WorksheetsTecnologia Alimentare
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Quali sono i prodotti che vengono rettificati e che vanno in raffinazione?
Quasi tutti i semi, palma, olio di oliva lampante non estratto con solvente è un olio non commestibile olio di sansa
La rettifica li rende tutti commestibili
nessuno
Olio di sansa
Acidità sopra il 2%: Estratto con solvente con impianti che si hanno nei sansifici (non sono a PERCOLAZIONE) nelle regioni del sud.
buono da mangiare senza rettifica
Problema della sansa
Presenza di Acqua
Presenza di vino
Dove viene utilizzata la sansa?
Nelle biomasse.si recuperano 8 kg da 20 a 50 euro
Nella alimentazione
Sansa Esausta?
Usata come Biomassa, ad uso combustibile o alla stato sfuso o alle mattonelle nelle caldaie. non possono essere usate nelle industria e condomini
Nei condomini e industrie
Come si capisce la qualità dell'olio?
Valori Fenoli
Valori Acidi
Dalla Scadenza
Analisi spettrofotometrica
725nm
1250nm
600nm
700nm
Quando lavorano le beta glucosidasi?
Quando c'è la pasta di olive
non lavorano
Le clorofille
Facilitano l'attacco dell'ossigeno, inibendo l'azione dei radicali liberi dell'ossigeno, evitando l'attacco ai doppi legami
non attaccano l'ossigeno
Ricerca Olias?
1993-13-idroperossido
1992-13-idroperossido
1991-13-idroperossido
1994-14-idroperossido
Gli aromi
Gli acidi grassi liberi ad azione della lipossigenasi formani i 13-idroperosidi, e da qui si formano le aldeide, esteri che danno il colore green ( verde)
alfa linoleico è in piccole concetrnazioni.
le lipasi attaccano gli acidi grassi liberi
14 idroperossidi
divisione Sansa
Olio e sansa ( 2 fasi ) ( sansa umida)
Olio acqua e sansa (3 fasi) _( sansa secca)
Sansa fresca
olio extra vergine
da 0 a 0.8
da 0 a 0.90
1.2
Le molecole che producono il sapore amaro
Acido Elenolico legato da una parte allo zucchero e dall'altra al tirosolo.
sostanze trattate con DEAMARIZZAZIONE
LA MOSCA
Agliconi
Si creano dopo la perdita di zucchero nella lavorazione ( oltre al 500)
zucchero aggiunto
Gli acidi grassi polinsaturi liberi
Staccati dalla glicerina sono inutilizzabili, poichè non si crea nessun composto volatile
sono utilizzabili
Quante categorie commerciali di olio abbiamo?
Olio Evo
olio vergine
lampante
raffinato di sansa
4 tipologie totali
OLIO giallo
Fasi olio
1 molitura o Frangitura
2Gramolatura ( pasta)
3Separazione olio
-pressione
-centrifugazione
supermarcato
Molitura
Uso ruote granito frantoio a macine
20 40 minuti
centrifugazione
Frangitura
1 Frangitori a dischi
2 Frangitori a Martelli
3 Frangitori a Rulli
Gramolatura
