Font size
WorksheetsControl alimentario GLOBAL
Total questions: 84
Worksheet time: 41mins
Cuál no es una característica del método analítico
Exactitud
Robustez
Selectividad
Flexibilidad
cuál no es un tipo de transporte de muestras
Entrega directa al laboratorio
Entrega directa al consumidor
Entrega por correos
Entrega ordinaria
Al analizar el pH de la carne, podemos determinar:
Una glucólisis acelerada
Una glucólisis antes de tiempo
A y B son falsas porque se refieren a determinación de almidón
A y B son verdaderas
¿En qué consiste el muestreo aleatorio?
En la selección de muestras aleatorias, representativas de forma estadística de la población que se pretende analizar.
Se realiza sobre grupos poblacionales previamente definidos como de alto riesgo.
Se basan en el criterio y experiencia previa con respecto a la población de muestreo.
- No existe como tal, sino “muestreo selectivo”.
¿Cuál no es un requisito para la recogida de muestras?
Conocer la identidad del alimento
Registrar los detalles de la recogida
Conocer el número y tamaño de las muestras que se deben recoger.
Conocer el peso de la muestra.
En qué etapa de maduración de la carne se agotan los compuestos ricos en energía del músculo provocando pérdida de elasticidad?
Pre rigor
Post rigor
Rigor
Todas falsas
A qué corresponde la definición: “Grado de concordancia entre el valor alcanzado de la concentración del analito en la muestra y el valor verdadero”
Exactitud
Precisión
Sensibilidad
Fiabilidad
Respecto a la recepción de muestras:
Se debe verificar que la muestra está bien etiquetada
Se debe registrar la información de la muestra
La A y la B son correctas.
Ninguna es correcta
“Este método mide el rendimiento de la aceituna, es decir, su capacidad para producir aceite, algo muy importante en una almazara”:
Método de Soxhlet
Índice de Yodo
Índice de peróxidos
Ninguna es correcta
Qué método usamos para la determinación de proteínas
Kjeldahl
Soxhlet
Determinación de CRA
Ninguna es correcta
¿Cuál no pertenece a la química analítica?
Matriz de la muestra
Analito
Alícuota
Todas son correctas
Dentro del conocimiento de la identidad de un alimento no se encuentra
Nombre común
Nombre científico
Grado de madurez
Solidificación
La leche segregada antes de la leche materna, que puede ser de color grisáceo de manera fisiológica se llama:
Folatos
Cloruros
Calostros
Calostras
Es una etapa de la maduración de la carne
Agarrotamiento
Inmaduración
Flexibilidad
Rigor Mortis
Los productos cuyos constituyentes son los glicéridos de ácidos grasos, conteniendo otros lípidos se denominan:
Sebos
Aceites de semillas
Aceites y grasas comestibles
Aceite de girasol
NO es una característica sensorial para analizar la leche
Sabor
Textura
Olor
Color
NO es un análisis de calidad del aceite
Índice de acidez
Índice de peróxidos
Índice de Yodo
Índice de Zinc
El analito se define como:
Parte representativa de la materia objeto de análisis
Porción o fracción de la muestra
Medio empleado para la realización del análisis
Todas son falsas
Los despojos de la carne son
El cuerpo desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, con los riñones, la piel, las patas y la cabeza o sin ellos.
Todas aquellas partes comestibles extraídas no comprendidas dentro del canal.
La parte comestible de los músculos de los animales de consumo humano, sacrificados en condiciones higiénicas
De la parte esquelética o huesos del animal
De los aceites de oliva, cuál es el de mejor calidad
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva lampante
Aceite de orujo de oliva
Ninguno de los anteriores
¿Qué hacemos si no podemos enviar inmediatamente al laboratorio las muestras?
Desechar en los contenedores correspondientes de acuerdo a la norma de residuos correspondiente a esa muestra.
Almacenarlas en un lugar que cumpla las condiciones para la conservación de su calidad e integridad.
Enviarlo como "transporte urgente".
Devolver a la entidad pionera hasta nuevo aviso
Cuál no es un tipo de muestra
Productos a granel
Productos ganaderos
Productos listos para el consumo
Productos de venta al por menor
¿Qué recipiente debe utilizarse para una muestra de yogur?
