NEW
Font size
Worksheetslạnh đông
Total questions: 46
Worksheet time: 23mins
1, trong kỹ thuật làm lạnh đông, chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn nếu tạo được:
A kích thuớc tinh thể đá nhỏ và số lượng nhiều
B kích thước tinh thể đá to và số lượng nhiều
C kích thước tinh thể đá to và số lượng ít
D kích thước tinh thể đá nhỏ và số lượng ít
2, chế độ công nghệ để làm lạnh thực phẩm khi sử dụng không khí làm chất tải lạnh gồm các thông số sau:
A tác nhân lạnh, chất tải lạnh, tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tâm sản phẩm
B nhiệt độ không khí, độ ẩm tương đối của không khí, vận tốc lưu thông không khí, thời gian làm lạnh
C nhiệt độ không khí, độ ẩm tương đối của không khí, vận tốc lưu thông không khí
D tất cả đáp án trên
3, đối với kỹ thuật làm lạnh đông thịt gia súc, khi nhiệt độ tâm thịt đạt bao nhiêu thì có thể coi là làm lạnh đông xong:
A 0 độ
B -28 độ
C -8 độ
D -18 độ
4 dễ hấp thu vào sản phẩm, gây mùi khó chịu và làm tăng pH của thực phẩm là nhược điểm của tác nhân lạnh nào sau đây
A freon
B CO2
C NH3
D N2
5. một trong những ứng dụng của kỹ thuật lạnh là bảo quản thực phẩm tươi để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản phục vụ việc vận chuyển đi xa
A.đúng
B. sai
6 nhiệt độ không khí trong kho để bảo quản lạnh đông cho các sản phẩm thịt thường dao động trong khoảng:
A -35 đến -45 độ C
B -25 đến -35 độ c
C -18 đến -20 độ c
D -8 đến -12 độ c
7 tác nhân lạnh cần có
A ẩn nhiệt hóa hơi lớn
B ẩn nhiệt hóa hơi nhỏ
8.nhiệt độ bảo quản lạnh cho quả vải tươi được khuyến vào là
A. 8-10 độ c
B. 10-12 độ c
C. 2-5 độ c
D. 12-14 độ c
9. khi mới đưa sản phẩm vào làm lạnh, giữ nhiệt độ không khí trong phòng lạnh thấp hơn nhiệt đóng băng của sản phẩm từ 1-2 độ
A. đúng
B. sai
10. trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh rau quả tươi:
A. quá trình hô hấp vẫn diễn ra bình thường
B. quá trình hô hấp bị ức chế, giảm cường độ hô hấp
C. quá trình hô hấp không bị ảnh hưởng
D. quá trình hô hấp được tăng cường
11. nhiệt độ bảo quản lạnh đông rau quả thường được sử dụng:
A. T không khí = -35 đếm -45 độ c
B. T không khí = -8 đến -18 độ c
C. T không khí = -18 đến -25 độ c
D. T không khí = -25 đến -35 độ c
12. nguyên tắc làm rã đông (tan giá) thực phẩm là
A.tăng nhiệt độ thực phẩm với tốc độ càng nhanh càng tốt
B. giảm nhiệt đô thực phẩm nhanh
C. giảm nhiệt độ thực phẩm từ từ
D. tăng nhiệt độ thực phẩm với tốc độ vừa phải
13, trong quá trình làm lạnh, nước trong thực phẩm chuyển sang trạng thái rắn
A. đúng
B. sai
14, làm lạnh thực phẩm là quá trình đưa nhiệt độ của thực phẩm về thấp hơn
A. 8 độ c
B. -8 độ c
C. 18 độ c
D. -18 độ c
15, tác dụng của nhiệt độ thấp tới vi sinh vật trong thực phẩm:
A. vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn bằng lạnh
B. nhiệt độ thấp có tác dụng tốt trong việc tăng cường hoạt động của các vsv trong thực phẩm
