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WorksheetsI cereali
Total questions: 34
Worksheet time: 25mins
La farina bianca si ottiene dalla macinazione del grano e in particolare
dal pericarpo
dal germe
dall'embrione
dall'endosperma
L'amminoacido limitante dei cereali è
la lisina
la metionina
la valina
la glicina
Le proteine dei cereali sono a medio valore biologico
Vero
Falso
Le farine più adatte per la panificazione sono quelle di grano duro
Vero
Falso
La composizione chimica media del frumento è
Acqua 0%
Proteine 60%
Carboidrati 2%
Acqua 80%
Grassi 40%
Zuccheri 40%
Proteine 40%
Acqua 18%
Proteine 10-18%
Grassi 2%
Carboidrati 60-70%
Vitamine e Sali minerali 1,5%
Grassi 0%
Carboidrati 15%
Proteine 30%
Acqua 40%
Il grano tenero
Una volta macinato presenta spigoli netti
Si importa interamente dagli Stati Uniti ed è più ricco di proteine rispetto al grano duro
Si coltiva nell'Italia settentrionale e centrale ed ha una cariosside tondeggiante e farinosa
Si coltiva soprattutto ne sud Italia
Il grano duro
E' diffuso nelle aree fresche
Presenta una cariosside tondeggiante e farinosa al taglio
Si utilizza per produrre pane e dolci
Presenta cariossidi allungate di colore ambrato e aspetto vitreo
Le proteine del frumento
Sono gliadine e gluteine, albumine e globuline
Non comprendono il glutine
Sono tutte ad alto valore biologico
Il glutine è formato da
Gliadine + acqua
solo da lisina
Gliadine+ gluteine+ acqua
Non è mai presente nelle farine
Il glutine conferisce all'impasto del pane le proprietà che determinano l'attitudine alla panificazione
Vero
Falso
Indica in ordine le 4 fasi della molitura del frumento
conservazione degli sfarinati, macinazione, pulitura, insilamento
macinazione, pulitura, insilamento, conservazione degli sfarinati
conservazione degli sfarinati, insilamento, pulitura, macinazione
Insilamento, puliura, macinazione, conservazione degli sfarinati
L'abburattamento serve a separare le farine dalla crusca
Vero
Falso
Sono prodotti sostitutivi del pane
Grissini, fette biscottate, cracker
Legumi
Frutta secca
Prodotti a base di soia
Per le paste fresche è consentito l'utilizzo di farine di grano tenero
Vero
Falso
Durante la lievitazione l'impasto aumenta di volume perchè si libera
ossigeno
vapore acqueo
Anidride carbonica
alcol etilico
La materia prima per la produzione della pasta secca alimentare è il grano tenero
Vero
Falso
A parità di peso forniscono meno calorie
Le fette biscottate
I grissini
I cracker
Il pane comune
La pasta è un alimento prevalentemente
Plastico
Energetico
Regolatore
Durante l'impastamento della farina con l'acqua si forma
Etanolo
Malto
Glutine
anidride carbonica
I grissini sono molto digeribili
Vero
Falso
Lo strato aleuronico è la parte più interna della crusca delle cariossidi?
Vero
Falso
L'endosperma delle cariossidi di grano è ricco di amido
Vero
Falso
L'orzo è adatto alla dieta dei celiaci
Vero
Falso
Le proteine del grano sono concentrate nel germe
Vero
Falso
Le principali varietà di riso coltivate in Italia sono Arborio, Baldo e Carnaroli
Vero
Falso
Durante la lievitazione dell'impasto del pane, il glucosio viene trasformato in
Alcol etilico e acido acetico
Acido folico e anidride carbonica
Alcol etilico e anidride carbonica
Acido solforico e acido acetico
La pasta stabilizzata è una pasta secca con un tenore di umidità non inferiore al
15%
85%
30%
20%
La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente
con semola e almeno 4 uova per kg di farina
con farina di grano tenero e almeno 4 uova per kg di farina
con farina di grano tenero e acqua per kg di farina
con semola e almeno un uovo per kg di farina
Per la produzione di paste secche è utilizzata
La semola di grano duro
La farina macina 1
La farina macina 2
La farina 00
Il lievito utilizzato per la panificazione appartiene ai/agli:
Bicarbonati di ammonio
Acidi tartarici
Saccaromiceti (lievito di birra)
La farina 00 è
Meno raffinata della farina tipo 1
Più raffinata della farina tipo 1
La farina tipo 2 è
Più raffinata di quella integrale e meno raffinata di quella tipo 1
Meno raffinata di quella integrale
Piu raffinata della farina 0
Più raffinata della farina 00
Nel processo produttivo della pasta
La trafilazione precede l'essiccamento
La trafilazione precede l'impastamento
La trafilazione segue l'essiccazione
La farina che ha una forza che va dai dai 240 ai 300 W è una
farina debole
farina di media forza
farina forte
farina speciale
