NEW
Font size
WorksheetsCNCN RAU QUẢ, NGŨ CỐC 5
Total questions: 15
Worksheet time: 10mins
Tính tỷ lệ dứa nguyên liệu có trong sản phẩm. Biết hàm lượng chất khô của sản phẩm là 14%, dứa nguyên liệu có hàm lượng chất khô 12% và siro đường 18%.
60%.
33,33%
66,67%.
40%.
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả, giai đoạn bài khí
Giúp hạn chế sự oxi hóa chất dinh dưỡng nhưng lại làm cho vỏ hộp bị ăn mòn.
Tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
Tạo độ chân không cho đồ hộp.
Gây oxi hóa chất dinh dưỡng.
Chọn câu SAI “Hiện tượng hồi đường do”
Thời gian nấu quá lâu.
Nồng độ đường quá cao.
Hỗn hợp bị thiếu axit.
Chất tạo đông nhiều.
Hiện tượng chảy nước khi chế biến mứt là do
Lượng đường không đủ
Lượng đường quá cao
Nấu quả lâu
Acid không đủ
Mứt đông
Có thể có vị hơi chua dễ chịu của axit nguyên liệu bổ sung.
Sản phẩm có cấu trúc vữa.
Không nên chứa bằng lọ thủy tinh.
Khi lật ngược lọ mứt thì thấy sản phẩm chảy nhỏ giọt.
HLP tạo đông phải cần điều kiện gì?
Cần đường (58-69%) và pH: 8.8-9.4.
Cần muối kim loại.
Cần đường (58 - 69%) và pH: 2.8-3.4.
Cần đường (5-6%) và pH: 2.8-3.4.
LMP tạo đông cần yếu tố nào?
Nồng độ muối canxi
Nồng độ đường thích hợp
pH thích hợp
Acid thích hợp
Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, gọi là sản phẩm
Syrup.
Jam.
Marmalade.
Jelly
Mứt rim
Được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường.
Được sản xuất bằng cách nấu puree quả với nước đường.
Trong quá trình chế biến tuyệt đối không sử dụng phương pháp chần.
Nên chọn nguyên liệu quả chưa chín là tốt nhất.
Tăng độ cứng cho sản phẩm mứt cần ngâm nguyên liệu trong dung dịch
Vôi
Axit citric
Muối ăn
Chlorine
Trong qui trình công nghệ chế biến mứt khô
Không sử dụng phương pháp sulfit hóa vì có thể gây sẫm màu sản phẩm.
Sản phẩm cần có độ ẩm < 14 %.
Không nên cho axit citric vì có thể gây hiện tượng hồi đường.
Nguyên liệu ban đầu cần phải chín mềm.
Có thể bổ sung chất nào sau đây để chống hiện tượng hồi đường trong quá trình chế biến mứt rim
Vôi.
NaOH.
Axit citric.
Đường.
Trong quá trình cô đặc mứt nhuyễn
Nguyên liệu tăng nhiều về khối lượng so với ban đầu.
Giảm độ khô trong nguyên liệu.
Không nên dùng thiết bị cô đặc chân không.
Thiết bị cô đặc chân không cho sản phẩm tốt hơn cô đặc thường.
: Chọn câu SAI “Phương pháp sấy nào làm cho rau quả ít biến đổi các đặc tính cảm quan nhất?”
Sấy bức xạ.
Sấy tiếp xúc.
Sấy thăng hoa.
Sấy đối lưu.
Tính lượng đường cần thiết để sản xuất 500 kg dứa nước đường có hàm lượng chất khô của sản phẩm là 17%. Biết tỷ lệ dứa khi vào hộp so với khối lượng tịnh là 59%, dứa nguyên liệu có độ khô 13%.
46,68 kg.
22,77 kg.
11,39 kg.
93,56 kg.