C. làm lạnh có tác dụng rất lớn trong việc tiêu diệt một phần và hạn chế sự hoạt động, phát triển của vsv
D. nhiệt độ thấp có tác dụng làm biến đổi các độc tố
16, vitamin C là một trong những thành phần kém bền nhất khi bảo quản lạnh động rau quả:
A. đúng
B. sai
17, thiết bị tạo lạnh được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay:
A. máy lạnh nén hơi cơ học
B. máy lạnh hiệu ứng xoáy
C. máy lạnh hấp thụ
D. máy lạnh nhiệt điện
18, tác nhân lạnh là:
A. chất cung cấp lạnh (thu nhiệt của môi trường xung quanh) khi biến đổi trạng thái
B. chất truyền lạnh từ môi trường sang thực phẩm
C. chất tải lạnh
D. môi trường truyền lạnh
19, lạnh đông là 1 khâu kỹ thuật quan trọng trong:
A. sấy thăng hoa
B .cô đặc nước quả bằng phương pháp kết tinh dung môi
C. ép nước quả (giúp tăng hiệu suất ép)
D. cả 3 p.án trên
20. các biến đổi hóa học của thực phẩm trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh
A. các biến đổi hóa học diễn ra bình thg
B. các biến đổi hóa học bị dừng hoàn toàn
C. các biến đổi hóa học bị kìm hãm, giảm tốc độ chứ không dừng hẳn
D. các biến đổi hóa học không bị ảnh hưởng
21. phương pháp làm lạnh đông cực nhanh có tác dụng làm giảm sự hao hụt khối lượng từ 3-4 lần
A. đúng
B. sai
22. để hạn chế sự hao hụt khối lượng tự nhiên của thực phẩm trong quá trình làm lạnh, lạnh đông
A. tăng thời gian làm lạnh
B. tăng nhiệt độ làm lạnh
C. giảm hàm ẩm của không khí trong phòng làm lạnh
D. giảm thời gian làm lạnh
23. trong phương pháp làm lạnh đông nhanh bằng không khí, yêu cầu đối với vận tốc lưu thông của không khí
A. lớn hơn hoặc bằng 1 m/s
B. nhỏ hơn hoặc bằng 1m/s
C. nhỏ hơn hoặc bằng 3-4m/s
D. lớn hơn hoặc bằng 3-4m/s
24. nhiệt độ phù hợp để bảo quản lạnh quả chanh dây tươi
A. 14 độ c
B. 7 độ c
C. 0 độ c
D. 12 độ c
25. đặc điểm của lạnh đông IQF
A. công nghệ làm lạnh đông chậm thực phẩm dạng rời, có kích thc lớn
B. công nghệ làm lạnh đông chậm thực phẩm dạng rời, có kích thc nhỏ
C. công nghệ làm lạnh đông nhanh thực phẩm dạng rời, có kích thc lớn
D. công nghệ làm lạnh đông nhanh thực phẩm dạng rời, có kích thc nhỏ
26. một trong những yêu cầu quan trọng về kết cấu đối với kho lạnh là cần có lớp cách nhiệt tốt
A. đúng
B. sai
27. phương pháp làm lạnh đông được sử dụng để làm tăng hiệu suất của một số quá trình chế biến (ép, làm trong…)
A. phương pháp làm lạnh đông nhanh
B. phương pháp làm lạnh đông cực nhanh
C. phương pháp làm lạnh đông chậm
28. lạnh đông trong quá trình đưa nhiệt độ của thực phẩm về khoảng nhiệt độ
A. -100 độ c< T< T đóng băng
B. -18 độ c < T<T đóng băng
C. -100 độ c < T < 0 độ c
D. -100 độ c > T> t đóng băng
29. phương pháp làm lạnh đông chậm thường được thực hiện trong khoảng thời gian:
A. 4-5 giờ
B. 2-3 giờ
C. 3-4 giờ
D. 15-20 giờ
30. hệ thống lạnh nén hơi cơ học gồm các bộ phận chính sau:
A. máy tạo lạnh, máy truyền lạnh
B. van tiết lưu, thiết bị đóng băng, thiết bị nén hơi, thiết bị ngưng tụ
