Son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia:

En estas pruebas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible:

Son muy usadas en el control de calidad para evaluar si las muestras de un

 lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables con estándares:

En ellas no importa saber si las diferencias entre las muestras son detectadas sino la magnitud o intensidad de los atributos de una muestra:

Se requiere un mínimo de 30 jueces no entrenados, consumidores habituales o potenciales y compradores:

Se usan jueces semi-entrenados y entrenados:

Se requieren de jueces semi-entrenados, entrenados y altamente entrenados:

Se clasifican en tres tipos, pruebas de preferencia, pruebas de grado de satisfacción y pruebas de aceptación:

Se clasifican en seis tipos, prueba de comparación apareada simple, prueba triangular, prueba dúo-trío, prueba de comparaciones apareadas de Scheffé, prueba de comparaciones múltiples y prueba de ordenamiento:

Aquí simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra. La prueba es sencilla y consiste en pedirle al juez que diga cuál de las dos muestras prefiere. Pueden usarse números de tres o cuatro cifras:

Es útil cuando se deben evaluar, más de dos muestras a la vez o cuando se desea obtener más información acerca de un producto. Estas pruebas requieren escalas hedónicas del griego “edov” que significa “placer”:

Es útil cuando los jueces tienen limitaciones para comprender la diferencia entre los términos mencionados en la escala. En caso de que se empleen niños como jueces:

El deseo de una persona de adquirir un producto es lo que se llama ACEPTACIÓN y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez reciba al probar un alimento, sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos:

Se presentan solo dos muestras al juez y se le pide que las compare en cuanto a alguna característica sensorial (dulzor, dureza, crujido) e indique cuál de las dos muestras tienen la mayor intensidad de dicha propiedad:

En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son iguales y se le pide que identifique la muestra que es diferente:

En esta prueba se presentan tres muestras al juez, de las cuáles una está marcada como R (muestra de referencia) y las otras dos codificadas. El juez debe identificar cuál es la muestra diferente. La aplicación de esta prueba es idéntica a la triangular, pero su eficiencia es menor:

Esta prueba compara varias muestras en parejas y analiza la magnitud de la diferencia entre ellas. El análisis de los resultados se realiza con un ANDEVA (ANOVA) en el que se asignan valores numéricos a los términos descriptivos del cuestionario:

Es útil cuando se tiene que analizar una gran cantidad de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o triangulares, se puede utilizar una comparación simultánea de varias muestras refiriéndolas a un estándar, patrón o muestra de referencia:

Sirve para determinar el efecto de las variaciones de las formulaciones, la sustitución de algún ingrediente y la influencia del material de empaque, las condiciones de proceso:

Esta prueba es muy sencilla. En ella se le dan a los jueces tres o más muestras que difieren en alguna propiedad y se les pide que las pongan en orden creciente o decreciente de dicha propiedad. (picante o salado) se prefiere el orden de menor a mayor:

Son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban:

Son aquellas en las que los jueces dan una descripción verbal de la sensación que les produce la muestra:

Tipo de juez que se emplea en las pruebas de comparación apareada simple, triangular y de dúo-trio:

Tipo de juez que se emplea en las pruebas de comparaciones apareadas de Scheffe, comparaciones múltiples y de ordenamiento:

Probabilidad de que el juez acerté en una prueba triangular:

Probabilidad de que el juez acerté en una prueba de duo-trio:

Probabilidad de que el juez acerté en una prueba de comparación apareada simple: