentra en exhibición una variedad de productos y productos “fríos”, como una amplia variedad de yogurts, cremas, quesos, gelatinas, pasteles y fruta picada. De acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009 ¿Cuál es la temperatura límite a la que se deben encontrar estos alimentos?

Cierta empresa de Cathering ha sido contratada para ofrecer un menú de coctel en la presentación de un nuevo libro. Dentro de los alimentos que se van a ofrecer como acompañamiento de la amplia variedad de cocteles, se encuentran algunos canapés de carnes frías, tablas de quesos artesanales, panadería diversa, tartaletas de frutas y camarones fritos con aderezo. De las siguientes opciones que se encuentran en el menú, identifica aquellos que de acuerdo a la NOM-251, no deberían ser ofrecidos por la empresa.

Un establecimiento está buscando implementar una barra de buffet para reducir los costos durante el servicio de desayunos. Durante las primeras pruebas se les ha llamado la atención por el cambio de los alimentos presentes en la barra caliente, pues han tenido varios errores en su implementación. De las siguientes opciones, elige aquella que sea la forma correcta para generar el cambio de los alimentos:

A continuación, se te presentan los pasos para realizar el proceso de lavado y desinfección de una “Lechuga romana” en cocina fría:

1.    Preparar la solución desinfectante.

2.    Enjuagar hoja por hoja bajo chorro de agua fría.

3.    Centrifugar para retirar el exceso de agua.

4.    Deshojar con cuidado de no dañar las hojas.

5.    Rotular y almacenar en refrigeración.

6.    Desinfectar en la solución, de acuerdo con las instrucciones del producto.

7.    Colocar en una bandeja con papel absorbente, proteger con “film”

Durante la revisión de los elementos estructurales en la zona de producción de una panadería, se ha detectado que las ventanas (que sirven como la única fuente de ventilación natural), no cuentan con una barrera física que evite el paso de las plagas al interior de las zonas de producción. De las siguientes opciones, elige aquella que consideres, sea la más viable para solucionar esta falla:

De acuerdo con lo establecido en la NOM-251, se considera huevo fresco de cascaron a aquel que presenta un máximo de ____ posteriores a la puesta.

Debido a un incremento en la afluencia de clientes en un establecimiento de comida rápida, se ha tenido que adelantar el mantenimiento preventivo de la maquina lava Loza. Este, debe no solo garantizar que el equipo funcione correctamente, sino también, que el agua caliente utilizada para el enjuague se encuentre en rango de los 75°C a los ______, para garantizar una desinfección efectiva de la loza.

Xiadani recientemente ha sido ascendida de puesto a jefa de almacén. Durante su primer día como encargada, se ha dado cuenta que algunas de las latas de atún de 230 gramos presentan señales de deterioro, por lo que ha decidido no dar entrada al producto y regresarlo con el proveedor para que cambie la mercancía y se la entregue con las características que pide la NOM-251-SSA1-2009. ¿Cuáles son las características con las que deben contar estas latas de atún para que puedan ser aceptadas en el almacén?

1.   Etiqueta completa y sin alteraciones.
2.   Si presenta una abolladura en el cuerpo de la lata mayor a 1.5 cm
3.   Integras sin daños en el cuerpo de la lata.
4.   Si presenta una abolladura en el cuerpo de la lata no mayor a 1.5 cm
5.   Fecha de caducidad vigente y con 3 meses de vida útil.
6.   Integras, pero con signos de oxidación o daños superficiales.
7.   Si presenta una abolladura en el cuerpo de la lata no mayor a 2.5 cm
Fecha de caducidad vigente y con 2 semanas de vida útil.

Luis se encuentra trabajando como ayudante general en el área de banquetes de un hotel, y actualmente se encuentra enfriando una olla de 90 litros de crema de chícharos que se debe almacenar en refrigeración para su uso posterior en el evento del día siguiente. De acuerdo con la NMX-F-605 ¿Cuál es el límite de tiempo en el que se puede llevar a cabo este proceso de enfriamiento?

De acuerdo con lo establecido en la NOM 251, los implementos o utensilios utilizados para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico o de tal manera que se genere la contaminación de las materias primas, los alimentos o las bebidas preparadas en las instalaciones.

