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Worksheets東海餐旅職群試題全
Total questions: 100
Worksheet time: 33mins
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1.
菜名中有「芙蓉」兩字，通常是因為配有大量的何種材料？
a)
1）魚片
b)
2）蛋白
c)
3）牛奶
d)
4）豆腐。
2.
下列何者是旁桌式服務所需要的器具？
a)
1）保溫器
b)
2）刀具
c)
3）銀菜盤
d)
4）以上皆是。
3.
服務員拿取布巾擦拭乾淨的杯子時，應拿取其
a)
1）杯口
b)
2）杯腳
c)
3）杯身上方
d)
4）杯內。
4.
甲、女主賓，乙、男主賓，丙、女主人，丁、男主人，上列在中餐為其分菜時的先後順序為何？
a)
1）甲乙丙丁
b)
2）乙甲丙丁
c)
3）丙丁甲乙
d)
4）甲丙乙丁。
5.
所謂的「Condiments」是指
a)
1）玻璃餐具
b)
2）杯盤類
c)
3）調味品
d)
4）布巾類。
6.
下列哪一種方法較適合檢查瓦斯管線是否有漏氣的現象？
a)
1）以鼻子嗅察
b)
2）塗抹肥皂水
c)
3）以火柴點火
d)
4）以點火槍點火。
7.
已清潔的房間且檢查完畢，又稱為OK Room，其代號為
a)
1）VR
b)
2）OR
c)
3）VC
d)
4）VD 。
8.
在歐美各國較為流行，且一般用餐時間約在早上十點左右，介於早餐與午餐之間，其特色是供應混合式菜餚，一方面有早餐清淡的食品，另一方面也有午餐豐盛的菜色，請問此為何種菜單？
a)
1）Brunch
b)
2）Dinner
c)
3）Supper
d)
4）Lunch。
9.
以托盤端送咖啡，下列敘述何者是錯誤的？
a)
1）底盤應堆疊在一起
b)
2）咖啡杯的把手應朝左
c)
3）咖啡杯分別擺在托盤外側
d)
4）均應提供咖啡匙。
10.
倒啤酒時，自然所產生的氣泡與泡沫，其作用在於
a)
1）增加美觀
b)
2）增加分量
c)
3）維持冷度
d)
4）防止酒中CO2消失。
11.
下列何者屬於旅館無形商品
a)
1）客房
b)
2）宴會廳
c)
3）餐飲
d)
4）服務。
12.
單手持三盤，必須使用何種持盤法？
a)
1）夾盤式
b)
2）手腕式
c)
3）手心式
d)
4）無特殊規定。
13.
Upsell為
a)
1）促銷
b)
2）升等客房
c)
3）提升房價
d)
4）延長住房。
14.
餐廳服務葡萄酒的專職人員，其職位名稱，下列何者正確？甲－Wine Butler、乙－Chef de Vin、丙－Bartender、丁－Sommelier
a)
1）甲、丙、丁
b)
2）甲、乙、丁
c)
3）乙、丙、丁
d)
4）甲、乙、丙。
15.
主材料沾粉炸過後，以快火炒，再澆上加醬的佐料為以下何種烹調方式？
a)
1）油爆
b)
2）蔥爆
c)
3）醬爆
d)
4）湯爆。
16.
當客人訂房時，以信用卡確保訂房，並請旅館保留房間至次日退房時間稱為
a)
1）保證訂房
b)
2）事先訂房
c)
3）確認訂房
d)
4）直接訂房。
17.
旅館櫃臺負責的工作，不包括下列何者？
a)
1）對內之連絡
b)
2）客人抱怨的對象
c)
3）對外之代表
d)
4）房務工作的控制。
18.
旅館為了保護及延長床墊的使用壽命，必須每隔多久將床墊翻轉一次？
a)
1）每月
b)
2）每季
c)
3）每半年
d)
4）每年。
19.
餐飲服務的種類中，服務人員必須經過專業訓練，瞭解服務流程及技巧後，才能勝任，是何種服務類型的餐廳？
a)
1）餐桌服務
b)
2）櫃檯服務
c)
3）自助服務
d)
4）團膳服務。
20.
對職位從屬關係之尊重是屬於什麼的一環？
a)
1）法令規定
b)
2）職業倫理
c)
3）專業技能
d)
4）餐飲衛生。
21.
