WorksheetsExamen diagnostico_Gastronomía
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
¿Quiénes fueron los críticos gastronómicos que nombraron Nouvelle Cuisine a la forma de cocinar empleada por jóvenes Chefs de las década de los 70's?
Henri Gault y Christian Millau
Eduard Xatruch y Oriol Castro
Heston Blumenthal y Thomas Keller
Enrique Olvera y Josera Castillo
¿Para qué sirve una brigada de cocina?
Sirve para realizar de mejor manera las tareas en la cocina.
Tiene como finalidad poner orden y mantener la producción de gran cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y especializan a los profesionales de la cocina en diversas tareas.
Ninguna de las anteriores
Para jerarquizar los puestos en un restaurante
¿Qué es un Chef de Partie?
Jerárquicamente está directamente debajo del chef de cuisine y a menudo lo representa cuando no está presente. Sus obligaciones son similares al chef dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir sus funciones.
Persona especialmente encargada de preparar las sopas, cremas y los platos que no llevan carne o pescado. A su vez el entremetier se divide en dos clases: legumier (cocinero de verduras) y potager (cocinero de potajes).
La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos específicos en una estación y reportarse directamente con el chef de partie o al cuisinier cuando el chef de partie no está.
Es la persona responsable de gestionar una estación en la cocina al momento de preparar un plato.
¿Qué es un sous chef de cuisine?
Es la persona responsable de gestionar una estación en la cocina al momento de preparar un plato. Si el plato se prepara en una estación de inferior categoría se le denomina demi-chef de partie.
Encargado de preparar las salsas, calentar los hors d’oeuvres y completar los platos. Es uno de los puestos más respetados en la brigada.
Jerárquicamente está directamente debajo del chef de cuisine y a menudo lo representa cuando no está presente. Sus obligaciones son similares al chef dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir sus funciones.
Encargado de los postres y comidas dulces el patissier también puede preparar las pastas y los panes. El patissier puede dividirse en: boulanger (panadero), décorateur (repostero), confiseur (confitero) y glacier (heladero). Dentro de la pastelería también una nueva brigada formada por: el sous chef patissier, chef de partie y commis (dependiendo de la talla de la brigada).
¿Para qué nos sirve la estandarización de recetas?
Para que las recetas siempre tengan los mismos ingredientes
Para que las recetas siempre estén iguales en cuanto a sabor y porción
Para que siempre se mantenga el mismo costo.
Todas las anteriores
¿Qué es slurry?
La combinación de un líquido frío y Harina de arroz utilizado para espesar
La combinación de un líquido frío y fécula de maíz utilizado para espesar
La combinación de un líquido frío y Harina de trigo utilizado para espesar
s un espesante a base de papa
¿Qué es el blanco de ligazón?
La combinación de un líquido frío y fécula de papa utilizado para espesar
La combinación de un líquido frío y fécula de papa utilizado para espesar
Ninguna de las anteriores
La combinación de un líquido frío y Harina de trigo utilizado para espesar
¿Qué es una liaison?
La mezcla de yemas de huevo con crema utilizada para espesar algunas salsas y como base de algunas tartas
Ninguna de las anteriores
La mezcla en frío de harina y mantequilla utilizada para espesar salsas
Es un espesante químico hecho a base de Algas koreanas
¿Cuáles son los tipos de servicio que existen?
Todas las anteriores
Servicio alemán, servicio francés, servicio americano, servicio italiano
Servicio americano, servicio inglés, Servicio francés, y servicio ruso
Servicio directo, servicio inglés, Servicio francés, servicio ruso y servicio de gueridón
¿Qué es un beurre manie?
La mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, que se agrega en crudo a ciertas preparaciones con el objetivo de espesar las mismas.
La mezcla de fécula de maíz con un líquido fría
Es la mezcla de harina y mantequilla en partes iguales, cocinada previamente para posteriormente agregarla a una preparación para espesarla.
Un atado de hierbas que sirve para condimentar fondos y salsas
¿Cuáles son los principales desechos que se generan de una cocina?
Desechos inorgánicos, desechos vegetales y residuos grasos
Desechos grasos, desechos animales, desechos vegetales
Desechos orgánicos, desechos inorgánicos y desechos reciclables
Desechos orgánicos, desechos reciclábles y residuos grasos.
¿Qué es una Merma?
Ninguna de las anteriores
Se trata de sólo algunos ingredientes que podemos utilizar para cocinar, aunque se hayan arruinaron durante el transporte o durante la manipulación, o simplemente por la reducción natural del peso que se da durante la cocción de los alimentos.