C. van tiết lưu, thiết bị bốc hơi, thiết bị nén hơi, thiết bị ngưng tụ
D. chất tạo lạnh, chất tải lạnh
31. trong sản xuất rượu vang, lạnh được sử dụng để
A. công đoạn nạp CO2
B. điều chỉnh nhiệt độ lên men giúp ổn định độ rượu, giữ được các hương thơm hình thành trong quá trình lên men
C. công đoạn tàng trữ
D. tất cả p/án trên
32. trong kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản, nhiệt độ không khí thường đc sử dụng:
A .-25 độ c
B.-35 độ c
C. -18 độ c
D. -12 độ c
33. không khí là tác nhân lạnh phổ biến nhất
A. đúng
B. sai
34. khi làm rã đông thực phẩm cần lưu ý tới
A. cấu trúc thực phẩm
B. chỉ tiêu vi sinh vật
C. mức độ tổn hao dinh dưỡng hay lượng lịch tổn thất
D. cả 3 đ/án trên
35. trong thiết bị ngưng tụ dạng ống lồng ống, 2 lưu chất (nước và tác nhân lạnh) sẽ chuyển động như sau
A. chuyển động cùng chiều nhau để tăng hiệu quả trao đổi nhiệt
B. chuyển động ngược chiều nhau để tăng hiệu quả trao đổi nhiệt
36. trong quá trình rã đông thực phẩm, sử dụng không khí ẩm hoặc bao gói để giảm hao hụt khối lượng tự nhiên
A. đúng
B. sai
37. làm lạnh giúp kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm nhưng không thể làm tăng chất lượng của thực phẩm
A. đúng
B. sai
38. kỹ thuật tráng băng (mạ băng) đặc biệt quan trọng với loại sản phẩm nào sau đây
A. thịt gia cầm
B. thủy hải sản
C. thịt gia súc
D. rau quả tươi
39. các biến đổi vật lí của thực phẩm trong quá tình làm lạnh và bảo quản lạnh
A. hao hụt khối lượng tự nhiên
B. hình dạng của thực phẩm
C. màu sắc của thực phẩm
D. cả 3 p/án
40. trong hệ thống lạnh nén hơi cơ học, tác nhân lạnh đi vào thiết bị nén ở trạng thái hơi tại:
A. áp suất thấp và nhiệt độ cao
B. áp suất cao và nhiệt độ cao
C. áp suất cao và nhiệt độ thấp
D. áp suất thấp và nhiệt độ thấp
41. phương pháp làm lạnh đông cực nhanh thường được thực hiện trong môi trường
A. môi trường không khí co2
B. môi trường không khí là phổ biến nhất
C. môi trường lỏng như nito lỏng
D. môi trường lỏng như nước, nước muối
42. trong phương pháp làm lạnh đông 2 pha cho thịt gia súc, giai đoạn 1 thịt nóng được làm lạnh xuống khoảng
A. -4 độ c
B. 8 độ c
C. 4 độ c
D. -8 độ c
43. van tiết lưu là 1 thiết bị đo dùng để điều chỉnh tốc độ của dòng tác nhân lạnh vào
A. thiết bị nén hơn
B. thiết bị bốc hơi
C. thiết bị ngưng tụ
D. cả 3 p.án trên
44. trong quá tình rã đông thực phẩm, tăng độc độ trao đổi nhiệt bằng cách
A. tăng tốc độ lưu thông không khí
B. giảm tốc độ lưu thông không khí
45. phương pháp làm lạnh đông nhanh bằng không khí với chế độ nào:
A. T không khí nhỏ hơn hoặc bằng -35*C
B. T không khí nhỏ hơn hoặc bằng -25*C
C. T không khí nhỏ hơn hoặc bằng
-8*C
D.T không khí nhỏ hơn hoặc bằng -18*C
46. phương pháp làm lạnh đông chậm được tiến hành trong môi trường không khí với chế độ:
A. T không khí lớn hơn -25*C
B. T không khí lớn hơn -35*C
C. T không khí lớn hơn -15*C
D. T không khí lớn hơn -10*C