何者非房間整理流程中的項目？
a)
1）擦塵
b)
2）清洗浴缸
c)
3）地毯吸塵
d)
4）清洗布巾。
22.
Buffet Service是屬於下列何種服務？
a)
1）Table Service
b)
2）Counter Service
c)
3）Self Service
d)
4）Institutional Food Service。
23.
房務員(RoomMaid）清掃客房的時間，以下何者最不恰當？
a)
1）客人睡覺時
b)
2）客人至餐廳用膳時
c)
3）客人外出商務
d)
4）客人外出訪友。
24.
Valet Service是指旅館的何種服務？
a)
1）代客接送服務
b)
2）客房餐飲服務
c)
3）洗、燙衣服務
d)
4）開夜床服務。
25.
客房餐飲服務是指
a)
1）Make Up Room Service
b)
2）Room Service
c)
3）D.N.D.
d)
4）Breakfast Menu Service 。
26.
維護全館客人安全為何部門之職責？
a)
1）人事部
b)
2）安全室
c)
3）客務部
d)
4）房務部 。
27.
大型旅館房務人員之職責，下列何者正確﹖
a)
1）銷售房間
b)
2）清潔房間
c)
3）搬運行李
d)
4）處理旅客之會計帳務。
28.
下列何者不屬於旅館服務的內隱服務
a)
1）品味與氣氛
b)
2）便利性
c)
3）服務態度
d)
4）設施布置。
29.
下列何者是單點「Pasta」時的正確餐桌佈設？
a)
1）大餐叉放在右側
b)
2）麵包盤放在左側
c)
3）水杯放在右上方
d)
4）以上皆是。
30.
開香檳時，用服務巾把瓶子包起來的主因是
a)
1）保護開瓶者
b)
2）擦乾水滴
c)
3）遮光
d)
4）保持低溫。
31.
一般情況下，房間的清掃次序何者正確？1.即將Check-in之VIP房、2.掛有請打掃牌房間、3.遷出房(C/O）、4.空房(V）、5.續住房(OCC）。
a)
1）1-2-5-3-4
b)
2）2-1-5-4-3
c)
3）2-1-3-5-4
d)
4）1-2-5-4-3。
32.
請將以下幾個訂房的流程排出正確順序：甲.客人提出訂房、乙.接受訂房、丙.查看該日期之訂房狀況、丁.填訂房單。
a)
1）甲乙丙丁
b)
2）甲丙乙丁
c)
3）乙丁甲丙
d)
4）甲丙丁乙。
33.
房務員清理客房的原則，下列何者錯誤？
a)
1）由上而下
b)
2）由外至裡
c)
3）先鋪後抹
d)
4）先打掃後吸塵。
34.
扁平銀器是指
a)
1）茶壺
b)
2）湯盤、沙拉盤
c)
3）刀、叉、匙
d)
4）食菜盤、魚肉盤。
35.
旅館銷售性質，下列何者不正確？
a)
1）商品是有形的設備與無形的服務
b)
2）是一種對人提供服務的事業
c)
3）非日以繼夜的事業
d)
4）給予顧客合理的價格。
36.
客房內的「DND」卡，代表下列哪一種意思？
a)
1）請快速洗衣
b)
2）請清掃客房
c)
3）請勿打擾
d)
4）請勿飲酒。
37.
負責代客泊車、叫車者稱為
a)
1）門衛
b)
2）司機
c)
3）房務員
d)
4）訂房員。
38.
訂房人員依?控制住房數量，並向總經理報告。
a)
1）訂房卡
b)
2）訂房報表
c)
3）住客歷史資料卡
d)
4）確認單
39.
旅館的公共區域清潔組隸屬於？
a)
1）F.O.
b)
2）Personnel
c)
3）House-keeping
d)
4）F & B Dept.。
40.
房客持續掛示請勿打攪牌至中午以後時，客房清潔員應？
a)
1）房門未反鎖時可嘗試進入
b)
2）房門反鎖時可敲門嘗試進入
c)
3）報知房務部值班主管聯絡旅客
d)
4）立即報請使用緊急鑰匙開啟房門。
41.
