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Agroind. Cárnicos 3P

Total questions: 73

Worksheet time: 41mins

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1.

Por atracción electrostática entre el agua y la proteina

a)

Agua ligada

b)

Agua inmovilizada

c)

Agua libre

2.

Por atracción de campo magnético

a)

Agua ligada

b)

Agua inmovilizada

c)

Agua libre

3.

No puede eliminarse

a)

Agua ligada

b)

Agua inmovilizada

c)

Agua libre

4.

Se elimina durante la cocción

a)

Agua ligada

b)

Agua inmovilizada

c)

Agua libre

5.

Se elimina durante la merma

a)

Agua ligada

b)

Agua inmovilizada

c)

Agua libre

6.

En el punto isoeléctrico

a)

La carga neta en una molécula es cero

b)

Es el menor punto de retención de agua

c)

El campo electromagnético se distorsiona

d)

Las proteínas forman mejores estructuras

7.

Porcentaje de proteína de un músculo

a)

16-22%

b)

50-70%

c)

55%

d)

30-45%

8.

Proteínas miofibrilares

a)

Su cantidad varía entre 50-65%

b)

Son solubles en soluciones salinas

c)

Buena CRA y propiedades emulsificantes

d)

Solubles en agua

e)

Su cantidad varía entre 80-95%

9.

Que actúan en la contracción muscular son del tipo

a)

Miofibrilares

b)

Sarcoplasmáticas

c)

Tejido conectivo

10.

Proteínas sarcoplasmáticas

a)

Su cantidad varía entre 20-30%

b)

Son solubles en agua

c)

Buena CRA y propiedades emulsificantes

d)

Son usadas para obtener extractos deshidratados (ej. suero o plasma sanguíneo)

e)

Su cantidad varía entre 50-65%

11.

El aislado de soya es

a)

Emulsificante

b)

Edulcorante

c)

Conservante

d)

Condimento

12.

¿El agua se puede usar como aditivo?

a)

Sí

b)

No

13.

Surumi

a)

Se extrae de las proteínas sarcoplasmáticas

b)

Reconstituye cortes

c)

Estimulante de las papilas gustativas

14.

Transglutaminasa

a)

Se extrae de las proteínas sarcoplasmáticas

b)

Reconstituye cortes

c)

Estimulante de las papilas gustativas

15.

Glutamato monosódico

a)

Se extrae de las proteínas sarcoplasmáticas

b)

Reconstituye cortes

c)

Estimulante de las papilas gustativas

16.

De mayor a menor, especies con mayor [ ] de proteínas miofibrilares

a)

1. Pez

2. Pollo

3. Res

4. Cerdo

b)

1. Cerdo

2. Res

3. Pollo

4. Pez

c)

1. Pollo

2. Pez

3. Cerdo

4. Res

d)

1. Res

2. Cerdo

3. Pez

4. Pollo

17.

El tejido conectivo es soluble

a)

Verdad

b)

Mentira

18.

Las carnes de pollo y pez:

a)

Baja [ ] de ácido úrico

b)

Alta [ ] de proteínas miofibrilares

c)

Baja cantidad de tejido conectivo

d)

Alta cantidad de grasa

e)

Alta [ ] de mioglobina

19.

Los _________ tienden a tener grasas _________

(a)  

20.

Altas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados se relacionan con

a)

Carne de pez y pollo

b)

Carne de res y cerdo

c)

Carne de pez y cerdo

d)

Menor vida útil del producto

e)

Beneficios para la salud del consumidor

21.

Relación grasas insaturadas/grasas saturadas en la carne de cerdo

a)

Aprox. 1

b)

Aprox. 1.5

c)

Aprox. 3

d)

Aprox. -3

e)

Aprox. -1

22.

Inosin monofosfato

a)

Se extrae de las proteínas sarcoplasmáticas

b)

Reconstituye cortes

c)

Estimulante de las papilas gustativas

d)

Conservante

23.

La vit. E y el selenio

a)

Tienen efecto antioxidante

b)

Mejoran el sabor de los productos

c)

Actúan como un reemplazo del nitral al conferir color a los productos

d)

Reducen la merma

24.

Vitamina que sólo está presente en productos animales

a)

B12

b)

B6

c)

B9

d)

D3

e)

E

25.

El principal CHO en los músculos

a)

Glucógeno

b)

Glucosa

c)

Fructosa

d)

Sacarosa

e)

Maltodextrina

26.

Capa de tejido conectivo

a)

Epimisio o fascia

b)

Perimisio

c)

Endomisio

d)

Sarcolema

27.

Invaginación del tejido conectivo que delimita el haz muscular

a)

Epimisio o fascia

b)

Perimisio

c)

Endomisio

d)

Sarcolema

28.

