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WorksheetsElaboraciones básicas: fondos
Total questions: 100
Worksheet time: 33mins
¿Qué son los fondos básicos de cocina?
Líquidos espesos para acompañar platos principales
Líquidos que sirven de base para otras elaboraciones
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es la finalidad principal de los fondos básicos?
Servir como base principal de cualquier elaboración.
Ser base para sopas, arroces, estofados y salsas
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué aportan las salsas y farsas a los platos?
Matices diferenciadores y personalidad propia
Complementar y enriquecer muchos los platos
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué representa una rutina diaria en una cocina profesional?
Preparar únicamente platos principales
Elaborar fondos básicos y complementos
Decorar platos
¿Qué se utiliza para intensificar el sabor en algunos fondos?
Vinos, licores o vinagre
Aceites aromáticos
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué vinos se usan para fondos oscuros?
El coñac y el brandi
Tintos y olorosos
Secos y dulces
¿Qué verduras son habituales en la elaboración de fondos blancos de ternera?
Tomate y ajo en todos los casos
Cebolla, puerro, zanahoria y apio
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué hierbas aromáticas forma parte de un fondo?
El puerro, la cebolla y la zanahoria
El laurel, el tomillo, el romero y el perejil
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué es un fumet?
Una elaboración echa a base de pescados o mariscos
Un fondo elaborado con pescados o mariscos
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué caracteriza a un fondo claro?
Ingredientes dorados antes de hervir
Hervido de ingredientes crudos en agua
Uso exclusivo de verduras
¿Qué define un fondo oscuro?
Que los ingredientes van asados o dorados antes de hervir el agua
Que los ingredientes van asados o dorados después de hervir el agua
Cocción a fuego alto durante todo el proceso
¿Qué técnica se aplica para elaborar un fumet rojo?
Uso de huevos tostados
Uso de tomate y ajos en su preparación
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué elemento aromático se pueden incluir en los fondos?
El clavo de olor, el comino o la pimienta en grano.
La mejorana, el enebro o la cidronela.
Las dos respuestas anteriores son correctas.
¿Qué parte del pescado se usa para preparar un fumet?
Espinas y cabezas
Todo lo que sobra del pescado
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué tipo de fondo puede incluir coñac o brandy como ingrediente?
En los fondos elaborados con mariscos
En los fondos oscuros de caza mayor
En los fondos rojos de pescados
¿Qué hierba aromática no suele formar parte de un bouquet garni?
La ajedrea
La citronela
La citronela
¿Qué ocurre si no se eliminan las impurezas de un fondo durante la cocción?
El fondo se enturbia
Se espesa demasiado
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es el factor fundamental para obtener un buen fondo?
Elegir solo ingredientes de calidad gastronómica.
Usar ingredientes de buena calidad, ya sean frescos o congelados.
Las dos respuestas anteriores son correctas.
¿Qué debe garantizarse en los ingredientes para que sean aptos para la elaboración de fondos?
Que tengan una calidad gastronómica alta.
Que conserven su sustancia y no estén pasados.
Que provengan de una fuente ecológica.
¿A qué temperatura debe estar el agua al inicio de la cocción de los fondos claros?
Caliente
Fría
Sobre los 45ºC
¿Qué proceso facilita la liberación de las sustancias de los ingredientes en los fondos?
Cocinar a fuego alto.
Cocinar con el agua fría al inicio.
Cuando troceamos los ingredientes en brunoise.
¿Cómo se ajusta la cantidad de agua en la elaboración de un fondo?
Debe ajustarse al peso de los ingredientes.
Se usa siempre la misma cantidad, independientemente del peso.
Se usa más agua cuando los ingredientes son más frescos.
¿Qué proporción de agua se recomienda para obtener un fondo concentrado utilizado en salsas y sopas?
El doble del peso de las carnes.
Igual al peso de las carnes.
Tres veces el peso de las carnes.
¿Qué se debe hacer si se quiere reducir un fondo?
Colarlo y volver a hervirlo.
Cocinarlo por más tiempo sin colar.
Añadir más agua para diluirlo.
¿Qué tipo de cocción facilita la extracción del colágeno y otras sustancias gustativas de la carne?
