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WorksheetsII Parcial Procesos Alimentos II
Total questions: 46
Worksheet time: 22mins
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1.
Un Manjar blanco harinoso se puede presentar por :
a)
Agregado excesivo de féculas
b)
Exceso de neutralizante
c)
Acidez elevada en la leche
d)
Falta de neutralizante
2.
La CREMA DE LECHE es una emulsión a grasa en agua obtenida por el descremado de una leche entera, descremado mecánico o natural.
a)
FALSe
b)
True
3.
El porcentaje de hidrolisis de lactosa se puede estimar por alguna característica de la leche:
a)
Punto crioscopico inicial
b)
Punto crioscopico final
c)
Descenso del pH
d)
Aumento de los SNGL
4.
Las condiciones para establecer la dosis de enzima para hidrolizar la lactosa se basan en :
a)
Porcentaje de hidrolisis deseado
b)
Temperatura de Hidrolisis definido
c)
Tiempo de Hidrolisis establecido
d)
Color de caramelización deseado
5.
CUANDO SE HIDROLIZA A BAJAS TEMPERATURAS SE REQUIERE DE MENOR TIEMPO DE HIDROLISIS, PERO MÁS CANTIDAD DE LACTASA, ESRECOMENDABLE PASTEURIZAR LA LECHE ANTES DE LA HIDRÓLISIS
a)
False
b)
True
6.
Una vez terminado el proceso de hidrolisis se debe pasteurizar la leche si no se va a utilizar inmediatamente
a)
False
b)
True
7.
La MANTEQUILLA es una emulsión de grasa en agua obtenida por procedimientos mecánicos.
a)
False
b)
True
8.
La hidrolisis se realiza por medio de la enzima Lactasa (Beta Galactosidasa) que puede se r de origen
a)
Fúngico
b)
Bacteriano
c)
Químico
9.
Un exceso de bicarbonato de sodio, provocará coloración demasiado oscura, afectará al sabor y en menor medida la textura y consistencia (harinoso y gomoso)
a)
False
b)
True
10.
La hidrolisis de la lactosa en dulces de leche es importante porque?
a)
Desdobla la Lactosa en pequeñas partes
b)
Aumenta la intensidad de dulzura
c)
Favorece la Reacción de Maillard
d)
Aplaza la formación de cristales por saturación de la lactosa
11.
En la elaboración de Arequipe de Mesa se definen como especificaciones:
a)
Contenido de Grasa Láctea y SNG-lácteos
b)
Sólidos de Edulcorante
c)
Sólidos Totales y Humedad
12.
Se contratan sus servicios para formular un manjar Blanco respondiendo a las especificaciones de las normas nacionales (invima y/o NTC), defina las materias primas y plantee una formulación.
4 lines
13.
Para la estabilización de la proteína se utilizan co-adyudantes permitidos como
a)
Sales de Citrato
b)
Sales de Magnesio
c)
Sales de Acido Sórbico
d)
Sales de Acido Benzoico
14.
Las cremas de leche se clasifican según su contenido de grasa en
a)
RICAS
b)
ENTERAS
c)
SEMIENTERAS
15.
En la elaboración de dulces la neutralización de la leche con bicarbonato de sodio tiene como fin:
a)
Prevenir la desestabilización de la proteína durante el enfriamiento de la leche
b)
Prevenir la desestabilización de la proteína durante el la evaporación de la leche por concentración de acido láctico
c)
Mejorar el color del arequipe favoreciendo la reacción de maillard
16.
La presencia de cristales (arenosidad) en un dulce de leche se debe a :
a)
Elevada concentración de azúcares
b)
Baja proporción de humedad
c)
Almacenamiento prolongado
d)
Enfriamiento lento
e)
Ninguna de las anteriores
17.
Dentro de los criterios técnicos para clasificar los quesos, algunos son:
a)
Materia prima con que se elaboran
b)
Tecnologías de elaboración
c)
Tipo de coagulación
d)
Ninguna de las anteriores
18.
¿Según la resolución 2310 de 1986 los quesos se clasifican de acuerdo con cuál(es) de (los) siguientes criterios?
a)
Proceso Tecnológico
b)
Contenido de Grasa en extracto seco total
c)
Contenido de Humedad
d)
Denominación de Oprigen
e)
Nombre Típico del Queso
19.
El cuajo animal o enzima lacto coagulante animal: es una mezcla de quimosina y pepsina enzimas proteolíticas, coagulantes de la leche obtenidas del cuarto estomago de los terneros bovinos, caprinos u ovinos.
a)
False
b)
True
20.
Los cuajos microbianos son enzimas proteolíticas, coagulantes de la leche, derivadas de varias fuentes microbianas, producidas por procesos biotecnológicos.
a)
False
b)
True
21.
El cloruro de calcio tiene como actividades dentro de la elaboración de quesos las siguientes:
4 lines
22.