Recubrimiento de fibras musculares con tejido conectivo

a)

Epimisio o fascia

b)

Perimisio

c)

Endomisio

d)

Sarcolema

29.

Recubrimiento graso de fibras musculares

a)

Epimisio o fascia

b)

Perimisio

c)

Endomisio

d)

Sarcolema

30.

Conforman el filamento muscular grueso

a)

Miosina

b)

Actina

c)

Tropomiosina

d)

Troponina

31.

Conforman el filamento muscular fino

a)

Miosina

b)

Actina

c)

Tropomiosina

d)

Troponina

32.

Las fibras musculares rojas

a)

* Son del tipo I

* Son de lenta contracción

* Abundante mioglobina

b)

* Son del tipo II

* Son de rápida contracción

* Asociadas a la producción de ácido láctico

c)

* Son del tipo I

* Son de rápida contracción

* Asociadas a la producción de ácido láctico

d)

* Son del tipo II

* Son de lenta contracción

* Abundante mioglobina

33.

Las fibras musculares blancas

a)

* Son del tipo I

* Son de lenta contracción

* Abundante mioglobina

b)

* Son del tipo II

* Son de rápida contracción

* Asociadas a la producción de ácido láctico

c)

* Son del tipo I

* Son de rápida contracción

* Asociadas a la producción de ácido láctico

d)

* Son del tipo II

* Son de lenta contracción

* Abundante mioglobina

34.

Las reacciones oxidativas se asocian a:

a)

Músculo rojo

b)

Músculo blanco

c)

Grasas

d)

Tejido conectivo

e)

Sustancias nitrogenadas no protéicas

35.

Las reacciones glucolíticas se asocian a:

a)

Músculo rojo

b)

Músculo blanco

c)

Grasas

d)

Tejido conectivo

e)

Sustancias nitrogenadas no protéicas

36.

Paso 1 del proceso de contracción muscular esquelético:

El estímulo nervioso es mediado por

a)

Acetilcolina

b)

GABA

c)

Dopamina

d)

Cortisol

e)

Norepinefrina

37.

Paso 2 del proceso de contracción muscular esquelético:

Despolarización del sarcolema es mediado por

a)

Na

b)

Cl

c)

K

d)

iones negativos no difusibles

e)

iones positivos difusibles

38.

¿Dónde se almacena el Ca?

a)

Cisternas terminales

b)

Sarcolema

c)

Puentes de actinomiosina

d)

Vacuolas

e)

Perimisio

39.

La troponina y tropomiosina impiden la formación de puentes de actinomiosina. Más su función es interferida por el ion de calcio que permite la formación de dichos puentes

a)

Verdad

b)

Mentira

40.

La [ ] de Mg se relaciona con la relajación muscular

a)

Verdad

b)

Mentira

41.

La contracción muscular:

a)

Desaparece la zona H y se reduce el sarcómero

b)

Aparece la zona H y se reduce el sarcómero

c)

Desaparece la zona H y se amplia el sarcómero

d)

Aparece la zona H y se amplia el sarcómero

42.

Hay contracción muscular aeróbica y anaeróbica

a)

Verdad

b)

Mentira

43.

pH hasta 6.5-6.2

Aproximación al punto isoeléctrico

Color más oscuro

a)

Pre rigor

b)

Rigor mortis

c)

Resolución rigor mortis

44.

Se alcanza el punto isoeléctrico

Metamioglobina

a)

Pre rigor

b)

Rigor mortis

c)

Resolución rigor mortis

45.

Activación de enzimas endógenas con efecto proteolítico (rompimiento de puentes de actinomiosina)

a)

Pre rigor

b)

Rigor mortis

c)

Resolución rigor mortis

46.

Congelación rápida

a)

<30min hasta -5°C

b)

<30min hasta -15°C

c)

<15min hasta -5°C

d)

<15min hasta -15°C

47.

Congelación lenta

a)

>30min hasta -5°C

b)

>30min hasta -15°C

c)

>15min hasta -5°C

d)

>15min hasta -15°C

48.

La [ ] de mioglobina se correlaciona positivamente con

a)

sexo

b)

edad

c)

especie

d)

altitud

e)

peso

49.

Tipos de factores que pueden afectar la carne y sus derivados

a)

biológicos

b)

físicos

c)

químicos

d)

enzimáticos

e)

ambientales

50.

¿Qué es la "alteración"?

a)

Cambio en propiedades organolépticas

b)

Degradación

c)

Ranciamiento

d)

Procesos de industrialización

51.