La cocción a fuego alto.
La cocción lenta.
La cocción por concentración.
¿Qué color tendrá un fondo cocido a fuego lento en comparación con uno cocido
rápidamente a fuego alto?
Más oscuro.
Más claro.
El mismo color.
¿Qué se forma en la superficie del agua cuando se calientan los huesos y la carne durante el blanqueado?
Una capa de grasa.
Una espuma gris oscura.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cómo se elimina la grasa del fondo después de la cocción?
Colar el fondo a través de una estameña.
Dejar enfriar el fondo y retirar la capa de grasa sólida.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Por qué no se debe añadir sal durante la cocción de un fondo?
Porque la sal dificulta la extracción de los jugos.
Porque la sal arruina el sabor del fondo.
Porque puede hacer que el fondo se enrancie más rápidamente.
¿Qué ventaja tiene utilizar una olla rápida (exprés) para hacer fondos?
Se obtienen fondos más intensos en menos tiempo y se ahorra energía.
Se obtienen fondos más suaves y delicados y se ahorra más energía.
Que se puede cocinar a fuego bajo para ahorra más energía.
¿A cuánto se cocina el fondo utilizando la técnica de sous vide al vacío?
Se cocina a 85°C durante cuatro horas o más.
Se cocina a 100°C durante tres horas.
Se cocina a 120°C durante dos horas.
¿A cuánto se cocina el fondo utilizando la técnica de olla rápida (exprés)?
Se cocina a 85°C durante cuatro horas o más.
Se cocina a 100°C durante tres horas.
Se cocina a 120°C durante 15 a 45 minutos.
¿Cuánto tiempo dura un fondo de pescado en la nevera?
Un día
Dos días
Tres días
¿Cuánto tiempo dura un fondo en el congelador?
De un a dos meses
De tres a cuatro meses
De cinco a ocho meses
¿Cómo se debe enfriar un fondo?
Debe enfriarse en un abatidor
Debe enfriarse en un baño María inverso
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué le pasaría a un fondo si se le añade sal al realizarlo?
Que potenciaría el gusto del fondo
Que el fondo se enrancie más rápidamente
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué sucede cuando se utiliza una cocción a fuego fuerte en lugar de lenta en la elaboración de un fondo?
El fondo tendrá un sabor más suave.
El fondo tendrá un color más oscuro y un sabor menos refinado.
No hay diferencia significativa en el sabor ni el color.
¿Qué tipo de cocción se utiliza en la elaboración de fondos claros?
Cocción por inmersión
Cocción por expansión
Cocción por concentración
¿Qué se busca al elaborar un fondo claro?
Un caldo espeso y concentrado
Un caldo opaco y sabroso
Un caldo delicado, fino y transparente
¿Qué técnica se recomienda antes de la cocción para eliminar impurezas al fondo blanco?
Saltear y tostar los ingredientes
Hacer un blanqueado previo
Hervir a fuego alto los huesos y la carne para eliminar grasas y restos de sangre
¿Qué sucede si la cocción se realiza a fuego vivo?
La agitación dificulta la eliminación de impurezas
El caldo se vuelve más claro
El fondo se concentra más rápido
¿Qué se debe hacer con las impurezas que se concentran en la superficie?
Revolverlas para integrarlas
Dejarlas en el fondo
Espumarlas con cuidado
¿Qué ingrediente no aparece en las recetas de fondos claros presentadas?
Puerro
Tomate
Apio
¿Qué técnica se usa para cortar las verduras en la receta de fondos claros?
En juliana
En brunoise
En mirepoix
¿Cuánto tiempo se debe cocer un fondo claro?
1 hora
2 horas
3 horas
¿Qué se hace con el fondo una vez colado?
Se dejar reposar y cuando este frío se guarda en la nevera
Se hierve nuevamente
Se enfría rápidamente
¿Qué se debe hacer constantemente durante la cocción del fondo?
Revolverlo
Espumarlo
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Por qué se enfría rápidamente el fondo después de colarlo?
Para eliminar grasas
Para conservarlo adecuadamente
Para intensificar el sabor
¿Qué se hace con los huesos de ternera antes de la cocción en un fondo blanco?
