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WorksheetsPCEA - Préparations culinaires élaborées à l'avance
Total questions: 17
Worksheet time: 10mins
Qu'est-ce que signifie l'acronyme PCEA en cuisine ?
Préparation culinaire élaborée à l'avance
Préparation culinaire équilibrée et approuvée
Préparation culinaire économique et abordable
Préparation culinaire exceptionnelle et artisanale
Comment est assurée la stabilité microbiologique des PCEA ?
Par l'entreposage réfrigéré ou la liaison froide
Par l'entreposage chaud ou la liaison chaude
Par l'utilisation d'additifs alimentaires
Quelle est la méthode de conservation des propriétés organoleptiques des PCEA qui requiert le maintien des denrées alimentaires à une température de plus de 63°C à chaque étape ?
La liaison chaude
La liaison froide
La congélation
L'entreposage réfrigéré
Quelle est la température de conservation recommandée pour les PCEA en liaison froide ?
Entre 0°C et +3°C
Entre +3°C et +10°C
Entre +10°C et +15°C
Entre +15°C et +20°C
Quelle est la durée légale de conservation des PCEA après leur fabrication ?
Trois jours
Cinq jours
Une semaine
Deux semaines
Quelle est la méthode de conservation des PCEA qui permet une conservation sur des périodes plus longues ?
La liaison surgelée
La liaison chaude
L'entreposage réfrigéré
La congélation
Quelle est la durée de vie maximale des PCEA réfrigérées en l'absence d'études de durée de vie spécifiques ?
Trois jours
Cinq jours
Une semaine
Deux semaines
Le développement microbien est a son maximum entre
10 et 90 degrés
10 et 63 degrés
4 degrés et température ambiante
Le refroidissement doit s'effectuer en moins de
3 heure
2 heures à partir de 63 degrés
1 heure 30
Combien de temps peut-on conserver les préparations après un refroidissement rapide?
2 jours
3 jours
1 jour
4 jours
La remise en température doit s'effectuer en moins de
2 heures
1 heure
1 heure 30
Qu'est ce qu'une distribution différée ou indirecte ?
C'est les plats sont servis à un autre moment ou dans un autre lieu que celui de la préparation.
C'est les plats sont servis après une surgélation.
C'est les plats sont servis avant une remise en température.
La cellule de refroidissement rapide permet
d'abaisser rapidement la température d'un plat cuisiné avant de le conserver au froid positif ou négatif
de maintenir la température d'un plat
Un refroidissement rapide des préparations élaborées à l'avance est nécessaire pour :
garantir la qualité sanitaire du produit
ralentir la prolifération des micro-organismes
stopper la prolifération des micro-organismes
Le ventilateur dans la cellule de refroidissement est
un élément de la cellule qui permet de répartir uniformément l'air froid à travers les plats à refroidir
une hélice présente au fond de la cellule qui produit de l'air chaud
La cellule de refroidissement doit être :
bionettoyée après chaque utilisation
avec un détergent désinfectant alimentaire
une fois par mois
Vous réalisez des crèmes brûlées qui seront servies froides le lendemain. Deux actions sont nécessaires pour garantir la qualité sanitaire du dessert après sa cuisson :
refroidissement à température ambiante
refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h
refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 6h
stockage à température ambiante
stockage en chambre froide positive entre 0°C et +3°C-4°C