機場接待員在編制上，隸屬於下列哪一個部門？
a)
1）警衛安全室
b)
2）櫃檯
c)
3）服務中心
d)
4）房務部。
42.
下列關於連鎖旅館經營之利益，何者不正確？
a)
1）提高知名度
b)
2）共同開發市場
c)
3）免除員工訓練
d)
4）成立訂房連結網。
43.
雞尾酒會供應的食物，下列何者不適合？
a)
1）炸雞腿
b)
2）開胃小點(Canapés）
c)
3）玉米片(Corn Flake）
d)
4）開胃酒。
44.
客房部門在旅館是最重要的一個部門，其中又可分為
a)
1）客務部與訂房部
b)
2）客房部與服務中心
c)
3）房務部與客務部
d)
4）客務部與商務中心。
45.
「Executive Floor」是指何種樓層？
a)
1）禁菸樓層
b)
2）貴賓樓層
c)
3）一般樓層
d)
4）仕女樓層。
46.
旅館各部門中，哪一個部門為旅館商品中，主要的構成要素？
a)
1）財務部
b)
2）業務部
c)
3）餐飲部
d)
4）房務部。
47.
「顧客期望的服務滿意標準不同，而服務人員服務表現的品質也不盡相同」是指餐飲業的何種特性？
a)
1）不可儲存性
b)
2）公共安全性
c)
3）需求異質性
d)
4）不可觸知性。
48.
甲、冷盤類；乙、大菜類；丙、熱炒類；丁、點心類，請問中式宴席菜單類別，依一般標準上菜程序而言，應如何排序？
a)
1）甲→丙→乙→丁
b)
2）丙→甲→乙→丁
c)
3）甲→乙→丙→丁
d)
4）丙→乙→甲→丁。
49.
食用發芽的馬鈴薯會導致
a)
1）細菌性食物中毒
b)
2）天然毒素食物中毒
c)
3）類過敏性食物中毒
d)
4）化學性食物中毒。
50.
由牛肉、蛋類等媒介所引起的食物中毒為
a)
1）大腸菌毒素中毒
b)
2）腸炎弧菌
c)
3）沙門氏菌中毒
d)
4）葡萄球菌。
51.
饌餚命名，如「乾燒明蝦」和「清蒸鰣魚」是採用何種方式反映出來的？
a)
1）原料構成
b)
2）調味方法
c)
3）烹調方法
d)
4）烹製的用具。
52.
下列選項何者為正確的客房餐飲服務流程：1.接受點菜2.營業前準備工作3.收拾4.叫菜5.服務？
a)
1）12345
b)
2）12543
c)
3）32154
d)
4）21453。
53.
下列哪一種口布折疊適合擺放在水杯裡？
a)
1）主教帽
b)
2）金字塔
c)
3）帳篷
d)
4）花蝴蝶。
54.
在櫃檯電腦作業系統中，下列何種功能可提供飯店房間基本資料的設定？
a)
1）基本資料管理
b)
2）訂房作業管理
c)
3）接待管理
d)
4）房務管理。
55.
下列何種旅館，多位於風景名勝地區，營運易受季節影響
a)
1）過境旅館
b)
2）會議旅館
c)
3）休閒渡假旅館
d)
4）商務旅館。
56.
托盤的使用，下列何者敘述有錯？
a)
1）儘量將較大或較重的物品放置於托盤中央
b)
2）餐具可盡量堆高，以提高運送效率
c)
3）操作時以掌心承受托盤較不費力氣
d)
4）非「抗滑性」托盤應在其上鋪放布墊，以免物品滑落。
57.
甲、限定的菜單，僅提供數量有限的菜色；乙、價格固定；丙、業者在採買、製作上較難控制；丁、消費者的選擇性較大，請問單點菜單(a la carte）的敘述，何者正確？
a)
1）丙、丁
b)
2）乙、丙
c)
3）甲、乙
d)
4）乙、丁。
58.
下列何者非旅館訂房作業管理的主要功能？
a)
1）修改訂房客戶之訂房記錄
b)
2）訂金收取功能
c)
3）查詢排房狀況
d)
4）顯示目前房間狀態。
59.
旅館的神經中樞是指何者？
a)
1）財務部
b)
2）餐飲部
c)
3）客務部
d)
4）業務部。
60.