Blanquearlos
Asarlos en el horno
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué pasa si el fondo no se conserva adecuadamente?
Pierde nutrientes
Puede echarse a perder
Se hace más opaco
¿Qué ingrediente es opcional en las recetas de fondo blanco?
Puerro
Apio
Zanahoria
¿Qué diferencia hay entre un fondo claro normal y uno concentrado?
El tipo de carne
La velocidad de cocción
La cantidad de agua usada
¿Cuánto tiempo se blanquean los ingredientes?
Hasta que cambien de color
Hasta que el agua entre en ebullición
Hasta 30 minutos
¿Para qué receta se utiliza fondos claros como base?
Para confección de farsas
Para estofados
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué vegetal se encuentra en mayor cantidad en ambas recetas?
Cebolla
Puerro
Zanahoria
¿Qué debe hacerse con las verduras después de cortarlas en mirepoix?
Blanquearlas
Mezclarlas con agua hirviendo
Incorporarlas en el agua fría con los ingredientes
¿Qué indica la acumulación de impurezas durante la cocción?
Que el fuego es muy bajo
Que es necesario espumar
Que los ingredientes están cocidos
¿Qué sucede si la cocción es demasiado corta?
El fondo es más transparente
Los sabores se concentran más
No se extraen todos los sabores
¿Qué ingrediente lleva el consomé de ternera que no lleva el fondo de ternera blanco?
El apio
El puerro
El tomate
¿Cómo se sirve el consomé generalmente?
Como plato principal al inicio de la comida.
Como acompañante de carnes.
Como acompañamientos de salsas.
¿Qué se necesita para obtener un consomé de alta calidad?
Cocción prolongada a fuego alto.
Cocción prolongada a fuego bajo.
Aumentando la cantidad de carnes y verduras.
¿Qué herramienta se recomienda para colar un consomé de manera eficaz?
Estameña o superbag.
Colador de malla fina.
Un chino.
¿Cuál es la función principal del clarín?
Favorecer la absorción de impurezas del caldo.
Mejorar el sabor de las carnes.
Aumentar el volumen del consomé.
¿Qué tipo de carne se utiliza para preparar un consomé de ternera?
Jarrete, pezuña, costillar y pecho de ternera.
Huesos y carne de ternera
Las dos respuestas anteriores son correctas.
¿Cuánto tiempo debe cocer el consomé de ternera a fuego lento?
2 horas.
5 horas.
8 horas.
¿Qué no requiere de un blanqueado para su elaboración?
El fondo blanco de ternera
El consomé
El fondo oscuro de pollo
¿Cuándo se le añade el agua en el fondo oscuro?
En la primera cocción
En la segunda cocción
Cuando se ha evaporado mucha parte del agua
¿Cómo se puede mejorar el filtrado del consomé?
Con una doble cocción.
Añadiendo un proceso de clarificación.
Con un chino.
¿Qué tipo de alimentos se incorporan al clarín?
Carne de cerdo, hiervas aromáticas y huevo.
Carne magra, zanahoria, puerro, tomate y claras de huevo.
Solo verduras, hierbas aromáticas y claras de huevo.
¿Cuál es la función del superbag?
Aromatizar el consomé.
Reducir el volumen del caldo.
Filtrar los caldos de manera extremadamente fina.
¿Cómo se reduce un fondo oscuro?
Se reduce lentamente a fuego bajo tras ser colado.
Se reduce rápidamente a fuego alto.
No se reduce, se sirve tal cual.
¿Qué se obtiene de la reducción prolongada de un fondo oscuro?
Un caldo espeso.
Demi-glace o glasa.
Un consomé.
¿Qué es una demi-glace?
Un fondo claro.
Un fondo oscuro reducido dos tercios.
Un fondo especiado.
¿Cuánto tiempo debe cocerse un fondo oscuro para obtener una demi-glace?
6 horas.
8 horas.
12 horas.
¿Cómo se conserva la demi-glace o la glasa?
Envasada al vacío y refrigerada o congelada.
En envasado en la nevera por 20 días como máximo.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es la función principal de la glasa?
