Free Printable 餐旅職群學科題庫（51~75）

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餐旅職群學科題庫（51~75）

Total questions: 25

Worksheet time: 13mins

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1.

食物腐敗通常出現的現象為

a)

發酸或產生臭氣

b)

鹽分增加

c)

蛋白質變硬

d)

重量減輕

2.

火腿的原料是？

a)

豬腿

b)

羊腿

c)

雞腿

d)

鴨腿

3.

下列何種食材的產量與季節的關係最小？

a)

蔬菜

b)

水果

c)

魚類

d)

豬肉

4.

四季豆是屬於

a)

花菜類

b)

瓜類

c)

果菜類

d)

豆類

5.

炸豬排時宜使用豬的

a)

後腿肉

b)

前腿肉

c)

里脊肉

d)

五花肉

6.

鹹蛋通常是利用＿＿所製成

a)

雞蛋

b)

鴨蛋

c)

鵝蛋

d)

鴿蛋

7.

正常的新鮮肉類色澤為

a)

鮮紅色

b)

暗紅色

c)

灰紅色

d)

褐色

8.

烹調上所謂的「五味」是指？

a)

酸甜苦辣辛

b)

酸甜苦辣麻

c)

酸甜苦辣鹹

d)

酸甜苦辣甘

9.

何種豬肉又稱為小里肌，所含脂肪很少，幾乎全是瘦肉？

a)

腰內肉

b)

肩胛肉

c)

腿肉

d)

大里肌

10.

玉蘭片是指？

a)

筍乾

b)

梅乾菜

c)

桃子

d)

金針菜

11.

三層肉或五花肉是指豬的何部位？

a)

後腿肉

b)

肩胛肉

c)

里肌肉

d)

腹肉

12.

臺灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？

a)

金黃色霍亂菌

b)

腸炎弧菌

c)

金黃色葡萄球菌

d)

沙門氏菌

13.

選購皮蛋時宜選

a)

蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者

b)

蛋殼有許多粗糙斑點者

c)

蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要

d)

價格便宜者

14.

下列何種香料是以辣椒及薑黃粉為主再加入其他香料等配製而成？

a)

咖哩粉

b)

芥末粉

c)

胡椒粉

d)

辣椒粉

15.

有關香料的功能，下列敘述何者錯誤？

a)

矯正原料不良氣味

b)

減少色澤與亮度

c)

有防腐功能

d)

抑制細菌繁殖

16.

河粉是屬於

a)

米製品

b)

麵製品

c)

豆製品

d)

魚類製品

17.

購買雞蛋時宜選購

a)

蛋殼光潔平滑者

b)

蛋殼乾淨且粗糙者

c)

蛋殼無破損即可

d)

蛋殼有特殊顏色者

18.

下列何種刀具不屬於「武刀」？

a)

斬刀

b)

片刀

c)

骨刀

d)

厚刀

19.

1杯標準量杯的容量相當於多少？

a)

180　c.c

b)

200　c.c

c)

220　c.c

d)

240　c.c

20.

下列對於刀具使用的敘述何者正確？

a)

對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利

b)

為避免生鏽，於使用後盡量少用水清洗

c)

可用醋或檸檬去除魚腥味

d)

刀子的材質以生鐵最佳

21.

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？

a)

魚鰓成灰褐色

b)

魚眼混濁凹陷

c)

魚鱗脫落

d)

肉質堅挺有彈性

22.

製作雞絲拉皮，要買哪一個部位的肉？

a)

雞背脊

b)

雞腿肉

c)

里肌肉

d)

雞胸肉

23.

下列肉類烹調法中何者屬於乾熱法？

a)

紅燒

b)

烤

c)

滷

d)

煮

24.

下列何者不屬於餐旅業的特性？

a)

無歇性

b)

服務性

c)

季節性

d)

心理性

25.

綠茶的沖泡水溫以下列何者為宜？

a)

70~75℃

b)

80~85℃

c)

85~95℃

d)

90℃以上

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