WorksheetsPrzetwórstwo ryb
Total questions: 22
Worksheet time: 13mins
Ryby żywe, świeże, mrożone zaliczamy do
ryb konsumpcyjnych
przetworów rybnych
produktów ubocznych przemysłu rybnego
W zalezności od pochodzenia ryby dzieli się na
słodkowodne i morskie
ryby bałtyckie i dalekomorskie
słodkowodne, morskie i owoce morza
Do skorupiaków zaliczamy (wybierz wszystkie możliwe odpowiedzi)
krewetki
kraby
langusty
ostrygi
kalmary
Do głowonogów zaliczamy (wybierz wszystkie możliwe odpowiedzi)
ośmiornice
mątwy
langusty
przegrzebki
kalmary
Do małż zaliczamy (wybierz wszystkie możliwe odpowiedzi)
mule
mątwy
ślimaki
ostrygi
przegrzebki
Jakiego składnika najwięcej (pomijając wodę) zawierają mieśnie ryb
białka
tłuszczu
jodu
węglowodanów
Ryby tłuste zawierają
powyżej 5% tłuszczu
powyżej 1% tłuszczu
powyżej 10% tłuszczu
powyżej 15% tłuszczu
Która z poniższych ryb charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu
karp
sandacz
śledź
pstrąg
Nietrwałość mięsa ryb wynika z (zaznacz wszystkie możliwe odpowiedzi)
dużej aktywności wody
obecności krwi
małej aktywności wody
występowania enzymów aktynych już w chłodniczej temperaturze
wzrostu pH
Które cechy wskazują na to, że ryby są świeże
oczy wklęsłe, rogówka mleczna
nieprzezroczysty śluz
luźno osadzone łuski
skrzela w jaskrawym kolorze, brak śluzu
W przetwórstwie wstępnym ryb oddzielenie mięsa od szkieletu i skóry odbywa się
po wykrawaniu filetów i odskórzaniu
przed oddzieleniem głowy i wnętrznosci
przed odtłuszczaniem i odskorupianiem
bezpośrednio po sortowaniu i myciu
Świeżo złowione ryby umieszcza się w ok. 2% roztworze soli o temperaturze od -2 do 4°C - jest to charakterystyka
chłodzenia immersyjnego
chłodzenia lodem
chłodzenia tradycyjnego
mrożenia
Wytwarzanie cienkiej warstwy lodu na produkcie to
glazurowanie
panierowanie
zamrażanie
Wybierz możliwe sposoby zamrażania stosowane w przetwórstwie ryb
zamrażanie w powietrzu
zamrażanie immersyjne
zamrażanie skroplonymi gazami
zamrażanie w roztworach soli
zamrażanie lodem
Utrwalanie ryb solą kuchenną to
solenie
marynowanie
wędzenie
dojrzewanie
Wędzenie ryb polega na działaniu dymu drzewnego na uprzednio
solankowany surowiec
schłodzony surowiec
pakowany surowiec
W przypadku ryb tłustych i średniotłustych powinniśmy zastosować
solenie na sucho
solenie na mokro
Preparaty dymu wędzarniczego wykorzystuje się z uwagi na
znaczne ilości w dymie drzewnym WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych)
lepsze cechy organoleptyczne wyrobów
szybszy przebieg procesu wędzenia
Wędzenie przeprowadzane w tem. 20-30oC od 24 do kilkudziesięciu godzin to
wędzenie zimne
wędzenie gorące
Marynowanie ryb to utrwalanie przy użyciu
octu i soli
tylko soli kuchennej
dymu wędzarniczego
Spośród kwasów spożywczych stosowanych w technologii marynat należy wymienić przede wszystkim (wybierz wszystkie możliwe odpowiedzi)
kwas octowy
kwas cytrynowy
kwas askorbinowy
kwas mlekowy
kwas solny
Czynnikiem utrwalającym w produkcji konserw jest działanie
niskiej temperatury
wysokiej temperatury
obydwie odpowiedzi są poprawne
