WorksheetsEgzamin Zawodowy 06_21- Produkcja wyrobów cukierniczych
Total questions: 35
Worksheet time: 18mins
Który z wymienionych przyrządów należy zastosować do pomiaru wilgotności podczas magazynowania mąki?
Wagę
Barometr
Manometr
Higrometr
Podczas oceny organoleptycznej masła, należy sprawdzić jego smak oraz
zapach i konsystencję
barwę i zawartość wody
smarowność i kwasowość
wygląd i zawartość tłuszczu
Który z wymienionych przyrządów należy zastosować do pomiaru wilgotności podczas magazynowania mąki?
Wagę
Barometr
Manometr
Higrometr
Którewyrobycukierniczesąprodukowanezgodniezprzedstawionymschematem?
Wafle
Ptysie
Anyżki
Keksiki
Na ilustracji przedstawiono
migdały słodkie
kasztany jadalne
orzechy laskowe
ziarnosezamowe
Które wyroby cukiernicze są produkowane zgodnie z przedstawionym schematem?
Wafle
Ptysie
Anyżki
Keksiki
Doprodukcjisernikównazimnojakosubstancjeżelującesąstosowane
agariżelatyna
agarikurkuma
pektynaikaroten
żelatynailecytyna
Pojawienie się na powierzchni pomady białych plam w czasie jej przechowywania świadczy o
rozpoczęciu procesu wysychania.
świeżości i bardzo dobrej jakości pomady.
wzmożonym pochłanianiu wody z otoczenia.
zbyt dużej ilości wody użytej w procesie produkcji.
Do wykonywania dekoracyjnych napisów z czekolady na wyrobach cukierniczych należy zastosować
wałek i foremkę.
szablon i radełko.
wykrojniki wycinak.
worek cukierniczy i tylkę.
Masło świeże powinno zawierać niemniej niż 82% tłuszczu oraz nie więcej niż 16% wody. Wymagania te spełnia masło o zawartości
81,5% tłuszczu i 15% wody
82% tłuszczu i 16,2% wody
83% tłuszczu i 15,6% wody
82,5% tłuszczu i 16,5% wody
Uformowane ciastka języki z ciasta francuskiego przed wypiekiem należy
zwilżyć wodą.
posypać ziarnem kminku.
skropić wodą i obtoczyć w maku lub sezamie.
posmarować masą jajową i posypać cukrem kryształem.
Żelazkojesturządzeniemstosowanymwcukiernictwiedo
wypiekuwafli
zgniataniamaku
smażeniafaworków
formowaniasękaczy
Maliny, porzeczki i agrest zaliczane są do owoców
pestkowych
jagodowych
ziarnkowych
południowych
Pieprzjestdodatkiemsmakowymstosowanymwprodukcjiciastana
keksy
pierniki
sękacze
makaroniki
Wyprodukowane bezy bardzo dobrej jakości powinny być
bardzo miękkie, matowe i lepkie.
łamliwe, matowe i elastyczne.
dość twarde, bez połysku i wilgotne na przełomie.
bardzo kruche, błyszczące i bardzo dobrze wysuszone.
Nadmierne kruszenie się gotowych wyrobów z ciasta kruchego jest spowodowane użyciem do jego produkcji
zbyt dużą ilością całych jaj.
zbyt małą ilością tłuszczu.
samych żółtek zamiast całych jaj.
cukru kryształu zamiast cukru pudru.
Maksymalna temperatura przechowywania serników i ciast przekładanych kremem russeł wynosi
6°C
12°C
18°C
24°C
Drożdże świeże piekarskie prasowane należy przechowywać w temperaturze w zakresie
-4÷0 o C
0÷4 o C
8÷12 o C
14÷18 o C
Folią karotenową stosowaną w produkcji ciastek bankietowych zaliczaną jest do
produktów ubocznych
substancji dodatkowych
surowców podstawowych
materiałów pomocniczych
Zbijanie i wałkowanie jest stosowane podczas produkcji
ciastek stefanek
różków nawałowych
herbatników baletek
gniazdek poznańskich
Produkcjęciastadrożdżowegometodądwufazowąnależyrozpocząćod
Sporządzeniasolanki
Przygotowaniarozczynu
Roztarciadrożdżyzmąką
Wymieszaniawszystkichsurowców
Monitorowanie krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji wyrobów spożywczych jest jedną z zasad systemu opisanego skrótem
GHP
GMP
HACCP
ISO9000
Podczas oceny organoleptycznej masła, należy sprawdzić jego smak oraz
zapach i konsystencję
barwę
Półproduktem cukierniczymotrzymywanym z połączenia czekolady i śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu jest
ganasz
pralina
gianduja
kuwertura
Którazczynnościjestoznaczonaznakiemzapytaniawprzedstawionymschemacieprodukcjiprecli?
Nakłuwanie
Smarowanie
Spłaszczanie
Obgotowywanie
Zewzględu na zagrożenie zakażeniem mikrobiologicznym, nie wolno przechowywać razem
jaj i masła
śmietany i sera
migdałów i mąki
truskawek i porzeczek
Wyroby wyprodukowane z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, składające się z dwóch okrągłych korpusów o średnicy około trzech centymetrów, przełożonych marmoladą nazywane są
sokołami.
baletkami.
tartaletkami.
bajaderkami.
Orzechyarachidowe,którebędąstosowanedoprodukcjimasygrylażowej,należyuprzednio
zaparzyć
wypłukać
namoczyć
zrumienić
Do formowania figurek przestrzennych elementów dekoracyjnych wyrobów cukierniczych należy zastosować
ganasz.
frużelinę.
masę cukrową.
masę cygaretkową.
Chemicznym zagrożeniem jakości zdrowotnej wyrobów cukierniczych są
jaja używane do produkcji.
detergenty stosowane do mycia stołów.
papierowe opakowania surowców cukierniczych.
dzikie drożdże występujące na jabłkach w magazynie.
Temperatura wewnątrz szafy chłodniczej powinna wynosić 5°C. Na skutek awarii urządzenia wzrosła do 17°C. Torty, które były przechowywane w tej szafie, należy przeznaczyć do
utylizacji.
sprzedaży detalicznej.
produkcji ciastek kruchowych.
spożycia przez pracowników cukierni.
Magazynier zakładu cukierniczego, który przyjmuje do magazynu partię twarogu, powinien
sprawdzić termin jego przydatności do spożycia
umieścić opakowania w dobrze oświetlonym miejscu
otworzyć każde opakowanie jednostkowe i ocenić smak
poinformować natychmiast kierownika produkcji o przyjęciu dostawy
Bezy,abyniezmieniłyswojegobiałegokoloru,należywypiekaćwtemperaturzewzakresie
110÷130 o C
150÷170 o C
180÷200 o C
210÷230 o C
Którezwymienionychsurowcównależyzastosowaćdoprodukcikremuszwedzkiego?
Cukierpuder,masło,jaja
Cukierpuder,margarynę,wanilię
Cukierkryształ,śmietankę,spirytus
Cukierkryształ,mąkęziemniaczaną,mleko
Owocem rożone dostarczone do magazynu zakładu cukierniczego należy umieścić
w zamrażarce
w chłodziarce
na metalowych regałach
na drewnianych podestach
