WorksheetsTema 4. Microbiología del huevo y ovoproductos
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Name
Class
Date
1.
Los microorganismos que alteran o pudren el huevo, se encuentran inicialmente en la cáscara en concentraciones elevadas
a)
Verdadero
b)
Falso
2.
¿Microorganismo patógeno que puede estar presente tanto en la superficie externa de la cáscara como en el interior
del huevo recién puesto y que aparece en cantidades importantes tanto en los huevos congelados como en los deseados?
a)
Pseudomonas
b)
Bacillus
c)
Salmonella
3.
¿Qué es la termoestabilización del huevo?
a)
Es un tratamiento previo a la pasteurización que consiste en la adición de sales de aluminio y el ajuste del pH.
b)
Es un tratamiento que reduce la evaporación de la humedad del huevo gracias a una ligera coagulación de la parte más externa de la albúmina que se logra mediante la inmersión del huevo en agua caliente
c)
Es un tratamientoque reduce la evaporación de la humedad del huevo gracias a una ligera coagulación de la parte más externa de la albúmina que se logra mediante la inmersión del huevo en aceite hirviendo
4.
¿Qué proceso térmico es el adecuado para eliminar la Salmonella de los huevos enteros?
a)
61°C por 3.5 minutos mínimo
b)
60°C por 3.5 minutos mínimo
c)
60°C por 6.2 minutos mínimo
5.
¿Qué sucede en los huevos refigerados a temperaturas mayores a los -1.7°C?
a)
Permite la conservación de los huevos por un periodo de 6 meses o más, evitando la penetración de microorganismos a traves de la cáscara y posterior putrefacción
b)
Permite la rápida penetración de los microorganismos y su posterior multiplicación en el interior del huevo, lo que lleara a cambios físicos y químicos como lo es la disminución del espesor de la clara y la debilitación de la membrana vitelinaclara
c)
Permite preservar la humedad, retarda tanto su desecación, así como, la penetración de aire, retiene el dióxido de carbono, y retarda los cambios físicos y químicos que tienen lugar en el interior del huevo
6.
¿Cuales son las condiciones optimas de refrigeración del huevo?
a)
Temperaturas de -1,7 a -0.55°C y una humedad relativa entre el 70 y 80%
b)
Temperaturas de -17.8 a -20.5°C y una humedad relativa entre el 70 y 80%
c)
Temperaturas de -17 a -55°C y una humedad relativa entre el 60 y 70%
7.
¿Cuales son las condiciones optimas de congelación del huevo?
a)
Temperaturas de -1,7 a -0.55°C
b)
Temperaturas de -17.8 a -20.5°C
c)
Temperaturas de -17 a -55°C
8.
¿Microorganiso que altera los huevos congelados y que se encuentra en estos en concentraciones elevadas?
a)
Coliformes
b)
Salmonella
c)
Pseudomonas
9.
¿Microorganiso que altera los huevos desecados?
a)
Coliformes
b)
Salmonella
c)
Pseudomonas
10.
¿Microorganismos que resisten el proceso de desecación?
a)
Coliformes
b)
Micrococcus
c)
Estreptococcus
11.
¿Conservador químico empleado en el huevo, que poseen una actividad inhibitoria contra hongos?
a)
Benzoato
b)
Dimetilurea
c)
Cal
12.
¿Conservador químico empleado en el huevo, que poseen una actividad inhibitoria contra bacterias?
a)
Pentaclorofenato sódico
b)
Dimetilurea
c)
Oxido de etileno gaseoso
13.
¿Qué condiciones se deben de cumplir para que los microorganismos alteren aquellos huevos que no presentan defectos en sus cáscaras?
a)
1. Que contaminen la cascara, 2. Que atraviesen la cáscara, 3. Que contaminen el interior del huevo y 4. Que lleguen a la yema.
b)
1. Que contaminen la cáscara, 2. Que atraviesen los poros de la cáscara para llegar hasta las membranas internas, 3. Que se multipliquen en las membranas y las atraviesen para alcanzar la yema y 4. Que se multipliquen en la clara de huevo
c)
1. Que contaminen la cáscara, 2. Que atraviesen los poros de la cáscara para llegar hasta las membranas internas y 3. Que se multipliquen en la cáscara y la atraviesen
14.
¿Qué alteración posee la característica de generar una coloración verde en la clara y qué microorganismo la produce?
a)
Putrefacción verde por Pseudomonas fluorescens
b)
Putrefacción incolora por Pseudomonas fluorescens
c)
Putrefacción rosa por Pseudomonas fluorescens
15.
¿Qué alteración posee la característica de generar una yema que se desmorona
o presenta una costra blanca. El olor de este tipo de putrefacciones es variable, pudiendo ser desde un olor apenas perceptible a un olor a frutas o un
olor muy desagradable?
a)
Putrefacción verde por Pseudomonas fluorescens
b)
Putrefacción incolora por Pseudomonas
c)
Putrefacción rosa por Pseudomonas
16.
¿Qué alteración se parecen a las putrefacciones incoloras, aunque se diferencian de ellas en que en la yema existe un precipitado de color rosáceo y una coloración rosa en la clara. Las putrefacciones de este tipo producidas por especies de este microorganismo, desprenden un olor débil no desagradable?
a)
Putrefacción rosas por Pseudomonas
b)
Putrefacción rojas por Pseudomonas
c)
Putrefacción rojas por Serratia
17.
¿Qué alteración presenta pequeñas manchas sobre la cascara y dentro de la misma de color amarillas, verdes o azules y qué microorganismo la produce?
a)
Enmohecimiento con manchas puntiforme por Penicillium
b)
Putrefacción fúngica por Penicillium
c)
Alteración fúngica superficial por Sporotrichum
18.
¿Qué alteración tiene lugar una vez que el micelio del hongo ha crecido en el interior del huevo después de atravesar los poros o grietas de la cáscar y el microorganismo que la genera da una coloración roja?
a)
Enmohecimiento con manchas puntiforme por Sporotrichum
b)
Putrefacción rojas por Serratia
c)
Putrefacción fúngica por Sporotrichum
19.
¿Qué microorganismo es capaz de producir olor a heno en los huevos?
a)
Streptomyces
b)
Pseudomonas
c)
Enterobacter
20.
¿Qué microorganismo es capaz de producir sabores a tierra en los huevos?
a)
Penicillium
b)
Streptomyces
c)
Pseudomonas
100 %