El jefe de almacén en un restaurante se encuentra trabajando en un sistema de control de las materias primas que se encuentran a resguardo en su área. Dentro de los cambios que está realizando, se encuentra el etiquetado e identificación de la mayoría de estas, a excepción de aquellos alimentos cuya identificación es evidente, como las harinas, aditivos (a granel), especias en polvo (a granel) y frutos secos. Esto, de acuerdo con la NOM-251:

La higiene del personal es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos en establecimientos de alimentos y bebidas, si tomamos en cuenta que en un restaurante se ha observado que algunos empleados no se lavan de forma correcta las manos después de usar el baño. ¿Qué medida establece la NOM-251-SSA1-2009 respecto al lavado de manos del personal?

El almacenamiento de los alimentos en las instalaciones destinadas para tal fin en cocina, tiene como principal objetivo el mantenimiento de sus características sensoriales, nutrimentales y sanitarias. Si en el refrigerador de los productos terminados en la línea caliente de un restaurante, se almacenan productos cocinados y algunos crudos ¿Cómo se debería realizar el almacenamiento para evitar una contaminación cruzada?  

Durante la recepción de los alimentos en congelación de acuerdo a la NOM-251, estos deben presentar una temperatura por debajo de los 0°C, sin presencia de signos de descongelación

De acuerdo a la NMX-F-605, para que los alimentos congelados se mantengan en buen estado, la cámara de congelación debe mantener una temperatura máxima de:

Juan es el encargado de revisar que la mercancía que se recibe en un almacén cuente con los lineamientos marcados en la NOM-251 para que puedan almacenarse sin problemas. Dentro de las ordenes de pedido que se han registrado para hoy, se encuentra una caja de latas de atún de 200 gramos, donde la mayoría presenta una abolladura en el cuerpo de la lata, lejos de la costura y el cierre con un tamaño de 1 cm. ¿Qué debe hacer Juan en este caso si se basa en lo marcado por la NOM-251?

Evelyn se encuentra trabajando en un establecimiento que se dedica al procesamiento de varios tipos de carnes asadas al carbón. Durante el proceso de recepción de la carne congelada de res (solomillo al vacío), ella se da cuenta que el producto se encuentra a una temperatura de -5°C, sin signos de descongelación y con la fecha de caducidad vigente. Si el establecimiento trabaja bajo los lineamientos de la NOM-251 ¿Que debería hacer Evelyn?

Selecciona aquellas respuestas que cumplan con todos los criterios de recepción para pescados frescos en un almacén:

Es un sistema que se aplica en los almacenes de una cocina para garantizar la rotación efectiva de las materias primas resguardadas en los mismos. Este asegura que las materias primas con una fecha de caducidad más próxima, sean las primeras en ser utilizadas

Es el tiempo máximo que un alimento debe permanecer en la zona de peligro

José es un cocinero que se encarga del control en la linea caliente de un restaurante en el centro histórico de la ciudad de Guadalajara. Durante la elaboración del mise en place, no respeta el código de color para las tablas de carnes crudas y cocinadas, por lo que prepara ambas en una tabla roja.

De acuerdo con la información anterior ¿Qué tipo de contaminación es mas factible que ocurra durante el servicio de alimentos?

En la cocina fría de una cafetería, se han estado desinfectando las fresas utilizadas en los licuados con una solución desinfectante a base de cloro, siguiendo las siguientes instrucciones plasmadas en la etiqueta del producto utilizado: 15 gotas x 1 litro de agua. Este es un ejemplo de:

De las siguientes opciones, elige aquella que contenga solo ejemplos de métodos de desinfección física:

Lancelot es el nuevo encargado del área de buffet en el restaurante de un hotel que trabaja bajo los lineamientos de la NOM-251. De acuerdo con lo establecido en esta norma, los alimentos que se presenten en la barra caliente del buffet se deben mantener a una temperatura mínima o superior a:

Durante la elaboración de una carne tártara, está se ha preparado con una mezcla de jugo de limón y vinagre balsámico. SI al final, alcanza un pH de 4.2 ¿Se garantiza la eliminación de los microorganismos y parásitos en el producto?

En un almacén que trabaja con distintivo H, se esta recibiendo un lote de carne congelada empacada al vacío. El producto cuenta con todas sus características sensoriales, se ha encontrado que el producto no cumple con la temperatura mínima establecida de _____, además de presentar leves signos de descongelación.

En un establecimiento de A y B, que prepara una amplia variedad de cortes de res, uno de los comensales ha pedido un filete termino azul (también llamado inglés), por lo que el jefe de meseros se ha acercado al cliente explicándole el riesgo que implica el consumo y que este es bajo su responsabilidad, misma advertencia que esta impresa en la carta. Si el cliente ha decidido pedirlo bajo su responsabilidad ¿Qué debería hacer el establecimiento?