Potenciar el sabor, textura y color de salsas y platos.
Servir como base para sopas.
Servir como acompañante en platos elaborados.
¿Cuál es la duración aproximada de la cocción de un fondo oscuro de pollo?
2 horas.
4 horas.
8 horas.
¿Qué tipo de vino se utiliza en la receta de fondo oscuro de pollo?
Vino blanco.
Vino tinto.
Vino de oporto.
¿Qué se hace después de tostar las carcasas en la receta de fondo oscuro de pollo?
Se añaden las verduras y se desglasa con vino.
Se añaden las hierbas y se lleva a ebullición.
Se cuelan las impurezas del caldo.
¿Qué ingrediente especial se añade al fondo oscuro de ciervo para aromatizarlo?
Romero.
Enebro.
Comino.
¿Qué sucede si se sobre cocinan los fondos oscuros durante la reducción?
Los sabores se vuelven más fuertes y pueden ser desagradables.
El caldo se vuelve más espeso.
El caldo se vuelve más aromática.
¿Cuánto tiempo debe cocerse un fondo oscuro para obtener una glasa?
24 horas.
12 horas.
6 horas.
¿Cuál es la principal característica de la glasa?
Un fondo oscuro reducido a la mitad.
Un fondo claro concentrado.
Un fondo reducido a dos tercios.
¿Qué se debe evitar al dorar los ingredientes de un fondo oscuro?
Tostarlos demasiado rápido.
El carbonizado.
Las dos respuestas anteriores son correctas.
¿Cuántas horas se debe cocer un fondo oscuro de ciervo?
2 horas.
4 horas.
6 horas.
¿Qué tipo de vino es ideal para desglasar un fondo oscuro de caza?
Vino dulce.
Vino tinto.
Brandi.
¿Por qué es importante no mover un consomé mientras se clarifica?
Para evitar que se enfríe.
Para no romper la capa de clarificación.
Para asustar la cocción para ayudar a la clarín.
¿Qué ingrediente aporta el color rojo al fumet rojo?
Zanahoria y puerro.
Pimentón dulce y tomate.
Brandy.
¿Cuál es la diferencia entre un fumet blanco y un fumet rubio?
El fumet blanco se cocina con vino blanco.
El fumet rubio no lleva espinas de pescado.
El fumet rubio lleva un dorado previo de los ingredientes.
¿Qué tipo de fondo es un caldo corto?
Caldo cocido solo con verduras.
Agua aromatizada con hierbas.
Caldo cocido con espinas de pescado.
¿Qué es lo primero que debe hacerse con el pescado para elaborar fumet blanco?
Hacerle un blanqueado.
Cocerlo en agua hirviendo.
Desangrarlo en agua fría.
¿Cuánto tiempo debe desangrarse el pescado en agua fría para el fumet blanco?
10 minutos.
15-20 minutos.
30 minutos.
¿Cuál es el tiempo de cocción aproximado del fumet blanco?
25 minutos.
45 minutos.
60 minutos.
¿Qué se debe hacer si el líquido no cubre los ingredientes durante la cocción del fumet blanco?
Bajar el fuego.
Añadir más agua.
Retirar ingredientes.
¿Qué ingrediente adicional incluye el fumet rubio respecto al fumet blanco?
Brandy.
Vino blanco seco.
Pimentón.
¿Qué proceso se realiza antes de añadir el pescado en el fumet rubio?
Dorar la bresa en aceite.
Dorar el pescado en el horno.
Reducir el vino.
¿Qué aplicación tiene el fumet rubio?
Elaboración de base en una zarzuela.
Cocción de mariscos.
Preparación de estofados de pescado.
¿Qué ingrediente se considera opcional en el caldo corto para mariscos?
El laurel.
La sal gorda.
El romero.
¿Qué se puede hacer con el marisco cocido en un caldo corto?
Emplearlo en platos fríos o calientes.
Desecharlo tras el cocido.
Usarlo para estofados de pescado.
¿Cuál es la proporción típica de agua respecto a los ingredientes en un fumet?
2 partes de agua por 1 de ingredientes.
3 partes de agua por 1 de ingredientes.
Igual cantidad de agua e ingredientes.
