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WorksheetsM5. Operaciones Básicas #1
Total questions: 10
Worksheet time: 5mins
El objetivo principal de la HOMOGENEIZACIÓN de la leche es...
agrupar los glóbulos de grasa para evitar que se separe la grasa del resto de componentes.
separar la grasa del resto de componentes para estandarizar el contenido en MG.
dividir los glóbulos de grasa para evitar que se separe la grasa del resto de componentes.
Selecciona la opción correcta
Pasteurización alta: 82 - 85 ºC durante 15 - 20 seg
Pasteurización baja: 65 ºC durante 30 min
UHT: 90 - 95 ºC durante 1 seg
Pasteurización alta: 72 - 75 ºC durante 15 - 20 min
En relación a los objetivos perseguidos por los Cultivos Iniciadores o Starters... selecciona la opción INCORRECTA.
Acidificación de la leche
(bajada del pH)
Segregación de
enzimas proteolíticas y
lipolíticas que
favorecen la
maduración del queso
Desarrollo de gases
(NO2 que ayudan a la
formación de ojos)
Aparición de
sustancias aromáticas
Los cultivos iniciadores se pueden clasificar según el tipo de fermentación... Selecciona la opción CORRECTA
Homofermentativos, producen únicamente ácido láctico, provocando el ascenso de pH
Heterofermentativos, producen ácido láctico en menor medida y no influyen en el desarrollo de ojos y aromas
Homofermentativos, producen únicamente ácido láctico, provocando el descenso de pH
Homofermentativos, producen CO2 influyendo en la formación de ojos
Selecciona la opción que hace referencia a esta imagen
Coagulación enzimática
Coagulación cálcica
Coagulación láctica
Coagulación térmica
La velocidad de coagulación es mayor cuando... Selecciona la opción CORRECTA
Temperatura alta y pH alto.
Temperatura baja y pH alto.
Temperatura alta y pH bajo.
Temperatura baja y pH bajo.
Los cultivos se pueden clasificar según la temperatura óptima de crecimiento en... Selecciona la opción CORRECTA
Mesófilos, se desarrollan entre 30 - 40 ºC.
Mesófilos, se desarrollan únicamente por debajo de los 30 ºC.
Termófilos, se desarrollan por encima de 15 ºC
El inicio del corte de la cuajada se debe realizar...
enérgicamente y de forma rápida para evitar que se endurezca demasiado.
suavemente, e ir incrementando la velocidad progresivamente.
la forma en que se realice el corte no influye en el proceso de elaboración.
suavemente, e ir disminuyendo la velocidad progresivamente.
Durante el corte de la cuajada, el tamaño de grano a obtener dependerá del tipo de producto final que deseemos obtener, por lo que...
queso con más humedad y menos maduración, grano más pequeño.
queso con menos humedad y más maduración, grano más grande.
queso con menos humedad y más maduración, grano más pequeño.
el tamaño de grano no influye en el proceso de elaboración.
Selecciona la opción INCORRECTA en relación al trabajo de grano
Favorece la contracción del grano, viéndose favorecido por un calentamiento de 1ºC cada 5 min.
Favorece la actividad fermentativa de las BAL.
Confiere elasticidad, firmeza y cohesión.
Favorece el dopado del grano (deseable), que permite la expulsión de suero.
