WorksheetsTópicos de Cacau e Chocolate 8
Total questions: 12
Worksheet time: 15mins
Sobre as curvas de tempo de destruição térmica, assinale a alternativa CORRETA:
Relaciona os tempos de processo a diferentes temperaturas para um mesmo
nível de destruição microbiana
Compara temperaturas de processo a diferentes tempos para diferentes níveis de destruição microbiana
Verifica quais temperaturas são mais efetivas no processo de destruição microbiana
Equipara tempos e temperaturas para diferentes níveis de destruição microbiana
Qual a principal vantagem do tratamento de uso de vapor em comparação ao infravermelho?
Menor risco de provocar a torra antecipada das amêndoas
Menor risco de acidentes durante operação do equipamento
Menor gasto energético
Mais eficiente na redução da carga microbiana
A respeito da etapa de torra, marque a alternativa CORRETA:
Contribui com a redução da arenosidade no produto final
Melhora a textura da amêndoa e propiciar um aumento de umidade
Destrói microrganismos e melhorar a aparência da amêndoa
Na torra da massa de cacau o processo de troca de calor é facilitado
A principal desvantagem do moinho de bolas se comparado ao de rolos é:
Higienização do equipamento
Custo do equipamento
Maior gasto energético
Maior produção de resíduos metálicos
A respeito da torra, marque a alternativa INCORRETA:
Pode ser realizada a torra dos nibs em vez das amêndoas
A torra pode ser realizada em trocadores de calor de superfície raspada
A temperatura empregada pode variar entre 45 °C e 75 °C
Algumas empresas realizam a torra da massa de cacau
“Quanto maior o tempo de torra maior vai ser a preservação do sabor e aromas do chocolate”
A afirmação pode ser considerada:
Verdadeiro
Falso
Qual tipo de torrador é recomendado para uma empresa que processa pequenos volume de amêndoas?
Torrador circular
Torrador em cascata
Torrador esférico
Torrador cilíndrico
O que difere o chocolate Crumb do chocolate convencional?
O uso de especiarias na sua formulação
Uso de edulcorantes líquidos
Uso de leite líquido
Não utiliza manteiga de cacau
Qual etapa ocorre a cristalização controlada da manteiga de cacau?
Temperagem
Moagem
Conchagem
Fermentação
Durante a avaliação sensorial do chocolate, quais aspectos são considerados desejáveis para o parâmetro “aparência da superfície”?
Arenosa, com brilho, presença de “blooms”
Opaca, lisa, presença de “blooms”
Suave, arenosa, ausência de “blooms”
Lisa, com brilho, ausência de “blooms”
Qual defeito do chocolate está relacionado a migração de umidade para sua superfície?
Flat bloom
Snap bloom
Sugar bloom
Fit bloom
Durante o processamento do cacau qual etapa é responsável pela formação dos precursores do aroma, da sabor e da cor ?
Torrefação
Conchagem
Fermentação
Secagem
