WorksheetsTecnologia e Bioquímica dos Alimentos II
Total questions: 20
Worksheet time: 33mins
Fatores intrínsecos são
aqueles que fazem parte das características próprias do alimento
aqueles que fazem parte das características próprias do alimento e ambiente
aqueles que estão relacionadas com o ambiente onde o alimento se encontra
aqueles que estão relacionadas com o ambiente e o tempo de maturação
Fatores extrínsecos são
aqueles que estão relacionadas com o ambiente onde o alimento se encontra
aqueles fazem parte das características próprias do alimentos
aqueles fazem parte das características próprias do alimentos e do ambiente
aqueles fazem parte das características próprias do alimentos e o tempo de maturação
Qual apresenta maior atividade de água?
Arroz cru
Arroz cozido
São exemplos de técnicas de industrialização dos alimentos
resfriamento usando atmosfera controlada, branqueamento dos vegetais e adição de enzimas
resfriamento usando atmosfera controlada, branqueamento dos vegetais e produção de conservas
resfriamento usando atmosfera controlada, branqueamento dos vegetais e adição de etanol
resfriamento usando atmosfera controlada, branqueamento dos vegetais e adição de água
Como método de conservação de alimentos, a ação do calor apresenta:
efeito benéfico sobre os microrganismos deteriorantes, patogênicos e a inativação enzimática
efeito destrutivo sobre os microrganismos , mas não inativa as enzimas
efeito desnaturante das enzimas dos microrganismos, porém não destrutivo
efeito destrutivo sobre os microrganismos deteriorantes, patogênicos e a inativação enzimática
A esterilização é uma técnica que visa inibir, parcialmente, o crescimento dos microrganismos por meio de altas temperaturas.
Verdadeiro
Falso
A salga é uma técnica de conservação na qual reduz a quantidade de água livre (Aa) dos alimentos pela osmose, sem envolver o calor.
Verdadeiro
Falso
Sobre a ação do frio como método de conservação podemos afirmar que:
os microrganismos morrem
os microrganismos não morrem, apenas deixam de se desenvolver
os microrganismos não morrem, continuam se desenvolvendo
os microrganismos continuam se desenvolvendo
A agua livre presente nos alimentos contribui para que ocorram:
apenas reações químicas e enzimáticas, mas não a proliferação de microrganismos
apenas reações químicas e enzimáticas
reações químicas, enzimáticas e proliferação de microrganismos
apenas a proliferação de microrganismos
" Quanto maior o aquecimento, maior a entrada de água nos grânulos, ocorrendo um inchaço destes grânulos, até um ponto em que a maior parte da água esteja dentro dos grânulos inchados, que ficam apertados uns contra os outros. E quando hidratado e aquecido, causa rompimento de sua estrutura, tornando-o facilmente disponível para os processos digestivos. Essas afirmações é sobre:
Fermentação álcoolica
Reação de Maillard
Gelatilização do amido
Reação de Caramelização
A gordura trans é uma gordura formada por meio de processo de hidrogenação industrial que transforma:
os óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente em gordura sólida
os óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente em glúten
os óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente em carboidratos
os óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente em gel
Sobre a reação de Maillard podemos afirmar:
que a reação é lente em alimentos com atividade de água abaixo de 0,90, porém a velocidade é máxima com pH próximo a neutralidade e temperaturas acima de 70°C
que a reação é rápida em alimentos com atividade de água abaixo de 0,90, porém a velocidade é lenta com pH próximo a neutralidade e temperaturas acima de 70°C
que a reação é rápida em alimentos com atividade de água abaixo de 0,90, porém a velocidade é lenta com pH próximo a neutralidade e temperaturas acima de 200°C
que a reação é lente em alimentos com atividade de água abaixo de 0,90, porém a velocidade é máxima com pH próximo a neutralidade e temperaturas acima de 500°C
A pectina é uma substância que está presente nas frutas, mas também pode ser adicionado na fabricação de
pão
bolo
geleias
leite
Em relação ao glúten é correto afirmar que:
é formado por duas frações de proteína animal: glutenina e gliadina
é formado por duas frações de proteína vegetal: glutenina e gliadina
é formado por duas frações de lipídio vegetal: glutenina e gliadina
é formado por duas frações de carboidrato: glutenina e gliadina
Na fabricação do pão, o fermento biológico deve ser ativado em água morna e açúcares, contribuindo com a formação de:
etanol e CO2
glúten e CO2
etanol e glúten
etanol e amido
O leite classificado como integral contém:
abaixo de 3% de gordura
entre 0,6% a 2,9% aprox. de gordura
até 3% de gordura
abaixo de 0,5% de gordura
Na pasteurização há aplicação de calor sob condições controladas para remover, por evaporação, a água presente em um alimento.
Verdadeiro
Falso
A pasteurização do leite consiste em:
aquecer o leite em temperaturas abaixo de 100°C
submeter o leite em temperaturas acima de 100°C
resfriar o leite em temperaturas abaixo de 0°C
resfriar o leite em temperaturas entre 0° e 50°C
A padronização do leite é um processo que consiste em:
regular o teor de proteína do leite
regular o teor de gordura do leite
regular o teor de carboidratos do leite
regular o teor de vitaminas do leite
A pasteurização utiliza temperaturas superiores a 100°C, o que garante a eliminação de todos os microrganismos, incluindo esporos bacterianos.
Verdadeiro
Falso
