Worksheets國中技藝競賽~烘焙1-100
Total questions: 43
Worksheet time: 14mins
使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？
(A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
(C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
(D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？
(A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
(D)應儘速使用完畢
下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？
(A)玉米澱粉、果汁
(B)果膠、果汁
(C)洋菜、果汁
(D)吉利丁(gelatine)、果汁
印刷性最佳之包裝材料為？
(A)鋁箔
(B)聚氯乙烯
(C)保麗龍
(D)聚酯(PET)
一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？
(A)雞蛋
(B)吉利丁
(C)玉米粉
(D)麵粉
50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應？
(A)上火為主，下火為輔
(B)只用上火
(C)下火為主，上火為輔
(D)只用下火
派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵粉
(D)洗筋粉
製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？
(A)分次攪拌
(B)一次攪拌完成
(C)糖油不需打發即可與粉拌勻
(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型
以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？
(A)透濕性
(B)透氣性
(C)透明性
(D)透光性
硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？
(A)沙拉油
(B)玉米澱粉
(C)膨脹劑
(D)粗砂糖 改善
食品包裝對廠商與消費者何者有利？
(A)廠商有利
(B)消費者有利
(C) 廠商及消費者均受益
(D) 廠商及消費者均無利 。
餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？
(A)水分
(B)顏色
(C)厚度
(D)膨脹度
攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？
(A)攪拌時間延長
(B)水溫提高
(C)依室溫及攪拌設備， 控制材料溫度及攪拌時間
(D)用高速攪拌 。
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？
(A)油
(B)膨脹劑
(C)蛋白
(D)水 於麵糊表面。
1. 製作丹麥麵包整形宜在？
(A)近烤爐邊
(B)一般的工作間
(C)在溫度較低的場所
(D)與溫度無關，在那裡整形皆可 。
慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？
(A)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(B)蛋黃、果膠及果汁
(C)鮮奶油、蛋白及果汁
(D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
下列何種材料無法用以延緩麵包老化？
(A)乳化劑
(B)糖
(C)油脂
(D)膨脹劑
下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？
(A)煮沸殺菌
(B)冷凍乾燥
(C)高壓滅菌
(D)煙燻
土司麵包(白麵包)配方，鹽的用量約為麵粉的？
(A)0％
(B)2％
(C)4％
(D)6％
製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是?
(A)酥鬆
(B)鬆軟
(C)酥脆
(D)硬脆
奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？
(A)技術好
(B)烤盤油擦太多
(C)底火太弱
(D)上火太強
下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？
(A)麵粉
(B)砂糖
(C)奶油
(D)巧克力
欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？
(A)室溫
(B)粉溫（或材料溫度）
(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(D)中種麵糰溫度
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？
(A)纖維分解酵素
(B)脂肪分解酵素
(C)蛋白質分解酵素
(D)液化酵素
理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？
(A)0.35
(B)0.45
(C)0.65
(D)0.85
蛋糕切開後底部有水線係因配方中？
(A)水量少
(B)水量多
(C)發粉多
(D)蛋量少
下列何者不是在製作麵包發酵後產物？
(A)二氧化碳(CO2)
(B)氨(NH3)
(C)熱
(D)酒精
蛋糕表面有白色斑點是因為？
(A)糖的顆粒太粗
(B)糖的顆粒太細
(C)蛋的用量太多
(D)發粉用量不足
食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？
(A)不必考慮保存條件
(B)隨地存放
(C)一律在冷凍庫
(D)依其性質分開保存
在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？
(A)攪拌開始時
(B)鮮奶油即將凝固時
(C)鮮奶油體膨脹兩倍時
(D)攪拌終了前
蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？
(A)較正常色深
(B)表皮厚易脫落
(C)較正常色淺
(D)與正常相似
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？
(A)起泡狀態
(B)濕性發泡
(C)乾性發泡
(D)棉花狀態
酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？
(A)黏稠劑
(B)油脂
(C)酸
(D)防腐劑 調整
鬆餅（起酥，puff pastry） 烤焙時烤爐宜選用？
(A)熱風爐
(B)普通爐
(C)蒸氣爐
(D)隧道爐
1. 下列包裝材料何者最適合包高油產品？
(A)紙盒
(B)鋁箔積層
(C)聚氯乙烯(PVC)
(D)聚酯(PET)
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？
(A)3折法×1次
(B)3折法×2次
(C)3折法×4次
(D)3折法×6次
烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？
(A)麵粉筋度太低
(B)麵糊攪拌不足
(C)烤焙不足
(D)塔塔粉用量不足
煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？
(A)糖量太多
(B)糖量太少
(C)膠凍原料用量太多
(D)水分太少
食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？
(A)雙氧水
(B)乙醇
(C)甲苯
(D)汽油
良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？
(A)5℃±5℃
(B)20℃±5℃
(C)35℃±5℃
(D)45℃±5℃
煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確？
(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(B)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
麵包麵糰的中間發酵時間約為？
(A)25～30分鐘
(B)8～15分鐘
(C)3～5分鐘
(D)0分鐘 即可
油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？
(A)沙拉油
(B)豬油
(C)油炸油
(D)奶油