Afectan terneza y jugosidad

a)

Factores físicos

b)

Factores químicos

c)

Factores biológicos

d)

Factores enzimáticos

e)

Factores ambientales

52.

Se asocian al carácter perecedero de las carnes y sus derivados

a)

Factores físicos

b)

Factores químicos

c)

Factores biológicos

d)

Factores enzimáticos

e)

Factores ambientales

53.

Se asocian al efecto que pueden tener ciertos organismos o estructuras

a)

Factores físicos

b)

Factores químicos

c)

Factores biológicos

d)

Factores enzimáticos

e)

Factores ambientales

54.

La congelación lenta se asocia con

a)

Una baja cantidad de cristales, los cristales son de tipo columnar y la congelación es extracelular

b)

Al descongelar hay rompimiento del tejido

c)

Mayor cantidad de puntos de cristalización, cristales finos y la cristalización en intracelular

d)

Al descongelar hay menos merma, pero hay alteración del producto (por ejemplo, por la formación de puentes disulfuro)

55.

La congelación rápida se asocia con

a)

Una baja cantidad de cristales, los cristales son de tipo columnar y la congelación es extracelular

b)

Al descongelar hay rompimiento del tejido

c)

Mayor cantidad de puntos de cristalización, cristales finos y la cristalización en intracelular

d)

Al descongelar hay menos merma, pero hay alteración del producto (por ejemplo, por la formación de puentes disulfuro)

56.

Influyen sobre la ocurrencia de la lipólisis

a)

Fe

b)

Cu

c)

T°

d)

O2

57.

La proteólisis puede ser

a)

aeróbica (exudativa)

b)

aeróbica (putrefactiva)

c)

anaeróbica (exudativa)

d)

anaeróbica (putrefactiva)

e)

Ninguna

58.

Deshidratación

Congelación-descongelación

Radiación

Secado

a)

Factores físicos

b)

Factores químicos

c)

Factores biológicos

d)

Factores enzimáticos

e)

Factores ambientales

59.

Lipólisis

Proteólisis

a)

Factores físicos

b)

Factores químicos

c)

Factores biológicos

d)

Factores enzimáticos

e)

Factores ambientales

60.

Plagas

Parásitos

Virus y priones

Bacterias, mohos y levaduras

a)

Factores físicos

b)

Factores químicos

c)

Factores biológicos

d)

Factores enzimáticos

e)

Factores ambientales

61.

Actividad de agua

pH

Potencial oxido-reducción

a)

Factores internos reguladores de contaminación microbiana

b)

Factores externos reguladores de contaminación microbiana

62.

Actividad de agua

pH

Potencial oxido-reducción

Composición química

Inhibidores o protectores tisulares

a)

Factores internos reguladores de contaminación microbiana

b)

Factores externos reguladores de contaminación microbiana

63.

T° almacenamiento

HR almacenamiento

Disponibilidad de O2

Grado de fragmentación

a)

Factores internos reguladores de contaminación microbiana

b)

Factores externos reguladores de contaminación microbiana

64.

Los 3 principios de aplicación de frío en carnes:

a)

Continua

b)

Precoz (cercano al sacrificio)

c)

Alimento sanos e higiénicos

d)

Rápida

e)

Porciones grandes

65.

Los tipos de métodos de conservación y almacenamiento

a)

Físicos

b)

Químicos

c)

Biológicos

d)

Enzimáticos

66.

Control de T°

Menor actividad de agua (Wa) y contenido de agua

Regulación de atmósferas

Radiación

Corresponden a métodos de conservación y almacenamiento del tipo:

a)

Físicos

b)

Químicos

c)

Biológicos

d)

Enzimáticos

67.

Salado

Escaldado

Esterilización

Desecación

Corresponden a métodos de conservación y almacenamiento del tipo:

a)

Físicos

b)

Químicos

c)

Biológicos

d)

Enzimáticos

68.

La máxima T° de refrigeración

a)

4°C

b)

7°C

c)

10°C

d)

2°C

69.

Variables a considerar al momento de refrigerar

a)

T°

b)

HR

c)

Velocidad de paso del aire

d)

Tiempo

e)

[ ] O2

70.

T° máx congelación lenta

a)

-18°C

b)

-35 a -45 °C

c)

0 a 7°C

d)

-5°C

71.

T° máx congelación rápida

a)

-18°C

b)

-35 a -45 °C

c)

0 a 7°C

d)

-5°C

72.

¿En el empaque al vacío pueden crecer pseudomonas?

a)

Sí

b)

No

73.

Además de la [hemoglobina] y el estado de su grupo prostético. El color se ve afectado por

a)

Luz

b)

Región anatómica

c)

Etapa de conversión de músculo en carne

d)

Humedad

e)

Temperatura

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