Bolsa de plástico de diversos tamaños
Bolsas isotérmicas de frío
Bolsas transparente y duras
Bolsas de plástico de boca estrecha
Es un objetivo de la Calidad Comercial:
Garantizar la idoneidad de los productos controlando su publicidad.
Evitar y perseguir el fraude alimentario
Evitar y perseguir la competencia desleal
Todas son correctas.
Es falso sobre el olor
Somos capaces de distinguir de 2000 a 4000 olores distintos.
Sus receptores necesitan concentraciones más altas que los del gusto.
Es importante valorar la intensidad y no solo reconocer la sustancia.
Las sustancias aromáticas volátiles estimulan la pituitaria.
La cromatografía de espacio de cabeza es una técnica de análisis fisicoquímico de:
Color
Cohesividad
Sabor
Olor
La calidad diferenciada NO afecta a:
Materias primas utilizadas
Seguridad alimentaria del producto final.
Características organolépticas del producto final.
Características organolépticas de la materia prima
Los estándares oficiales de calidad son:
Los aprobados por un organismo de estandarización (AENOR, ISO).
Los que aseguran la inocuidad del producto y satisfacción del cliente.
Los que se centran en mínimos exigibles y máximos deseables.
Todas las anteriores son correctas.
Señala la afirmación correcta:
La homologación es el procedimiento necesario para certificar un estándar de calidad.
La homologación es la certificación cuando se realiza por un organismo estatal, según legislación.
La homologación no es un requisito legal y la certificación sí
La homologación es obligatoria para la certificación.
No es propio de las áreas de realización de cata:
Estar exentas de ruido que pueda interferir en la valoración.
Las paredes serán de color claro, para que no canse la vista del panelista.
La iluminación de la sala será uniforme y preferiblemente natural.
Estar a baja temperatura (<15ºC) para mejor conservación de alimentos.
¿A qué nos referimos cuando hablamos de carnes DFD?
Dark, firm and dry. Carne blanda y oscura por gran concentración de ácido láctico.
Dark, firm and dry. Carne con baja retención de agua, exudativa y pálida.
Dark, firm and dry. Carne firme y dura con pH básico, por agotamiento de glucógeno previo al sacrificio.
Dark, firm and dry. Es una carne firme y dura con pH básico por gran concentración de ácido láctico.
La evolución natural del pH en la carne y el pescado es:
Se produce un descenso de pH por formación de ácido láctico. Posteriormente, el pH irá aumentando progresivamente.
Se produce aumento de pH por formación de ácido láctico. Posteriormente, el pH irá descendiendo progresivamente.
Se produce descenso de pH por formación de ácido láctico. Posteriormente, el pH continúa descendiendo.
Ninguna de las afirmaciones es correcta.
Cuál no es una característica del método analítico
Exactitud
Robustez
Selectividad
Variabilidad
¿Para qué utilizamos un alveógrafo en análisis de los alimentos?
Para determinar los alvéolos pulmonares funcionales en pescado.
Para determinar el porcentaje de humedad de la aceituna en la obtención del AOVE.
Para comprobar la deformidad de una masa panaria y determinar la calidad panadera.
Para realizar la extracción de proteína en granos de trigo por método Kjeldah.
De las siguientes determinaciones analíticas, cuál no corresponde a las realizadas a las legumbres:
Extracción de grasas por Soxhlet
Prueba de la actividad ureásica residual.
Control visual de forma de semillas y coloración.
Determinación de presencia de micotoxinas.
Señala la relación correcta entre determinaciones realizadas al aceite de oliva y lo que indican:
El índice de peróxidos aumenta con la oxidación del aceite y es un indicativo de peor calidad.
El índice de yodo nos indica cuántos ácidos grasos libres encontramos y no está directamente relacionado con la calidad del aceite.
El índice de acidez indica los procesos hidrolíticos y, a mayor acidez, mayor calidad.
Todas las afirmaciones son correctas.
¿Qué sucede en el post-rigor de la carne?
Se agotan las reservas energéticas del músculo, produciendo acortamiento fibrilar y endurecimiento. La carne no es comestible.