Se refiere a la pérdida de peso de ciertos alimentos por la reducción natural que se da durante la cocción de los alimentos.
Se trata de todos aquellos ingredientes que no podemos utilizar para cocinar, ya sea porque se arruinaron durante el transporte o durante la manipulación, o simplemente por la reducción natural del peso que se da durante la cocción de los alimentos.
¿Qué son las trampas de grasa?
Ninguna de las anteriores
Es un sistema que recicla los residuos grasos que se encuentran
Es un dispositivo que ayuda a reciclar el aceite usado de las freidoras utilizando diferentes filtros especializados.
Dispositivo fabricado principalmente en acero inoxidable que se utiliza para separar los residuos sólidos y las grasas que bajan por las los desagües de tarjas de lavado
¿Cuál es la temperatura mínima a la que se deben de esterilizar los utensilios de cocina de acero inoxidable?
100º C
80º C
85º
65ºC
¿Cuáles son los 3 químicos mayormente utilizados para desinfectar verduras y frutas?
Ninguna de las anteriores
Bicarbonato de soido, yodo y acido peracético
Cloro, ácido fosfórico, sosa cáustica
Yodo, cloro y plata coloidal
¿Cuáles son las principales características de la cocina de autor?
Ninguna de las anteriores
Usan las reglas de la nouvelle cuisine y la cocina vegetariana/vegana
Se deben emplear nuevos productos, utensilios,
técnicas y herramientas que de alguna manera
sean innovadoras. Muchos recurren (o más bien
recurrían) a la cocina molecular para lograr
esto.
Se basa en la forma de cocinar que se empleaba en el renacimiento.
¿Cuáles son los tipos de Roux que existen?
Roux blanco, Roux rubio y Roux obscuro
Roux Amarillo, Roux café y Roux Negro
Claro y obscuro
Todas las anteriores
¿Qué es un onion brûlé?
Una cebolla a la cuál se le agrega clavo y laurel y sirve como aromatizante y condimento
Una cebolla cortada de forma transversal que se quema en una sartén caliente, con el objetivo de agregarla posteriormente a una salsa para aromatizarla y saborizarla
Una cebolla cortada de de polo a polo que se quema en una sartén caliente, con el objetivo de agregarla posteriormente a una salsa para aromatizarla y saborizarla
Es un espesante a base de cebolla
¿Qué es una velouté?
Una salsa madre a base de un fondo obscuro de ternera o pollo espesada con un roux obscuro
Una salsa madre a base de un fondo claro de ternera o pollo espesada con un roux claro
Una salsa madre a base de un fondo claro de ternera, pollo o un fumet de pescado espesada con un roux claro
Una salsa madre hecha a base de leche, aromatizada con un onion piqué y espesada con un roux claro
¿Qué es una bechamel?
Una salsa madre a base de un fondo obscuro de ternera o pollo espesada con un roux obscuro
Una salsa madre a base de un fondo claro de ternera o pollo espesada con un roux blanco
Una salsa madre a base de un fumet de pescado espesada con un roux rubio
Una salsa madre hecha a base de leche aromatizada con un onion pique y espesada con un roux blanco
¿Cuál es la principal consecuencia de no gestionar las mermas en un restaurante?
Limita el incremento de sueldo en los empleados.
Aumenta la huella de carbono que genera el restaurante
Contaminar en exceso debido a la generación desmedida de residuos y desechos
Tener costos ocultos que limiten las utilidades en un restaurante
¿Cuál es una de las ventajas de utilizar un equipo lavavajillas para realizar la limpieza de utensilios, cubertería y vajilla?
Ninguna de las anteriores
Debido a que lavan con agua a presión, es más fácil limpiar los utensilios y vajillas que se ensucian en la operación del restaurante
Los lavavajillas tienen la capacidad de lavar con temperatura superiores a los 80ºC, lo que ayuda a eliminar bacterias
Ayudan a utilizar menos agua para limpiar todo lo que se ensucia en el restaurante
¿Cuántas tarjas son necesarias para realizar el lavado de utensilios de manera correcta?
de 2 a 3 tarjas de lavado
de 4 a 5 tarjas de lavado
1 tarja de lavado
2 tarjas de lavado
¿Quienes fueron los creadores de la cocina Molecular?
Ferrán Adriá y Albert Adriá
Hervé This y Nicholas Kurti
Eduard Xatruch y Oriol Castro
Grant Achatz y Heston Blumenthal
¿Qué es un Apprenti?
La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos específicos en una estación y reportarse directamente con el chef de partie o al cuisinier cuando el chef de partie no está.
