WorksheetsПринципы и назначение составления меню "Повар, кондитер"
Total questions: 21
Worksheet time: 12mins
Меню – это
Перечень вино-водочных изделий, с указанием выхода и цены
Перечень блюд и напитков, с указанием выхода и цены
Перечень напитков, с указанием цены перечень мучных кондитерских изделий, с указанием цены и выхода
В меню ресторана I категории рекомендуется включать не менее …
23 наименования
31 наименования
25 наименований
35 наименований
Меню дневного рациона:
Включает блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска
Составляют в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, туристов и членов различных делегаций
Меню при составлении, которого активное участие принимает заказчик
В каком порядке расположены в меню горячие блюда?
Мясные, из птицы, рыбные
Рыбные, мясные, из птицы
Из птицы, мясные, рыбные
Должен ли официант в совершенстве знать всё меню?
да
не обязательно
только фирменные блюда
Где располагаются фирменные блюда в меню?
в начале меню
после закусок
в конце меню
В каком порядке в меню расположены супы?
заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
холодные, прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, сладкие
В какой очередности располагаются блюда в меню?
от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеными
от более острых к менее острым, от жареных к тушеным, от отварных к припущенным
от менее острых к более острым, от тушеных к жареным, от отварных к припущенным
Кому первому нужно подать меню?
молодой женщине
женщине в возрасте
пожилому мужчине
ребёнку
Если гость захотел блюдо, которого нет в меню, Ваши действия:
позову администратора и спрошу, как поступить
любезно приму заказ на блюдо, которое он желает
предложу взамен другое блюдо, которое есть в меню
отправлю гостя домой
Калькуляционная карта – это
ассортимент выпускаемых блюд
документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции
нормы закладки сырья по сборнику рецептур
Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены – это:
сборник рецептур
калькуляционная карта
план-меню
меню
Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий) – это:
десертная карта
рецептура продукции общественного питания
калькуляционная карта
план-меню
В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные: a) расход сырья b) выход полуфабрикатов и готовых блюд c) технология приготовления d) нормы используемого сырья по массе в граммах e) нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов f) масса всего блюда в целом g) нормы расхода специй и соли
a), b), d), е), f), g)
a), b), c), d), е), f), g)
c), d), e)
a), b), c), d), е), f)
Цена, по которой производитель реализует свою продукцию оптовым покупателям, называется:
оптовая цена
розничная цена
свободная (рыночная цена)
продажная цена
Цена, по которой товары реализуются непосредственно населению, называется:
оптовая цена
розничная цена
договорная цена
свободная (рыночная цена)
Составление калькуляционной карты включает следующие этапы: a) по плану – меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт b) на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо c) определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье d) исчисляется стоимость сырьевого набора блюд путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата
a), b), d)
a), b), d)
a), b), c), d)
В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет расхода сырья производится:
по меню расчетного дня
по физиологическим нормам
по желанию шеф - повара
Группировка блюд в плане-меню осуществляется по:
ценам
видам
в произвольном порядке
План-меню включает:
наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, количество намеченных к приготовлению блюд, себестоимость каждого блюда, продажную цену каждого блюда
наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, количество намеченных к приготовлению блюд
Суточную потребность в продуктах рассчитывается на основании
сборника рецептур
калькуляционной карты
плана-меню
меню