Se debilita la estructura miofibrilar por acción enzimática. El músculo se ablanda y es comestible.
El sistema nervioso del animal continúa activo y el músculo excitable.
Se debilita la estructura miofibrilar por acción enzimática. El músculo se endurece durante media hora.
En la determinación de azúcar de un zumo de pomelo:
El azúcar es la matriz
El analito es la cantidad de Vitamina C
El zumo de pomelo es la matriz
El pomelo es el analito
Respecto a las propiedades sensoriales de la leche:
Hay cambios en el color producidos por el tratamiento de la leche (esterilización, UHT, etc.).
El sabor natural es amargo o rancio y puede variar a dulce en caso de alteración mamaria.
El descremado o desnatado de la leche puede conferirle cierta coloración amarillenta.
La exposición a la luz del sol no afecta al sabor de la leche.
De las siguientes determinaciones analíticas, indica cuáles son características del pescado:
Punto crioscópico y capacidad de retención de agua.
Índice de yodo y determinación de trimetilamina.
Determinación de amoniaco y determinación de pH.
Índice de yodo e índice de peróxidos.
¿De qué forma se relaciona la emisión de etileno con la calidad de la fruta?
Se añade de forma intencionada en frutas envasadas para aumentar su vida útil.
Está implicado en la putrefacción, por lo que se deben aislar las frutas no climatéricas de la emisión de este gas.
Es un gas natural que frena la maduración de las plantas, por lo que se considera beneficioso.
El etileno no es una determinación característica de las frutas, sino de las bebidas alcohólicas.
Las primeras leyes sobre alimentos:
Aparecieron en la Edad Media
Aparecieron en el siglo XIX
Aparecieron en el siglo XX
Aparecieron en el siglo XXI
La legislación alimentaria:
Es igual para toda el mundo.
Es igual para toda la Unión Europea.
Cada país legisla según su criterio.
Cada país legisla según un criterio común.
Las siglas C.A.E. corresponden a: (responded en minúsculas)
(a)
No es un objetivo de las leyes alimentarias (señala la falsa)
Facilitar el comercio internacional de alimentos
Establecer prácticas equitativas en el comercio de los alimentos
Proteger la salud de los consumidores
Proteger los intereses económicos de los productores
Un aditivo alimentario:
Es una sustancia que se añade al alimento para mejorarlo
Es una sustancia que se añade al alimento para engañar con su aspecto al consumidor
No se puede considerar un ingrediente del alimento
Una sustancia de la que se puede prescindir en la mayoría de alimentos
Los colorantes:
Son todos artificiales
Son todos perjudiciales
Modifican el sabor de los alimentos
Mejoran el aspecto de los alimentos
¿Los productos ecológicos pueden llevar aditivos?
Si
No
No lo sé
Una etiqueta de un alimento SIEMPRE debe llevar:
El peso.
Los alergenos.
Instrucciones de uso y conservación.
El origen del alimento.
El primer número que aparece en el código numérico que se imprime en los huevos, corresponde con:
El lugar geográfico donde se ha criado la gallina
El grado de bienestar con que se han criado las gallinas
La raza de la gallina
El calibre (tamaño) del huevo
Si deseo que un aguacate madure antes, lo pondré junto a:
La leche
Un limón
Un plátano
Los huevos
En la calidad de los alimentos intervienen...
Propiedades nutricionales y sensoriales
Propiedades funcionales
Propiedades higiénicas
Todas las opciones son correctas
Es un peligro físico
Alimentos tóxicos por naturaleza
Contaminación radiactiva
Micotoxinas
Ninguna es correcta
Es un peligro químico
Trozos de vidrio
Contaminación radiactiva
Histamina
Parásitos
Micotoxinas más importantes desde el punto de vista sanitario
Aflatoxinas
Patulina
Ocratoxina A
Todas son correctas
Las micotoxinas se destruyen en el cocinado
Verdadero
Falso
La biointoxicación por moluscos bivalvos puede ocasionar ser....
Paralítica
Diarreica
Amnésica
Todas son correctas
La histamina es producida por bacterias a partir de un aminoácido...