De manera general la elaboración de quesos consta de una serie de etapas interrelacionadas así:
4 lines
23.
El trabajo en tina incluye diversas actividades de acuerdo al tipo de queso que se elabora, mencione las actividades generales en tina para un queso fresco (por ejemplo queso blanco campesino):
4 lines
24.
La coagulación es un proceso de desestabilización de las micelas de caseína, por modificación de sus propiedades fisicoquímicas, bajo la acción de enzimas proteolíticas y/o ácido láctico u otros ácidos orgánicos
a)
False
b)
True
25.
El coágulo o red proteica compacta se da por agregación de las micelas de caseína desestabilizadas
a)
False
b)
True
26.
El tiempo de floculación en el proceso de coagulación de la leche se define como el tiempo que pasa entre la adición del cuajo y la formación definitiva del cuajo
a)
False
b)
True
27.
La coagulación acida de la leche para la elaboración de quesos en especial de pasta hilada se caracteriza por algún(os) de los siguiente(s) aspecto(s
4 lines
28.
En la coagulación enzimática se da alguna modificación de la lactosa
a)
False
b)
True
29.
En la coagulación acida de la leche la caseína se transforma en paracaseína y se da la separación de una parte no proteica (soluble)
a)
False
b)
True
30.
La caseína desmineralizada es característica de la coagulación acida de la leche
a)
False
b)
True
31.
¿Cuál es la función de realizar cortes vertical y horizontal una vez se a alcanzado el tiempo de coagulación total?
4 lines
32.
¿La determinación del tamaño del grano e intensidad del corte interfiere en la humedad final del queso?
a)
False
b)
True
33.
¿Cuándo se agitan los granos de cuajada dentro del lactosuero se pretende?
a)
Evitar la aglomeración de granos de cuajada
b)
Homogenizar
c)
Facilitar el intercambio térmico durante calentamientos de la cuajada
d)
Todas las anteriores
34.
El salado de quesos en como forma de dar sabor y ayudar a la conservación ¿de què forma o formas se puede hacer? .
4 lines
35.
Según la resolución 2310 de 1986 el arequipe se define de la siguiente manera
a)
Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.
b)
Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con el agregado de harina o almidones.
c)
Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares
36.
Según la resolución 2310 de 1986 el manjar blanco se define de la siguiente manera
a)
Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.
b)
Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con el agregado de harina o almidones.
c)
Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares
37.
Según la resolución 2310 de 1986 la leche condensada azucarada se define de la siguiente manera
a)
Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.
b)
Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con el agregado de harina o almidones.
c)
Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares
38.
Se define el diseño de un arequipe comercial con las siguientes características: Sólidos Totales 70%, Grasa 9% y Sólidos No Grasos Lácteos 22,5%. Entonces el % de sólidos de edulcorante para el diseño es?
a)
0.3
b)
0.405
c)
0.395
d)
0.415
39.
Se define que para un dulce de leche el total de sólidos de edulcorante (42%) estarán aportados por azucar invertida (70%st) y glucosa (80%st) en una proporción de 90% y 10% respectivamente. ¿El balance que representa estas proporciones en una formulación de base 100 es?
a)
70AzúInv + 80 Glucosa =4200
b)
92AzúInv + 8 Glucosa =4200
40.
La hidrolisis de lactosa en elaboración de dulces de leche modifica algunas características de esta como:
4 lines
41.
La forma de determinar o establecer un porcentaje de hidrólisis requerido en la elaboración de dulces de leche es usando la medición de:
a)
Punto de congelación de la leche
b)
La densidad de la Leche
c)
El contenido de sólidos no grasos
42.
El punto crioscópico inicial de una leche es -0,525ºC y se debe hidrolizar la lactosa hasta un 35%. ¿Cuál será el punto crioscópico final?
4 lines
43.
El control de formación de cristales alternativas para controlar le crecimiento de cristales algunas de ellas son:
a)
Hidrólisis enzimática de la lactosa
b)
Siembre de cristales de lactosa microcristalina
c)
Adición de leche en polvo descremada
d)
Neutralización
e)
Estabilización
44.
El dulce de leche es un producto lácteo de conservación prolongada, oscurecimiento y aspecto gelificado debido a las siguientes razones
a)
Evaporación y adición de azúcar, con actividad acuosa disminuida
b)
Oscurecimiento por reacción de Maillard y caramelización de azúcares
c)
Desnaturalización de proteínas séricas y su interacción con los azucares
d)
Uso de conservantes
e)
Uso de gomas retenedoras de agua
45.
Es necesario neutralizar la leche para la elaboración de dulces de leche, ¿cuáles son las razones?
4 lines
46.
82 Kg de leche tiene un %acidez = 0,152% y se debe neutralizar hasta lograr un %acidez= 0,120%. ¿Qué cantidad de bicarbonato de sodio se debe usar?
4 lines
Reset
