食品を10℃～50℃の温度帯 （おんどたい） （危険温度帯 「きけんおんどたい」）においたままにすると、食品についた細菌 （さいきん）がどんどんふえてしまいます

危険温度帯（きけんおんどたい）にある食品を短い（みじかい）時間で冷却 （れいきゃく）

するなどの対応 （たいおう） が必要 （ひつよう） となります

加熱しない食品

そのため、原材料 （げんざいりょう） を十分 （じゅうぶん） に洗浄 （せんじょう） して、原材料についている細菌 （さいきん） などを減らしましょう（へらしましょう）。また原材料に残っている細菌などがふえるように、冷蔵庫 （れいぞうこ） 低温 （ていおん ）で

保管 （ほかん） しましょう。

加熱しない食品

食品を提供 （ていきょう） するまでに30分以上時間がかかる場合は、その食品を10℃以上で保存 （ほぞん） することが大切です。

加熱する食品

加熱調理後 、盛り付け（もりつけ）するときは、汚れた手指 （ゆび） や調理器具 （食器 （しょっき） も 含む）で、

食品に汚れをうつさないように（二次汚染させないように）注意しましょう。

加熱する食品

食品の中心 （ちゅうしん） 温度を75℃で1分間以下加熱するとやっつける（殺す（ころす）、殺菌 （さっきん） する）こと ができます。

加熱 （かねつ） と冷却 （れいきゃく） をくりかえすもの

具体的 （ぐたいてき） な管理 （かんり） 方法 （ほうほう） の紹介 （しょうかい）

加熱の確認 （かくにん） は、グループ２と同じです、冷却 （れいきゃく） する場合は、15℃～60℃の危険 （きけん） 温度帯 （おんどたい） をできるだけさけるようにします

グループ３

具体的 （ぐたいてき） な管理 （かんり） 方法 （ほうほう） の紹介 しょうかい

冷却 （れいきゃく） 機器 （きき） がある場合は、加熱後すぐに冷却機器を使用 （しよう）

して、食品の温度 （おんど） を10℃以下まで下げます（さげます）。

米国 （べいこく） FDA基準（きじゅん）

日本 （にほん） の給食施設 （きゅうしょくしせつ） を対象 （たいしょう） とした

「大量調理施設衛生管理 （たいりょうちょうりしせつえいせいかんり） マニュアル」

魚介類にアニサキスが寄生 （きせい） している場合があります。

例えばどんな魚介類を本に書かれますか？

間違っているものをえらんでください

アニサキスが寄生 （きせい） した魚介類を食べると激しい（はげしい）腹痛 （ふくつう）

の食中毒になります

衛生管理 （えいせいかんり）の記録について

記録 （きろく） に残す（のこす）ことで、衛生管理 （えいせいかんり） が正しく行われていることが確認 （かくにん） できます。また、次のような効果 （こうか） もあります

間違っていないこたえをえらんでください