Fenilalanina
Glutamina
Histidina
Lisina
Son peligros químicos
Aditivos no autorizados
Metales pesados
Residuos de medicamentos veterinarios
Todas son correctas
Sin tener en cuenta otros factores, las bacterias proliferan con una Aw...
>0.9
>0.8
>0.6
>0.3
Establece una medida de control para evitar una toxiinfección alimentaria
La congelación destruye las bacterias
Verdadero
Falso
Establece una medida preventiva para evitar la toxoplasmosis
¿Qué es la triquinosis?
¿Qué afecciones puede ocasionar el Anisakis simplex?
Son medidas preventivas de Anisakiosis
Tto térmico >60ºC
Congelación -18ºC durante 5 días
Congelación -20ºC durante 3 días
Todas son correctas
Indica dos métodos para descongelar alimentos
Indica dónde colocar: alim. cocinados; huevos, productos lácteos y embutidos; alim. crudos; hortalizas y frutas; bebidas
La refrigeración...
Apenas modifica caract. sensoriales
No impide el desarrollo de microorganismos
Provoca desecación en superficie de alimentos
Todas son correctas
La congelación no impide...
Pardeamiento enzimático
Desnaturalización proteínas
Oxidación lípidos
Todas son correctas
La pasteurización es un tratamiento térmico que aplica...60-70
60-70ºC durante 15 segundos
120ºC durante 3 segundos
30-40ºC durante 10 minutos
50ºC durante 5 minutos
Durante el almacenamiento de un alimento deshidratado se puede producir
Reacciones enzimáticas
Oxidación lípidos
Proliferación de microorganismos
Todas son correctas
Indica una ventaja de la conservación mediante irradiación
Identifica los gases que se utilizan en envases de atmósferas modificadas
La efectividad de la salazón se debe a...
Disminuye la Aw
Aumenta la presión osmótica
Disminuye la oxidación
Todas son correctas
En el curado se utilizan...
Sal, nitratos y nitritos
Starters y dextrosa o almidón
Vitamina C
Todas son correctas
En cuanto a las transformaciones físicas que sufren los alimentos podemos encontrar:
Cambios de volumen, cambios de estado y emulsiones
Cambios de olor, cambios de volumen y cambios de estado
Cambios de volumen, cambios de color y emulsiones
Cambios de color, cambios de olor y cambios de textura
El fraude alimentario es un fenómeno global y en continua evolución.
Verdadero
Falso
En el laboratorio de control de calidad la mufla sirve para:
Cuantificar las proteínas
Conocer la cantidad de agua de un alimento
Conocer la acidez de un alimento
Conocer las cenizas de un alimento
Cuando se requiere analizar la cantidad de ácido ascórbico de un alimento:
Se utilizan métodos gravimétricos
Se utilizan métodos colorimétricos
Se utilizan titulaciones o valoraciones
Se utilizan conductivimétricos
Se puede utilizar un método cromatográfico cuando:
Se requiere medir el pH
Se requiere medir el extracto seco
Se requieren medir nitratos, ácidos carboxílicos o determinados conservantes
Se requiere medir la grasa
Este símbolo en la etiqueta de un reactivo indica:
Que es nocivo, y no debe almacenarse junto a un reactivo explosivo
Que es tóxico y no debe almacenarse junto a un reactivo inflamable
Que es inflamable y no debe almacenarse junto a un reactivo nocivo
Que es irritante y no debe almacenarse junto a un reactivo comburente
Si estando en el laboratorio sufres una salpicadura con un ácido fuerte, qué NO debes hacer:
Intentar neutralizarlo con un producto básico
Aclarar con abundante agua
Quitarte la ropa afectada por el producto
Acudir a un médico con la etiqueta del producto o la ficha de seguridad
Para tomar muestras para el control del peso neto de una conserva:
Aplico un plan de muestreo de aceptación por variable
Aplico un plan de muestreo de aceptación por atributo
Recojo 1 muestra del producto final y compruebo si el resultado del peso neto es igual al indicado en la etiqueta
Debo recoger al menos dos muestras, un promedio del resultado del peso neto y ver si da exactamente lo que dice la etiqueta