在國內飯店，下列何者不是自助餐服務時常見的餐桌擺設所用的器具？
a)
1）餐刀
b)
2）餐叉
c)
3）水杯
d)
4）紅酒杯。
61.
Cancelled為
a)
1）已訂房、已取消、又出現
b)
2）已訂房、已取消、未出現
c)
3）已訂房、未取消、未出現
d)
4）未訂房而直接住房。
62.
食品加工設備較安全之金屬材質為？
a)
1）生鐵
b)
2）鋁
c)
3）不銹鋼
d)
4）銅。
63.
廚房面積與供膳場所的最佳比例為何？
a)
1）1:3
b)
2）1:4
c)
3）3:1
d)
4） 4:1。
64.
開夜床的步驟有二：輕輕拉開床罩，將床罩摺好後，放到規定的位置；然後將床單、羽毛被一起翻開，向後摺成一三角形，通常呈幾度最適當？
a)
1）90
b)
2）60
c)
3）45
d)
4）30 度。
65.
若房客打電話到房務部要求「Rollaway」，請問該住客是需要下列何種用品？
a)
1）滑板
b)
2）加床
c)
3）吹風機
d)
4）燙衣板 。
66.
以「燴」為烹調的食物，最適合使用的容器為？
a)
1）淺碟
b)
2）碗
c)
3）盅
d)
4）深盤。
67.
適合做成肉排或切成肉片、肉條、肉絲等各式菜餚，其用途相當廣泛，是指豬的哪一部位？
a)
1）腹肉
b)
2）蹄膀
c)
3）大里肌
d)
4）小里肌。
68.
Room Tariff是指？
a)
1）稅捐
b)
2）房價表
c)
3）週轉率
d)
4）房間服務費。
69.
米因加工碾白程度不同而分為(甲)精白米(乙)糙米(丙)胚芽米，其營養價值高低依序為：
a)
1）甲>乙>丙
b)
2）乙>丙>甲
c)
3）丙>乙>甲
d)
4）乙>甲>丙。
70.
下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？
a)
1）西瓜
b)
2）雞蛋
c)
3）豆腐
d)
4）虱目魚。
71.
食物腐敗通常出現的現象為
a)
1）發酸或產生臭氣
b)
2）鹽分增加
c)
3）蛋白質變硬
d)
4）重量減輕。
72.
食品的冷凍溫度應保持在幾度以下？
a)
1）7℃
b)
2）0℃
c)
3）－5℃
d)
4）－18℃。
73.
下列有關餐廳設備與用品之敘述，何者有誤？
a)
1）Flatware 包括刀、叉、匙
b)
2）Finger Bowl 是用來盛裝紅茶供飲用之器皿
c)
3）所有咖啡杯都有專用的Saucer
d)
4）Chafing Dish 是自助餐檯服務的必備器具。
74.
沖泡全發酵茶以幾度的水溫最適合？
a)
1）75℃
b)
2）85℃
c)
3）90℃
d)
4）95℃。
75.
將材料經過切割、醃泡入味，但不掛糊，直接油炸至熟是以下哪一種炸的方式？
a)
1）乾炸
b)
2）軟炸
c)
3）清炸
d)
4）酥炸 。
76.
餐具的基本洗滌包括：1.清洗 2.預洗 3.沖洗 4.消毒，正確順序依次為
a)
1）2134
b)
2）1234
c)
3）3421
d)
4）4321 。
77.
茶葉能泡出味道主要是因為製茶過程中的
a)
1）揉捻
b)
2）醱酵
c)
3）炒菁
d)
4）萎凋。
78.
餐食最基本的保障是：
a)
1）產品的美味
b)
2）低廉的價格
c)
3）衛生與安全
d)
4）食物的溫度。
79.
何種豬肉又稱為小里肌，所含脂肪很少，幾乎全是瘦肉？
a)
1）腰內肉
b)
2）肩胛肉
c)
3）腿肉
d)
4）大里肌。
80.
烹調上所謂的「五味」是指？
a)
1）酸甜苦辣辛
b)
2）酸甜苦辣麻
c)
3）酸甜苦辣鹹
d)
4）酸甜苦辣甘。
81.
國際觀光旅館對加強服務人員之語文均會施行
a)
1）英
b)
2）法
c)
3）義
d)
4）俄 文訓練。
82.