Persona especialmente encargada de preparar las sopas, cremas y los platos que no llevan carne o pescado. A su vez el entremetier se divide en dos clases: legumier (cocinero de verduras) y potager (cocinero de potajes).
Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así como organizar los grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo.
Aquí entran los estudiantes de cocina. Los aprendices deben captar la mayor cantidad de información posible, ya sea de la labor de limpieza, como mantenimiento y preparación de espacios.
¿Por qué los huesos para un fondo oscuro se doran en horno antes de la cocción?
Para eliminar impurezas
Para reducir el tiempo de cocción
Para provocar reacción de Maillard y desarrollar sabor
Para gelatinizar el colágeno
¿Qué provoca un fondo turbio en técnica clásica?
Uso de bouquet garni
Ebullición constante del fondo
Uso de agua fría
Espumado frecuente
¿Cuál es el orden correcto en un fondo oscuro clásico?
Agua → huesos → mirepoix → tomate
Huesos dorados → mirepoix → tomate → agua fría
Mirepoix → tomate → huesos → agua
Huesos → agua caliente → mirepoix
¿Qué tipo de fondo se utiliza para una velouté clásica de ave?
Fondo oscuro
Consommé
Fondo blanco de ave
Caldo corto
¿Cuál es la función del desespumado inicial en un fondo?
Eliminar grasa
Reducir salinidad
Eliminar proteínas coaguladas e impurezas
Aclarar el color
¿Cuál es la composición clásica del mirepoix estándar?
Apio, cebolla, puerro
Cebolla, zanahoria, apio
Zanahoria, ajo, cebolla
Apio, cebolla, tomate
¿Qué caracteriza al mirepoix blanco?
Se dora en grasa
No contiene zanahoria
Se usa solo en fondos oscuros
Se corta en brunoise
¿Cuál es la función principal del mirepoix au gras?
Aportar textura
Aromatizar fondos blancos
Extraer y fijar sabores mediante la grasa
Sustituir el bouquet garni
¿Por qué el mirepoix no debe cortarse demasiado pequeño en fondos largos?
Por estética
Para evitar oxidación
Para evitar sabores amargos y turbidez
Para facilitar el colado
¿Qué ocurre con la capacidad espesante al oscurecer un roux?
Aumenta
Se mantiene
Disminuye
Se vuelve inestable
¿Cuál roux tiene mayor poder espesante?
Roux oscuro
Roux rubio
Roux blanco
Roux tostado
¿Cuál es la base correcta de la salsa española clásica?
Fondo blanco + roux blanco
Fondo oscuro + roux oscuro
Fondo oscuro + roux rubio
Consommé reducido
¿Por qué se agrega líquido caliente a roux caliente?
Para acelerar cocción
Para evitar grumos
Para mejorar color
Para intensificar sabor
¿Qué función cumple el tomate en la salsa española?
Espesar
Aportar acidez
Intensificar color y umami
Emulsionar grasa
¿Cuál es una derivada directa de la velouté?
Mornay
Allemande
Bechamel
Española
¿Qué salsa NO deriva de la béchamel?
Mornay
Soubise
Crème
Nantua
¿Cuál es la función de la clara en un consommé?
Espesar
Aportar proteína
Atrapar impurezas por coagulación
Emulsionar grasa
¿Por qué la clarificación inicia en frío?
Para evitar evaporación
Para permitir la correcta coagulación progresiva
Para conservar nutrientes
Para reducir salinidad
¿Qué acción arruina un consommé durante la clarificación?
Uso de carne
Uso de mirepoix
Inicio en frío
Hervir o mover el caldo
¿Cuál es la diferencia clave entre saltear y sofreír?
Tipo de grasa
Temperatura
Cantidad de alimento y movimiento
Uso de tapa
En un braseado clásico, el líquido debe:
Cubrir totalmente
Apenas humedecer
Cubrir parcialmente el alimento
No utilizarse
¿Qué define una emulsión estable?
Mucha grasa
Alta temperatura
Fase dispersa correctamente ligada
Uso de harina
¿Cuál es la temperatura interna mínima correcta para una pechuga de pollo cocida de forma segura según estándares profesionales?
60 °C
63 °C
74 °C
82 °C
Un filete de res cocido término medio (medium) debe alcanzar aproximadamente:
52 °C
54–60 °C
60–63 °C
74 °C
¿A qué temperatura interna se considera pescado correctamente cocido en técnica clásica sin sobrecocción?
48 °C
50-55
60 °C
65 °C
