los lípidos en las carnes son principalmente saturados

porcentajes de lípidos en las carnes

magras:

semimagras:

carne grasa:

principales compartimentos de acumulación de grasa

Vitaminas contenidas en la carne

minerales presentes en la carne

Aspectos que definen la calidad de la carne:

1- Ausencia de microorganismos que perjudican la salud

2-Composición de la carne cuyo consumo se considera esencial para el buen desarrollo de nuestro organismo

3- Placer de consumir relacionado con las características de la carne (Textura, color,

sabor)

La legislación la define como: "la estructura compuesta por fibra muscular acompañada o no de tejido

conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales

autorizadas para el consumo humano". (NOM-009-ZOO-1994)

Definición que corresponde a:

La planta de sacrificio es el lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del

ganado que se destina para el abasto público

Definición que corresponde a:

1-recepción de animales y reposo en alojamientos adecuados

2-reconocimiento ante-mortem

3- Sujeción e inmovilización

4- sacrificio

5-faenado

6-corte del esternón de la canal

7-evisceración

8-corte de la canal

9-lavado,pesado e inspección post mortem

10-enfriamiento

12-subproductos

Olor de carnes en descomposición en relación con la trasnformación de los aminoácidos

1-Triptamina 2-mercaptano 3-ornitina 4-histamina 5-hipoxantina 6- amina,trimetilamina y dimetilamina

Los productos cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto, y que pueden ser completados con aditivos autorizados, condimentos y especias.

Definición que corresponde a:

clasificación de los productos cárnicos:

productos elaborados con carne, con o sin grasa, picada, adicionada o no con especias y aditivos, no se someten a cocción, desecación o salazón.

clasificación de los productos cárnicos:

Se realiza con carne, vísceras o sus mezclas, pueden ser o no crudas, se somete a tratamiento térmico.

contenido energético de los productos cárnicos

alimento multifuncional, tiene componentes con la capacidad de coagular, cuando se calienta puede actuar como agente emulcionante en formulaciones de aceites y agua, y formar espuma al batirlo. Fuente de proteínas de alta calidad, de vitaminas y de oligoelementos: depósito, membranas, albúmina y yema

contenido que hace que el color de la yema del huevo varíe del amarillo hasta el anaranjado