檯布鋪設時，一種可以蓋住桌面，其用途是保護檯布，減輕其磨損、滑動及減輕放餐具在餐桌上時的聲響者為
a)
1）Top Cloth
b)
2）Service Cloth
c)
3）Napkin
d)
4）Silence Pad。
83.
下列哪一種烹調法的加熱時間最為迅速？
a)
1）爆
b)
2）燻
c)
3）鹽焗
d)
4）紅燜。
84.
旅館在房客退房後，下列布巾何者每次皆應清洗？甲、毛毯 乙、床單 丙、枕套 丁、被套 戊、羽絨被
a)
1）乙、丙、戊
b)
2）乙、丙、丁
c)
3）丙、丁、戊
d)
4）甲、丙、丁。
85.
阿明於退房時帶走了下列物品，在結帳時被告知其中一項須額外付費。此項物品原則上會是：
a)
1）迎賓巧克力
b)
2）捲筒衛生紙
c)
3）不織布拖鞋
d)
4）浴室小方巾。
86.
高級餐廳傳菜時會使用保溫蓋來保溫或保潔，下列何種菜餚不適合使用保溫蓋？
a)
1）紅酒燴雞
b)
2）煙燻鮭魚
c)
3）英式炸魚
d)
4）生菜沙拉。
87.
客房餐飲服務員於每晚10時過後，會巡視樓層並收取門把上的吊單，請問這種動作代表收取
a)
1）隔天早上的早餐掛單
b)
2）住客回報「住客意見調查表」
c)
3）隔天早上的晨喚服務單
d)
4）當天晚上的擦鞋服務申請單。
88.
關於旅館緊急事件處理的敘述，下列何者錯誤？
a)
1）地震時應將門關好，以防門框變形無法逃生
b)
2）若客人酒醉鬧事太嚴重可報警處理
c)
3）如發現房客身亡應立即封鎖現場
d)
4）發生火警，必要時應盡快引導房客進行疏散。
89.
台灣地區房間Late Check in時間，一般訂在當日
a)
1）上午十時
b)
2）中午十二時
c)
3）下午二時
d)
4）下午六時 前須告知飯店。
90.
關於旅館客房的服務項目，下列何者不會額外收費？
a)
1）加床服務
b)
2）快洗服務
c)
3）開夜床服務
d)
4）褓姆服務。
91.
口味較重的乳酪適合搭配何種酒類？
a)
1）粉紅酒
b)
2）香檳酒
c)
3）白酒
d)
4）紅酒。
92.
關於餐桌服務的基本原則，下列何者錯誤？
a)
1）服務客人正前方器皿時，服務員立於客人正前方
b)
2）服務客人右側器皿時，服務員立於客人右側
c)
3）服務客人左側器皿時，服務員立於客人左側
d)
4）服務員手中的物品或菜餚全部放置於客人餐桌上時，服務員立於客人右側服務。
93.
有關香料的功能，下列敘述何者為非？
a)
1）矯正原料不良氣味
b)
2）減少色澤與亮度
c)
3）有防腐功能
d)
4）抑制細菌繁殖。
94.
哪一種烹調法很適合利用電鍋加熱？
a)
1）煮
b)
2）炸
c)
3）煎
d)
4）塌。
95.
河粉是屬於
a)
1）米製品
b)
2）麵製品
c)
3）豆製品
d)
4）魚類製品。
96.
可以配所有菜餚的飯中酒是？
a)
1）白蘭地
b)
2）白葡萄酒
c)
3）香檳酒
d)
4）紅葡萄酒。
97.
調製哪一種咖啡時，一定會使用到方糖來點火？
a)
1）摩卡咖啡
b)
2）皇家咖啡
c)
3）卡布奇諾
d)
4）拿鐵。
98.
五花肉適合哪一種烹調方法？
a)
1）炒
b)
2）煎
c)
3）燉
d)
4）炸。
99.
1杯標準量杯的容量相當於多少？
a)
1）180
b)
2）200
c)
3）220
d)
4）240 c.c。
100.
利用機器將牛乳中脂肪分解出後，再加入其他營養素之鮮乳稱為
a)
1）照射乳
b)
2）保久乳
c)
3）低脂乳
d)
4）強化乳。
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